je příprava pokrmů. Jejím účelem je zvýšit stravitelnost potravin a využitelnost živin a žádoucím způsobem ovlivnit senzorické vlastnosti potravin, tj. chuť, vůni, barvu, texturu (tvrdost, křehkost, hustotu, jemnost apod.) i celkový vzhled. Kuchyňská úprava musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů, tzn. zničení všech patogenních a nežádoucích mikroorganizmů a jejich toxinů, případně cizopasníků (parazitů). Při přípravě pokrmů …
je látka, která snižuje využitelnost živin v lidském organizmu, např. kyseliny fytová a šťavelová v potravinách rostlinného původu snižují využitelnost minerálních látek, antivitaminy omezují účinnost vitaminů (avidin v syrovém vaječném bílku váže biotin), inhibitory trávicích enzymů obsažené v nedostatečně tepelně upravených luštěninách zhoršují stravitelnost bílkovin (inhibitory trypsinu) nebo škrobu (inhibitory amylas) aj. (Dos)
2014/5 Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Abstrakt Jsou popsány jednotlivé druhy luštěnin a luštěninových výrobků s výjimkou výrobků ze sóji. Je uvedeno průměrné složení v ČR běžně konzumovaných luštěnin a jejich význam v lidské výživě. Pozornost byla věnována i antinutričním a přírodním toxickým látkám a glykemickému indexu. Jsou uvedeny …
2014/3 Mgr. Veronika Březková 1), 2), MVDr. Halina Matějová1), prof. MUDr. Zuzana Derflerová Brázdová, DrSc.1) 1) Ústav preventivního lékařství, MU Brno, 2) Masarykův onkologicky ústav, Brno Abstrakt Osteoporóza je onemocnění označované jako „tichý zloděj kostí“ a definované jako systémové metabolické onemocnění kostry charakterizované poruchou mechanické odolnosti kosti a v důsledku toho zvýšeným rizikem zlomenin (nejčastěji zlomeniny …
Tato konference se konala 9. – 11. 11. 2010 ve Washingtonu DC. Byla to globální konference, organizovaná proto, aby se mohli sejít všichni pracovníci ve světě, kteří se problematikou biofortifikace zabývají, studují ji. Sešlo se 300 výzkumníků a vědců, kteří dělají různá rozhodnutí v oblasti zemědělství. Snahou této činnosti je zlepšit zdravotní stav populace. V …
β-karoten je důležitým a nezbytným zdrojem vitaminu A. Toto téma bylo diskutováno na konferenci ve Stuttgartu-Hohenheimu v roce 2009. Podle posledních zpráv existuje problém především u populace, kde je konzumace živočišných výrobků (mléčných výrobků, vajec a jater) nízká a zdrojem vitaminu A jsou pouze rostlinné výrobky. K přeměně β-karotenu na vitamin A je zapotřebí určitý …
Přednáška byla presentována na konferenci FFI (Flour Fortification Initiative), která se konala Atlantě v r. 2008. Pšenice obsahuje přirozeně mnoho vitaminů a minerálních látek, ale velké množství se jich odstraní při mletí a přijdou do otrub. Z toho důvodu je vhodné užít obohacování pro zlepšení výživové hodnoty mouky. Lze přidat i vyšší obsah jednotlivých látek …
V Mexiku byla provedena studie o zinku a o jeho využitelnosti z pšeničné mouky. Skupina pracovníků organizace Harvest Plus zjistila, že obsah zinku v pšeničné mouce bioobohacené má obsah zinku 41 mg/g, zatímco mouka z běžně pěstované pšenice má jen 24 mg/g. Při mletí zrna na mouku dochází ke ztrátám zinku i fytátů. V mouce …
Foláty patří do skupiny vitaminů B, jejich působení ve formě koenzymu je v metabolismu. Přirozený výskyt folátů je v tmavě zelené zelenině, pomerančích, chřestu, jahodách, burských oříšcích a luštěninách, a to ve formě polyglutamátu. Oxidovaná forma monoglutamátu – kyselina listová se užívá do suplementů – doplňků stravy a pro obohacení potravin, ale jen zřídka se …
V posledních letech znalost o biologii železa značně pokročila. Bylo zjištěno, že v regulaci bílkovin hraje roli 5 nově objevených bílkovin. Existují nové pohledy na stav železa při chronickém onemocnění zanícením, neboť bylo zjištěno, že infekce napadá hladinu železa v krvi. U dětí a těhotných žen převládá deficit železa a nebyl znám důvod, proč k …
Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezity