Mikrobiologická bezpečnost potravin

V současné době je termín mikrobiologická bezpečnost potravin naprosto běžný a je zahrnut i do současné legislativy, existuje platné nařízení komise (ES) č. 1441/2007.

Potraviny, které se pro výživu člověka využívají obsahují řadu mikroorganismů, pocházejících z přirozené mikroflory surovin nebo byly do potraviny vneseny užitou technologií zpracování a skladování. I když ve většině případů nemá mikroflóra patrný účinek na kvalitu potraviny, existují případy, kdy se účinek vyskytuje, a to jak pozitivní, tak negativní:

-způsobuje kažení potravin

-způsobuje onemocnění konzumenta

-mění vlastnosti potravin pozitivně , např. fermentace zeleniny

V potravinách se mohou vyskytovat negativně působící mikroorganismy, a to bakterie, kvasinky, plísně a protozoa. Ty pak mohou způsobit různá onemocnění. Podle organizace WHO představují největší riziko pro zdraví člověka některé rody bakterií – Salmonella, Escherichia coli, parazitní prvoci a viry. V poslední době se k nim řadí Campylobacter jejuni/coli nebo Listeria monocytogenes. Studie mikroflory v potravinách není ukončena, tato problematika, pozitivní i negativní, je stále předmětem výzkumu. Současně se studují analytické metody stanovení jednotlivých mikroorganismů a stále se zlepšují.

Podle:
K. Demnerová
Chem. Listy 106, 920 – 925, 2012