Mouka

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD.

Podle vyhlášky se moukou rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin, pseudoobilovin nebo rýže.

Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá). Následují hladké mouky (pekařské)-světlá, polosvětlá a tmavá-chlebová.

Základní jedlé žitné produkty jsou žitná mouka světlá (výražková), žitná mouka chlebová a žitná mouka tmavá nebo žitná trhanka. Výražkových mouk se však v poslední době vyrábí stále méně a jasně dominuje mouka žitná chlebová.

Zatímco u pšeničných mouk jsme schopni dosáhnout skutečně jasně bílé nebo lehce nažloutlé barvy, pro žitné mouky je charakteristická barva našedlá až šedohnědá. Je to dáno samozřejmě barvou semílaného zrna a také odlišným podílem podobalových vrstev v dané mouce. Obalové a podobalové vrstvy obsahují vlákninu a doprovodné bioaktivní látky, minerální látky a vitaminy.

Světlé, tmavé a celozrnné mouky se liší obsahem jednotlivých složek. Celozrnné mouky a tmavé (chlebové) mouky mají vyšší obsahy bílkovin, vlákniny a doprovodných látek, popela (minerálních látek) a vitaminů než světlé mouky.

 

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ