Ječmen

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD.

Ječmen je spolu s pšenicí nejstarší obilovinou pěstovanou více než deset tisíc let. Vzhledem k dlouhé historii pěstování na Středním východě, se ječmen používá v celé řadě tradičních kuchyní např. syrské, arabské, izraelské, kurdské, perské (africké státy, Tibet, Dálný východ).

Největší podíl ječmene se využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata v zemích severní a východní Evropy, Kanadě a Severní Americe. Hlavní podíl potravinářského ječmene (cca 25 % z celkové produkce ječmene) se zpracovává na slad pro výrobu piva a alkoholických nápojů (whisky, vodka). Jen malá část ječmene se dále potravinářsky zpracovává. Loupáním, obrušováním a leštěním zrna se vyrábějí kroupy, krupky, lámanka. Celá zrna slouží k výrobě světlé nebo celozrnné mouky, vloček, lupínků (jako součást snídaňových směsí), extrudovaných cereálních výrobků, kávových náhražek, nealkoholických nápojů apod.

Moderním a můžeme říci i určitým módním trendem ve výživě jsou výtažky z naklíčeného ječmene, mladý zelený ječmen aj. Nové speciální, šlechtěné odrůdy bezpluchého ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů rozšiřují sortiment výrobků s ječnou složkou (celozrnná ječná mouka v sušenkách, ječné kvasy ve speciálním chlebu a pečivu, přídavek ječné mouky do těstovin apod.).

V USA, Kanadě, Austrálii, Japonsku, dalších zemích a také v ČR je registrována řada odrůd ječmene jarního se specifickým chemickým složením zrna (podmíněným geneticky), přičemž převažují bezpluché odrůdy. Pozornost je věnována materiálům se zvýšeným obsahem beta-glukanů a vlákniny, waxy typem škrobu, vyšším obsahem bílkovin, výživově výhodným aminokyselinovým složením a dalšími nutričně významnými charakteristikami.

 

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ