Encyklopedie výživy

Hořčičné semínko

Hořčičné semínko, správně hořčičné semeno, patří legislativně spolu se semeny máku, slunečnice, tykve, sezamu a lnu mezi olejnatá semena. Legislativní skupina hořčice má ještě dvě podskupiny a to hořčice bílá a hořčice černá. Hořčice bílá (Sinapis alba L.) je po řepce olejce druhou nejvýznamnější brukvovitou olejninou pěstovanou v České republice, kde její pěstování má dlouhou tradici. Kromě hořčice bílé se využívají i semena hořčice černé (Brassica nigra L. a semena hořčice hnědé (sareptské, ruské) (Brassice juncea L.). Semena hořčice se používají k výrobě stolních hořčic, v konzervárenském a farmaceutickém průmyslu (olej z hořčice černé k výrobě náplastí a mastí s protirevmatickým účinkem), olej v tukovém průmyslu.

Semena hořčice obsahují průměrně 30 % oleje, který má z hlediska výživového příznivé složení (nízký obsah nasycených mastných a 10 – 24 % kyseliny linolové a 6 – 18 % kyseliny linolenové, které přijímáme nedostatečné množství). Hořčičná semena dále obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu (množství je závislé na druhu semene). Významný je obsah glukosinolátů. V hořčici černé i hnědé je přítomen glukosinolát sinigrin, který se rozkládá mimo jiné na allylisothiokyanát, který má výrazné antimikrobní a insekticidní účinky a způsobuje palčivou chuť stolní hořčice. V hořčici bílé je obsažen sinalbin. Glukosinoláty jsou intensivně studovanými chemickými sloučeninami díky jejich negativnímu působení na štítnou žlázu i pozitivním (protirakovinným) účinkům některých jejich rozkladných produktů. Hořčice povzbuzuje tvorbu sekretu ve slinných žlázách a ve sliznici žaludku a střev, takže tučná a tíže stravitelné pokrmy jsou stravitelnější.

V potravinářství má největší význam hořčičné semeno při výrobě hořčice. Legislativa rozeznává hořčici plnotučnou, kremžskou a speciální (různé druhy podle typu nebo ochucující složky).

Hořčice plnotučná je vyrobena z mletých semen žlutých druhů hořčice bílé.

Hořčice kremžská (jméno odvozené od jména rakouského města Krems, česky Kremže, kde hořčice vznikla) je vyrobena z mletých semen žlutých druhů hořčic s přídavkem drcených semen hořčice černé.

Ze speciálních druhů hořčic je nejznámější hořčice dijonská podle francouzského města Dijon, kde je i muzeum hořčice.

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ