Encyklopedie výživy

soubor příznaků vznikající při úplném nedostatku některého z vitaminů ve stravě. V našich podmínkách se s avitaminózou téměř nesetkáváme. Vzniká -li jen částečný nedostatek vitaminů, to znamená, že organismus sice daný vitamin dostává, ale v nedostatečné dávce, jedná se o hypovitaminózu. Hypovitaminóza je zcela běžná ve všech rozvinutých zemích dokonce i při energeticky velmi bohaté …

respektive antioxidační systém organismu pomáhá v obraně proti zvýšené tvorbě volných radikálů, může je zachytávat a odstraňovat, má však také schopnosti opravovat části DNA, které byly volnými radikály poškozeny. Aby tento systém co nejdokonaleji fungoval, je zapotřebí přijímat co největší množství protektivních faktorů výživy. Proto se dnes klade tak velký důraz na střídání mnoha druhů …

je látka, která snižuje využitelnost živin v lidském organizmu, např. kyseliny fytová a šťavelová v potravinách rostlinného původu snižují využitelnost minerálních látek, antivitaminy omezují účinnost vitaminů (avidin v syrovém vaječném bílku váže biotin), inhibitory trávicích enzymů obsažené v nedostatečně tepelně upravených luštěninách zhoršují stravitelnost bílkovin (inhibitory trypsinu) nebo škrobu (inhibitory amylas) aj. (Dos)

typ alergie s nadměrnou reakcí imunitního systému na cizorodou látku (alergen), proti níž je již vytvořena protilátka. (Ot)

enzymy štěpící škrob až na maltózu a glukózu. Uplatňují se v počáteční fázi trávicího procesu potravy. V zemědělství a potravinářské výrobě působí v procesu klíčení semen, ve sladařství, pekárenství aj. (Ot)

základní stavební složky bílkovin. Jsou nepostradatelné pro výživu, některé z nich mají i jiné než výživové funkce (například předstupně nervových přenašečů nebo nukleotidů). Pro výživu je důležitých 20 aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních (organismus si je nedokáže sám vytvořit a potřebuje je dostávat ve stravě). Mezi esenciální aminokyseliny patří: isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, …

Amarant je jednoletá rostlina, která produkuje obrovské množství malých semen (až 500 tisíc) bohatých na bílkoviny. Vysokou nutriční hodnotu však mají i listy amarantu, které se v některých zemích upravují jako listová zelenina nebo podobně jako špenát. Amarant má ve srovnání s obilovinami vyšší nutriční hodnotu – obsah bílkovin je až dvakrát vyšší. Bílkoviny jsou …

kvasinkami vyvolaná enzymová přeměna cukrů za vzniku etanolu a oxidu uhličitého, která probíhá bez přístupu vzduchu. (Zdroj: Prugar j. a spol. Kvalita rostlinných produktů…, Praha 2008). (Ot)

jedná se o několik tisíc dusíkatých sloučenin vznikající při přeměnách aminokyselin. Jsou obsažené v malých množstvích v rostlinách (např. z pěstovaných plodin: kávovník, čajovník, mák setý), ojediněle se vyskytují i živočišné alkaloidy (žabí a mločí jedy), většina alkaloidů je toxických. (Ot)

vznikají jako následek konzumace potraviny (pokrmu, nápoje), která byla vehikulem – prostředníkem přenosu agens- původce onemocnění.  Původcem onemocnění  může být patogenní mikroorganismus nebo toxin vznikající při růstu mikroorganismu v potravině, toxická látka, která se v potravině vyskytuje přirozeně  nebo se do původně nezávadné potraviny dostala druhotně. Podle způsobu jakým se agens dostalo do potraviny se …