Emulgátory

Emulgátory

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Emulgátory jsou látky umožňující vytvoření a udržení emulze. Emulze je směs dvou nemísitelných látek např. vody a tuku.

Rozeznáváme emulzi typu olej ve vodě, což je např. mléko nebo typu voda v oleji tj. např. máslo. Zde úlohu emulgátoru mají mléčné fosfolipidy (zjednodušeně lecitin).

Z potravinářských výrobků jsou emulgátory nezbytné např. v mražených krémech a zmrzlinách, rostlinných roztíratelných tucích (zjednodušeně se mluví o margarínech), emulgovaných omáčkách aj. Používají se i při výrobě jemného pečiva, cukrářských výrobků, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, rostlinných nápojů, emulzních likérů apod.

Emulgátory, s výjimkou lecitinů (používá se hlavně sójový lecitin), patří mezi látky přídatné (aditiva), lidově zvané „éčka“. Musí být uvedeny v surovinovém složení na obalu potravinářského výrobku, a to buď jejich chemický název, nebo kód E.

Nejčastěji se používají lecitiny, mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) a polyglycerolpolyricinoleát (E476).

Lecitin je látka zdraví prospěšná (používá se jako doplněk stravy), mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou látky vznikající přirozeně v tucích a při odbourávání tuku v lidském organizmu.

E476 je látka syntetická a v některých zemích není povolen.