Chléb

Autorka hesla: ing.Marcela Sluková, PhD.

Podle vyhlášky se chlebem rozumí pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší.

Chléb je členěn na skupiny pšeničný, žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný, celozrnný, vícezrnný a speciální v závislosti na podílu mouk v receptuře chleba a dalších složek. Další tržní druhy chleba nejsou legislativně specifikované, ale jednotlivé pekárny je vyrábějí podle svých vlastních norem, které se navzájem mohou lišit.

Chléb zůstává v České republice stále jednou ze základních potravin. Největší podíl a oblibu na trhu má stále pšeničnožitný chléb ve formě vek („šišek“), nebo kulatých bochníků. Podíl žitné mouky kolísá mezi 20-40 %. Konzumní chléb s kmínem nebo bez kmínu se vyrábí standardně ze žitné mouky chlebové a pšeničné mouky chlebové tmavé v poměru 40/60. Často se ale používá také nižšího podílu žitné mouky a tmavá chlebová pšeničná mouka se nahrazuje světlejšími, méně vymletými pšeničnými moukami. Důvodem je snaha o dosažení vyššího bochníku o větším měrném objemu. Chléb je většinou méně zakyselený, kypřený droždím.

K výrobě chleba se používají živé kvasy různých hustot a stupňů kyselosti, ale také nevitální žitné kvasy nebo se k dosažení chlebové chuti používají různé okyselující přípravky na bázi kyseliny mléčné, octové ale také citronové (sypké okyselující přípravky).

 

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ