Konference o veřejném stravování v Brně

2005/3

Prof. Ivo Ingr
Ústav technologie potravin AF MZU v Brně

Společnost pro výživu byla odborným garantem konference „Veřejné stravování – hygienické, nutriční a senzorické aspekty (2005)“, která se konala ve středu 2.března 2005 v sále Morava pavilonu A brněnského výstaviště. Organizačním garantem konference byla a. s. Veletrhy Brno, která ji začlenila do doprovodného odborného programu „2. mezinárodního veletrhu gastronomie, hotelových služeb a veřejného stravování (G+H)“. Konference se zúčastnilo na 100 odborníků, především z oblasti společného a zejména veřejného stravování, včetně zaměření na výživu člověka.

První konference stejného názvu s označením 2003 se konala před dvěma lety v rámci prvního ročníku veletrhu G + H za účasti asi 50 odborníků. Účast na letošní konferenci i ohlas odborné veřejnosti na ni vybízejí k pokračování této akce v roce 2007 (veletrh G + H se bude opakovat v lichých letech, zatímco potravinářský veletrh SALIMA v letech sudých).

První tři přednášky byly zaměřeny na oblast hygieny veřejného stravování.

MUDr. J. Číhalová podala přehled novinek a změn v legislativě z tohoto úseku a aktualizovala tuto problematiku od roku 2003, kdy na první konferenci přednesla základní přednášku tohoto zaměření. Nejdříve aktualizovala zákon č. 258/200 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Např. § 19, který rozšiřuje okruh činností epidemiologicky závažných (pro jejich výkon je nezbytný zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví). V § 21 zákona jsou uvedeny další nové podmínky provozování činností epidemiologicky závažných. § 23 nově zavádí ohlašovací povinnost zahájení stravovací služby a okolností jejího provozování. V § 24 se doplňuje povinnost určení a zavedení kritických bodů tam, kde je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů. Tuto povinnost podrobně rozvádí příloha 4 k vyhlášce č. 137/2004 Sb. Ustanovení nabylo účinnosti dnem vstupu do EU. Pokud jsou k přípravě pokrmů používány pěstované nebo volně rostoucí houby, musí mít osoba provozující stravovací služby nebo její ustanovený odpovědný zástupce, osvědčení prokazující znalost hub (vyhláška č. 475/2002 Sb.). Nová vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných zahrnuje obecné ustanovení Směrnice Rady Evropských společenství a zásady mezinárodního dokumentu Codex Alimentarius. V nové vyhlášce jsou zahrnuty i zkušenosti provozovatelů s uplatňováním požadavků dříve platné vyhlášky č. 107/2001 Sb. Nově jsou stanoveny mikrobiologické a chemické požadavky na pokrmy. Poskytovatelé stravovacích služeb musí změny v legislativě pozorně sledovat v zájmu svém i svých zákazníků.

MVDr. P. Otoupal přednesl podrobný výklad o zavádění kritických bodů v zařízeních poskytujících stravovací služby. Povinnost stanovit kritické body platí od roku 2004 (Nařízení Parlamentu ES a Rady ES č. 852/2004 o hygieně potravin). U nás byla vydána velmi vhodná příručka „Bezpečnost pokrmů v gastronomii“ autorů Voldřich, Jechová a kol. Autor přednášky se vyjádřil, že zavedení kritických bodů je proces naprosto nutný, je náročný a obtížný, ale i dlouhodobý. Uvedl hlavní zásady a kroky, počínaje provedením analýzy nebezpečí a konče předepsanou dokumentací. Uvedl několik nejvýznamnějších možných kritických bodů. Poukázal na obtížnost realizace tohoto úkolu v tak variabilních podmínkách, jaké mají stravovací služby.

Zkušenost z výkonu hygienického dozoru v zařízeních poskytujících stravovací služby přednesla Ing. M. Jechová. Vysvětlila hlavní úseky výkonu státního zdravotního dozoru orgánů ochrany veřejného zdraví. Preventivní dozor zabezpečují krajské hygienické stanice již v projekční a stavební činnosti a při i po uvedení zařízení pro stravovací služby do provozu. Cílem hygienického dozoru je předejít stížnostem a dosáhnout hygienického standardu ve vykonávané činnosti. Po uvedení zařízení do provozu státní zdravotní dozor kontroluje dodržování hygienických standardů provozoven a režimová opatření v zařízeních poskytujících stravovací služby. Autorka uvedla současné problémy v oblasti HACCP: nejsou zpracovány a chybí zásady správné výrobní a hygienické praxe (GMP a GHP); zavádění systému HACCP v malých provozovnách (je jich většina) je problematické; preventivní přístup k zajištění bezpečnosti pokrmů není brán dostatečně vážně; čas pro zavedení HACCP vnašich stravovacích zařízeních byl vymezen kratší než u provozovatelů v EU; neznalost provozovatelů umožňuje nabídku složitých systémů; zásady HACCP zpracované pro malé provozovny byly v některých případech nadbytečné (v rozsahu potravinářských výrob).

Ke zmíněným třem přednáškám byla rozsáhlá a velmi otevřená diskuse. Provozovatelé zařízení kritizovali některé přehnaně přísné požadavky hygieniků a vysokou nákladnost jejich zabezpečení. Některé požadavky se jeví jako neopodstatněné. Zvláš ostrá diskuse se rozvinula k likvidaci kuchyňských odpadů, tento celostátní problém není dosud legislativně ani prakticky uspokojivě vyřešen.

Velký zájem účastníků semináře vzbudily dvě přednášky týkající se veřejného stravování v zahraničí.

Doc. M. Stránský upoutal přednáškou „Veřejné stravování ve Švýcarsku“. Veřejné stravování v této bohaté zemi nabývá na významu, hygienický standard je vysoký(a samozřejmý) a nyní je zvýšená pozornost vě-nována pestré, vyvážené, plnohodnotné výživě. Ve Švýcarsku působí zhruba 30 tisíc restaurací a jídelen s ročním obratem 15,5 miliard švýcarských franků (ca 310 mld Kč). Sí restaurací a jídelen patří k nejhustějším ve světě, jeden provoz připadá na 240 obyvatel. Tato skutečnost je pro konzumenty velmi výhodná (konkurence, kvalita, ceny), pro provozovatele přináší řadu problémů. Ve Švýcarsku se zvýšilo zdravotní uvědomění obyvatelstva a tím i nároky na zdravou výživu a tedyi stravovací zvyklosti. Je více konzumován celozrnný chléb, ryby, zelenina, ovoce, saláty, brambory a nízkotučné jogurty. Konzumenti jsou zdrženlivější ve spotřebě bílého chleba, tučného masa a uzenin a sladkostí, klesá spotřeba soli, tuků a alkoholických nápojů. Při vstupu do restaurace čeká hosta vřelé přijetí, příjemné prostředí, rychlá obsluha a absolutní čistota. Pro nekuřáky jsou vyhrazeny odděle-né prostory. Sdružení hotelů, restaurací a jídelen ve snaze podržet si svou klientelu vyhlásilo pro přítomnost i blízkou budoucnost tyto dílčí cíle svého snažení: připravovat stravu odpovídající zásadám správné výživy; zvýšit nabídku bezmasých jídel; přizpůsobit stravu kvantitativně přání konzumenta; jídelníček přizpůsobovat ročnímu období; dále zvyšovat atraktivitu pokrmů.

Ing. J. Vaníček přednesl téma „Zkušenosti z prověřování systému HACCP a hygienických poža-davků ve stravovacích provozech v zemích Blízkého východu“. Autor má několikaleté zkušenosti s certifikací systémů bezpečnosti potravin v Kuvajtu a v Saudské Arábii a to ve stravovacích zařízeních zcela na úrovni nejvyspělejších zemí západního světa. Česká kancelář BVQI tam certifikuje desítky stravovacích provozů společného a veřejného stravování. Certifikace podniků probíhají podle standardů HACCP a ISO 9001 : 2000 a připravují se podmínky pro implementaci mezinárodní normy ISO 22 000 (:2005), která má zabezpečovat bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci. Ve zmíněných blízkovýchodních zemích jsou až překvapivě často využívány nejmoder-nější manažerské přístupy pro řízení bezpečnosti potravin. Zajímaví je zjištění, že v těchto dvou zemích je pochopení nové normy ISO 22 000 (: 2005) mnohem větší než v jiných zemích včetně ČR, kde povědomost o této normě a jejím významu je dosud velmi malá.

Další přednášky byly věnovány konkrétním specifickým aspektům veřejného stravování, které jsou dosud k jeho škodě nedoceňovány.

Doc. J. Dostálová se věnovala nutričním hlediskům ve veřejném stravování včetně zjišovaných nutričních prohřešků. V první části přednášky uvedla Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky schválené Společností pro výživu. Výživová doporučení jsou návodem ke změně stravovacích zvyklostí a návyků s cílem snížit výskyt onemocnění závislých na výživě, jakými jsou srdečně cévní onemocnění, některá nádorová onemocnění, cukrovka, vysoký krevní tlak, obezita aj. Výživová doporučení by měla být respektovánai v kulinárních technologiích a tedy i ve veřejném stravování. Zde lze upozornit na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat dušení a vaření a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování a to zejména u potravin svyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuků ze smažených a fritovaných pokrmů. Preferovat technologie snižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle způsobu kulinárního postupu. Zachovat dostatečný podíl syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce. V něčem se situace zlepšuje, některé prohřešky houževnatě odolávají.

Prof. J. Pokorný ve své přednášce upozornil na senzorické prohřešky ve veřejném stravování. Kuchaři ve veřejném stravování jsou ve velké většině zkušení odborníci, vyškolení ve svém oboru a s dlouholetou praxí v přípravě pokrmů a jejich ochutnávání. Přesto se občas vyskytují v senzorické kvalitě připravovaných pokrmů nepříjemné problémy, které v očích zákazní-ků poškozují pověst podniku. Prvním problémem je proměnlivá jakost suroviny. Dosáhnout optimální kvality výsledného pokrmu vyžaduje velké zkušenosti pro výběr suroviny a její vhodnou kulinární úpravu. Dalším problémem může být psychika hodnotitele. Nejprve člověk hodnotí pokrm komplexně a teprve potom se zabývá intenzitou jednotlivých složek určujících chu. U profesionálních kuchařů může být jejich velká zkušenost nedostatkem v tom smyslu, že ihned po ochutnání ocení komplexně kvalitu pokrmu a hned přejdou k rozboru kvality vjemu. Běžný konzument postupuje mnohem pomalejia k celkovému hodnocení dospěje později. Častým nedostatkem při hodnocení pokrmu je přílišné soustředění jen na určitý vjem. Senzorickou jakost pokrmů je třeba hodnotit všemi smysly, kterých je pro jakost potravin důležitých více než deset. Jde o dva smysly zrakové (barevné a černobílé vidění), dva smysly hmatové (taktilní a kinestetický), smysl čichový a několik smyslů, které se projeví až po vložení sousta do úst. Sem patří zase smysl čichový (aroma vnímané v ústech se liší od vůně vnímané nosem). Po něm je nejdůležitější smysl chuový, kterým vnímáme pět základních chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umamí. Méně známý je smysl trigeminální, kterým vnímáme dalších šest základních počitků, např. trpkost, často směšovaný s chutí. Významný je smysl pro chlad a smysl pro teplo. Dále smysl pro bolest (palčivost některých potravin) a vjemy sluchové např. při konzumu křupek nebo křehké zeleniny. Chybou je ochutnávání příliš malého vzorku, poněvadž při něm unikají pozornosti některé méně obsažené složky. S tím souvisí i skutečnost, že charakter chuového vjemu se ustálí až po dalším žvýkání nebo po spolknutí. Rozhodující pro požitek a úsudek spotřebitele není citlivost a počet receptorů v ústech, ale zpracování získaných počitků v centrální nervové soustavě.

Prof. I. Ingr se zabýval pozicí a významem masa ve veřejném stravování. Přestože narůstá podíl bezmasých pokrmů, udržuje si maso dominantní pozici ve veřejném stravování. V této formě realizace nejvíce zhodnocuje výrobní a spotřebitelskou cenu a to mnohoná-sobně. Kuchař, který rozumí masu a dovede je výborně kulinárně zpracovat, má největší podíl na dobré pověsti restaurace, vinárny a ostatních provozoven veřejného stravování, poněvadž výbornou reputaci zajišuje především vyhlášená chutná kuchyň a maso se na ní podílí často rozhodující měrou. Úspěšnost masitého pokrmu vychází z kvalitní suroviny a to standardně kvalitní. Správný šéfkuchař musí umět dohlédnout hluboko do produkce jatečných zvířat, poznat jejich genotyp, technologie chovu a výkrmu i pestrou škálu faktorů genetickýcha intravitálních. Hlavně však musí umět posoudit postmortální biochemické změny běžně označované jako zrání. Za příklad pod-cenění lze uvést hovězí maso. Ve vyspělých zemích se používá ke kulinární úpravě maso z volků a jalovic do dvou let věku. Zrací procesy ve čtvrtích dosáhnou optima zhruba za deset dní při chladírenské teplotě ko-lem +2°C. Maso těchto zvířat je mírně protučnělé a po tepelné úpravě dosahuje výborných senzorických vlastností (šavnatost, křehkost, měkkost, chutnost, aroma aj.) Naopak maso ze starších býků a krav je relativně tuhé, tvrdé, málo křehké, málo šavnaté. Nevyzrálost masa tyto nežádoucí vlastnosti posiluje až znásobuje. Ke kvalitní surovině je třeba se propracovat a dosáhnout důvěry mezi články masné vertikály „produkce jatečných zvířat – jateční zpracování zvířat – zrání masa – kulinární úprava masa“. Zkušený kuchař musí vycházet z kvalitní, by drahé, suroviny. Pak finální pokrm z masa může dosáhnout vynikající kvality. Autor naznačil současné pojetí jakosti a zdravotní nezávadnosti, což je mimořádně významné hlavně ve ve-řejném stravování.

Program konference sestavil a její průběh moderoval autor této informace. Účastníci konference obdrželi při registraci sborník zkrácených verzí všech osmi přednášek. Třetí ročník konference se předpokládá v rámci třetího ročníku mezinárodního veletrhu G + H v roce 2007.