Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa

2012/1Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc.
Zemědělská fakulta, JČU v Českých Budějovicích

Abstrakt

Je uveden stručný přehled výsledků posledních epidemiologických studií a jejich metaanalýzy, spojených s vlivem červeného masa a masných výrobků na zdraví konzumentů. Popsaný vliv jak na kolorektální rakovinu, tak i na kardiovaskulární a srdeční choroby je nejasný. Časově prodloužená úprava masa za vysokých teplot může vést k tvorbě několika skupin karcinogenních látek. Přesto zůstává červené maso cenným zdrojem bílkovin, železa, zinku a vitaminu B₁₂.

Maso je pro výraznou většinu naší populace základní potravinou. Hodnocení jeho zdravotních přínosů, ale zejména škodlivosti, proto vyvolává oprávněný zájem široké veřejnosti. Svoji roli zde sehrávají sdělovací prostředky leckdy nepříliš kvalifikovanými stanovisky a doporučeními a v nezanedbatelné míře také anonymní informace šířené po internetu. U těch už se často nedá mluvit o kvalifikovanosti, spíše jde o poplašné zprávy.

V mnoha zemích opakovaně probíhá na toto téma obsáhlý epidemiologický výzkum, kterého se v jednot-levých studiích účastní desetitisíce až několik set tisíc respondentů. Výsledky těchto studií jsou potom v určitých časových intervalech souhrnně vyhodnocovány formou meta analýz a zveřejňovány.

V dalším textu budou používány následující termíny v pojetí zahraničních epidemiologických studií:

Červené maso – maso vepřové, hovězí, telecí, skopové a jehněčí, neřadí se sem maso drůbeží a rybí. Z hlediska konzumace jde o masa upravená různými tepelnými postupy;
Masné výrobky – různé výrobky, jejichž základem je červené maso: uzeniny, vařené, pečené a ostatní masné výrobky, masové konzervy;

Spotřeba červeného masa a rakovina

Již několik desítek let se asi třetina úmrtí na různé typy rakoviny dává do souvislosti s výživou. Sílí názor, že závažnější je nadměrný příjem potravy než vliv jejích jednotlivých složek.

Rakovina tlustého střeva a konečníku

Již výsledky některých starších epidemiologických studií uváděly pravděpodobný, nebo dokonce průkazný vztah mezi výší spotřeby červeného masa a výskytem rakoviny tlustého střeva a konečníku (kolorekta). Značný ohlas vzbudila zpráva Světového fondu pro výzkum rakoviny [1] z roku 2007, která doporučila omezit spotřebu červeného masa a výrobků z něj na 71 g denně (tj. 500 g týdně či 25,9kg za rok) a podíl masných výrobků snížit na minimum. V předchozí zprávě z r. 1997 to bylo 80g denně, tedy 29,2kg ročně. Údaje o spotřebě masa a masných výrobků v některých evropských zemích v posledním desetiletí jsou shrnuty v tabulce 1. Pro srovnání údaje o roční spotřebě v České republice: v r. 2007 činila 42,0kg vepřového a 10,9kg hovězího a telecího masa. Jde však o hodnoty tzv. masa na kosti, nikoli o samotnou svalovinu.

Tabulka 1. Průměrný roční příjem masa a masných výrobků v některých evropských zemích (upraveno podle [2]) [os/r]

Stát	Červené maso		Masné výrobky		Maso celkem*
Stát	Muži	Ženy	Muži	Ženy	Muži	Ženy
Německo	19,1	10,4	31,5	14,9	56,4	30,8
Dánsko	25,4	16,1	18,9	9,2	51,5	32,2
Nizozemsko	23,3	15,0	26,4	13,8	56,8	33,8
V. Británie	14,6	9,0	14,0	8,1	39,5	26,4
Itálie	21,1	14,9	12,2	7,2	51,1	31,4

* Do položky „maso celkem“ se zahrnují všechny druhy masa (bez ryb) a vnitřností.

Proti závěrům uvedené zprávy se však zvedla vlna připomínek [např. 3]. Rakovina tlustého střeva a rakovina konečníku by měly být hodnoceny odděleně, protože jde o dva typy onemocnění. Epidemiologické studie, z nichž se vychází, mají různorodou metodiku a výsledky se často pohybují na hraně statisticky významné průkaznosti. Při průzkumech stravovacích zvyklostí je obtížné ověřit skutečný příjem masa a nepříliš věrohodné jsou údaje respondentů o způsobech tepelných a dalších úprav masa a zejména masných výrobků. Výsledky pravděpodobně odrážejí spíše celkové stravovací zvyklosti než vliv červeného masa jako takového.

Nicméně je nezbytné brát v úvahu přítomnost několika skupin látek, které mohou zvyšovat riziko vzniku různých typů rakoviny [4]. Významným rizikovým faktorem je obezita, na níž se může podílet vysoký obsah tuku. Maso před tepelným zpracováním by proto mělo být zbavováno zjevného tuku a přednostně by měly být konzumovány méně tučné masné výrobky. Prokázané jsou karcinogenní účinky několika skupin sloučenin, které vznikají při zpracování nejen masa, ale i dalších potravních surovin. Heterocyklické aminy vznikají z aminokyselin uvolněných z masa při vysokých teplotách, zejména nad 200°C, při oblíbených úpravách masa jakými jsou smažení, pečení a grilování [5]. Obsah rychle vzrůstá při prodlužující se době působení vysokých teplot. Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají nedokonalým spalováním organických látek, např. připálením potravin, za podobných podmínek jako předchozí skupina. Typickým zdrojem je udírenský kouř. Zatímco moderní průmyslové udírny jsou vybaveny odlučovači, v domácích jednoduchých udírnách přichází uzená potravina do přímého styku s těmito látkami. N-nitrososloučeniny, vznikají reakcí dusitanů (nitritů) a oxidů dusíku zejména se sekundárními aminy, a to jednak v uzených masech a uzeninách, jednak v trávicím traktu. Katalyzátorem druhého typu vzniku může být železo, jehož obsah je charakteristický právě pro červené maso, které má vyšší obsah krevního barviva hemu. Naopak, vysoká nasycenost organismu vitaminem C rizika vzniku nitrososloučenin snižuje.

Další typy rakoviny

Podle dosavadních názorů není konzumace červeného masa a masných výrobků rizikovým faktorem rakoviny plic, prsu či vaječníků. Naproti tomu se uvádí určitá přímá závislost mezi výší spotřeby masných výrobků a masa upravovaného při vysokých teplotách a výskytem pokročilé rakoviny prostaty, tj. onemocnění, které současně postihuje i další orgány, nikoli však rakoviny prostaty lokalizované, omezené pouze na tento orgán.

Spotřeba červeného masa a nemoci oběhového systému

Do této skupiny chorob se řadí srdečně cévní onemocnění, infarkty myokardu a mozkové mrtvice. I v tomto případě vyúsťují četné epidemiologické studie v nejednoznačné závěry. Ukazuje se jako velmi problematické zjistit vliv spotřeby červeného masa, protože je jen jedním z četných faktorů, které působí ve vzájemném komplexu. Riziko nemocí oběhového systému se objektivně zvyšuje při tzv. západním stylu výživy s velkou spotřebou červeného masa a výrobků z něj, nízkou spotřebou ovoce a zejména zeleniny, což jsou součásti životního stylu vyznačujícího se nadváhou až obezitou, nízkou tělesnou aktivitou, kouřením a značnou konzumací alkoholu. Z hlediska rizik spjatých s červeným masem je třeba brát v úvahu především množství konzumovaného tuku a jeho složení. Obsah tuku se snížil v posledních desetiletích zejména ve vepřovém mase. Větším problémem je proto skrytý tuk v mnoha masných výrobcích. Vepřové sádlo a hovězí i ovčí lůj obsahují značný podíl nasycených mastných kyselin (MK) (obvykle 40-50% z celkových MK), z nichž zejména kyseliny myristová a palmitová se podílejí na usazování cholesterolu v cévách. Zdravotně optimální poměr vícenenasycených MK (se dvěma a více dvojnými vazbami) ku nasyceným MK je 0,4, pro hovězí lůj je však pouze kolem 0,11, pro lůj skopový kolem 0,15.

Zdravotně škodlivé jsou také produkty intenzivní oxidace a polymerizace nenasycených mastných kyselin, které vznikají při vysokých teplotách působících po delší dobu. V tomto případě se již vesměs jedná o kombinaci s přeměnami mastných kyselin smažících olejů. Tato situace naznačuje, že prakticky nelze zjišťovat zdravotní vliv množství a složení tuků červeného masa izolovaně, ale jen v kontextu všech konzumovaných tuků.

Zdravotní přínosy

Začínat výčet příznivých účinků červeného masa některými mastnými kyselinami tuků se může jevit po předchozím odstavci jako nelogické. Nicméně v hovězím mase – a rovněž v našich podmínkách málo významném mase dalších přežvýkavců – skopovém a kozím – se takové složky vyskytují.

V mase savců je přítomna kyselina dokosapentaenová (DPA, též klupadonová) se 22 atomy uhlíku a pěti dvojnými vazbami. Tato ω-3 kyselina má podobné biologické účinky jako známější kyseliny EPA a DHA, jejichž výživovým zdrojem jsou ryby. Všechny tyto kyseliny snižují riziko chorob oběhového systému. Vyšší obsah DPA je v tuku skotu krmeného čerstvými či silážovanými travami a jetelovinami než při krmení kukuřičnou siláží.

Zvýšený obsah trans-nenasycených MK je zdravotně nežádoucí. To platí pro ztužené potravní tuky vyráběné klasickou tlakovou hydrogenací rostlinných olejů. V těchto tucích se vyskytuje především kyselina elaidová, trans-isomer běžné kyseliny olejové (s 18 atomy uhlíku a dvojnou vazbou v poloze 9), která má prostorové uspořádání cis-. Většina soudobých ztužených tuků se vyrábí jinou technologií a obsah trans-kyselin je v nich minimální.

Pohled na trans-kyseliny přítomné v tuku přežvýkavců je však jiný. Vznikají tzv. biohydrogenací působením bakterií přítomných v bachoru na nenasycené MK obsažené v rostlinných krmivech. Kyseliny trans-vakcenová (TVA, s 18 atomy uhlíku a dvojnou vazbou v poloze 11) a směs isomerů konjugované kyseliny linolové (CLA, s 18 atomy uhlíku, dvěma dvojnými vazbami v různých polohách a uspořádáním cis- i trans- zároveň) mají příznivé zdravotní účinky, zejména protirakovinné a protisklerotické. Jejich podíl v tuku je však nízký, vesměs jen 1-3% z celkových MK. Zatím proto převládají pochybnosti, zda se mohou projevit jejich žádoucí účinky při tak nízkém příjmu.

Hem červeného masa je dobrým zdrojem výživově nezbytného železa, které je lépe využitelné než z rostlinné potravy. Proto jsou vegani a vegetariáni ohroženi nedostatkem tohoto prvku. Nedostatek železa, který je častější u dětí a mladých žen, může vést až k anémii (chudokrevnosti). Tato porucha se nevyhýbá ani vyspělým zemím. Maso je rovněž dobrým zdrojem zinku.

Červené maso také hradí podstatnou část potřeby vitaminu B₁₂. A nakonec i nejznámější výživová role masa: je zdrojem bílkovin vysoké biologické hodnoty.

Závěr

Přestože byly zpracovány stovky epidemiologických studií o vztahu konzumace červeného masa a zdravotních důsledcích, stále nelze vyvodit jednoznačné závěry. Maso zůstává významnou součástí výživy většiny naší populace. Je však třeba zvažovat konzumované množství, a to zejména masných výrobků s vyšším obsahem tuku a také způsoby tepelných úprav. Riziko tvorby karcinogenů roste při vysokým teplotách působících delší dobu.

Literatura

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Food, nutrition and the prevention of cancer: A global perspective. Washington, AICR, 2007. McAFEE, A. J. et al. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Sci., 2010, 84: 1-13.

ALEXANDER, D. D. – CUSHING, C. A. Red meat and colorectal cancer: a critical summary of prospective epidemiological studies. Obesity Reviews, 2011, 12 (501): e472-e493.

FERGUSON, L. R. Meat and cancer. Meat Sci., 2010, 84: 308-313.

ALAEJOS, M. S. -AFONSO, A. M. Factors that affect the contents of heterocyclic aromatic amines in foods. Compreh. Rev. Food Sci. Food Safety, 2011, 10: 52-108.

Další literatura u autora.

Abstract

A brief overview is given on the results of recent epidemiological studies and their meta-analyses dealing with the effects of red and processed meat consumption on human health. The reported impacts on both colorectal cancer and coronary heart disease are equivocal. Meat treatment with high temperature for a prolonged time can produce several groups of carcinogens. Regardless, red meat remains avaluable source of protein, iron, zinc and vitamin B₁₂.