Obohacování mouky

Přednáška byla presentována na konferenci FFI (Flour Fortification Initiative), která se konala Atlantě v r. 2008.

Pšenice obsahuje přirozeně mnoho vitaminů a minerálních látek, ale velké množství se jich odstraní při mletí a přijdou do otrub. Z toho důvodu je vhodné užít obohacování pro zlepšení výživové hodnoty mouky. Lze přidat i vyšší obsah jednotlivých látek než jenom ten, který byl v pšenici přítomen. Nejdůležitějších je 5 následujících látek: železo, zinek, kyselina listová, vitamin B12 a vitamin A. Tyto látky jsou pro populaci nedostatkové a jejich účinek v mouce i moučných výrobcích je velmi důležitý.

Vypracovaná zpráva doporučuje obohacování pšeničné mouky, neboť tato potravina je obecně hodně konzumovaná, a proto může přinést zlepšení zdraví populace. Kromě toho je možné obohacovat i jiné potraviny. Výběr typu obohacovací směsi – vitaminů a minerálních látek a způsob obohacování – dobrovolně nebo povinně záleží na rozhodnutí každé oblasti

Těhotné ženy a děti jsou hlavní skupinou kupující obohacenou mouku a výrobky z ní. Pečlivě se proto sleduje aplikace vypracovaného programu obohacování a současně i minimalizace možných zdravotních rizik.

Bylo vypracováno 6 doporučení:

– Nejvhodnějšími formami železa pro obohacování jsou NaFeEDTA, síran železnatý a fumarát železnatý. Redukovaná forma železa se nedoporučuje, protože má nízkou biologickou účinnost, naproti tomu elektrolytické železo se doporučuje, protože má dobrou účinnost.

– Kyselina listová může snížit úmrtnost na nedostatečnost neuralové trubice. Obavy z nadbytečného množství kyseliny listové nejsou potvrzené.

– Populace s limitovaným příjmem živočišných výrobků je riziková, má nedostatečnost vitaminu B12. Takové nebezpečí mají zejména osoby s HIV / AIDS, protože je u nich snížená využitelnost vitaminu B12.

– Pšeničná mouka je dobrým nosičem na obohacování vitaminem A, neboť populace tuto potravinu konzumuje pravidelně.

– Rovněž v oblastech, kde je riziko nedostatečnosti zinku, je opět pšeničná mouka dobrým nosičem na obohacování. Nebylo zjištěno žádné riziko.

– Je možno uvažovat i o dalších látkách jako nosiče na obohacování.

Podle:
A. Bowle
Nutriview 2010, 2