Zpráva pro milovníky fazolí: jde snad o život!

2012/4

MUDr. Bohumil Turek, CSc., Společnost pro výživu
Ing. Jiří Kodlz, Asociace výrobců speciálních potravin

Abstrakt:

Na podkladě literárního příběhu se rozvádějí poznatky o postavení semen bobovitých rostlin ve výživě.


Možná, že jste i Vy dostali knihu od Dicka Franci­se. Ta naše se jmenuje Mrtvý dostih (Olympia, 2008) a má hippologicko-gastronomickou zápletku. V prv­ním odstavci se hrdina těžce vzpamatovává z kruté otravy potravinami, na druhé stránce už ví, že 250 osob se otrávilo právě jeho kulinární kreací a v další kapitole se prokázalo, že příčinou je lektin z červené­ho bobu neboli „vlašských fazolí“. Než se hrdina zo­taví z obligátní nakládačky od gaunerů a na poslední chvíli zvítězí v boji o holý život, čtenář může přemýš­let, zda ho autor s těmi fazolemi netahá za nohu.

Tak doslova to sice není, ale kdyby se naši poloopičí předkové opatrně vyhýbali jedovatým zdrojům potravin, tak bychom dnes nebyli – dáv­no bychom vymřeli hlady. A ještě dnes, po mnoha úspěších při výběru a šlechtění odrůd a dokonce i geneticky modifikovaných druhů, jsou toxické látky, které se přirozeně vyskytují ve zdrojích naší potravy (podle Světové zdravotnické organizace) mnohem závažnější příčinou otrav lidí než konta­minanty a mnohem víc než chemické látky přidá­vané do potravin záměrně. A bohužel i pro potra­viny odvozené od motýlokvětých rostlin (čeleď bo­bovité – Fabaceae syn. Leguminosae), kam patří i luštěniny, někdy platí poznatek našich dědečků: není růže bez trní.

Metoda pokusů a tragických omylů naučila naše předchůdce, jak z pochybného zdroje připravit hod­notnou potravinu. Dnes i nevzdělaná Afričanka ví dobře co dělat, aby z jedovatého syrového manioku nakrmila svou rodinu.

Překvapivou příčinou otrav dnes nemusí být jenom aktivita zlosynů (jako u Dicka Francise), ale i přehna­né sebevědomí a pocit suverenity moderního člově­ka. Jen takovou příčinou je možno vysvětlit vypuknutí aféry BSE (na počátku byla nerozumná snaha snížit energetickou náročnost při zpracování kafilerních od­padů) nebo otrava několika tisíc lidí před několika lety v Africe moučkou z nedostatečně zpracované rostlin­né suroviny. Proto: když dnes i my zkoušíme pozná­vat nové druhy potravin, dodržujme pečlivě podmínky nutné pro jejich bezpečnou přípravu.

Právě u luštěnin, nejen u fazolí, se mohou vyskyt­nout různé záludnosti. Příslušníků čeledi bobovité (Fabaceae nebo také Leguminosae) je mnoho druhů, zhruba 13.000. Jsou mezi nimi jednoleté i vícele­té byliny, keře, popínavé liány a také mnohametrové stromy. Většina z nich má dobře viditelné lusky – jak by je mohl hladový hominid při hledání potravin vy­nechat? Časem lidé zjistili, že k jídlu jsou nejen zralá semena, ale také nezralé lusky, někdy listy a mladé výhonky a nebo i klíčky, sem tam i hlízovité kořeny.

Dnes různé jedlé části bobovitých představují pro lidstvo druhý nejdůležitější potravinový zdroj co do energie a obsahu živin. Prvořadé jsou cereálie – obi­loviny, ale ve zralých semenech mají luštěniny 2-4x vyšší obsah bílkovin. Navíc aminokyselinové složení těchto bílkovin velmi vhodně doplňuje složení bílkovin cereálií. Výživová hodnota pokrmů složených z bobo­vitých a cereálií je výrazně vyšší než u každé složky zvlášť. Pro civilizovaného člověka je důležitá i peristal­ticky účinná vláknina. Ale v jedlých částech těch rost­lin, které se z obrovského počtu 13 tisíc druhů po­užívají, jsou možnosti ohrožení konzumenta různými látkami, které rostliny z této čeledi obsahují. Jako pří­klady uvádíme kyanogenní glykosidy. O účinku uvol­něného kyanovodíku mnohý ví z různých detektivek. Luštěniny dále obsahují hemaglutininy (fytohemaglu­tininy) – lektiny, které vyvolávají aglutinaci červených krvinek, ale také bolesti břicha a průjmy, dále také disponují inhibitory trypsinu, které narušují vstřebává­ní a využití bílkovin, přítomny jsou i toxické abiogenní aminokyseliny (kanavalin), v neodhořčené sóje jsou také strumigeny, které mohou narušovat činnost štít­né žlázy.

Ke kyanogenním glykosidům patří linamarin z fa­zolí lima (Phaseolus lunatus) a Lablab purpureus – Hyacinth bean „červené fazole“, což je zřejmě pří­čina otravy v knize D. Francise. Ovšem v detektivce byly do jídla přidány záměrně. K fytohemaglutininům kromě lektinu se řadí také toxické látky z nezralých semen Vigna sinensis unguiculata spp. cylindrica. Tyto látky se varem ničí. Dále látky jako fazeolotoxin, sojiin, amarantin jsou rovněž termolabilní.

Poměrně známá je otrava, která se nazývá lathy­rismus, vyvolává ji Lathyrus sativus – jedlý hrachor, který obsahuje neurotoxin a způsobuje poruchy ner­vového ústrojí, ale také kostí.

Řadu z těchto toxických nepříznivě působících látek bobovité rostliny vytváří na ochranu proti škůd­cům. Extrémním případem je bobovitá rostlina derris, ze které se získávají výtažky pro výrobu insekticidů. Je dobře, že zájem lidí o možné zdroje potravy se před takovou hrozbou zastavil.

Z druhů známých k běžnému potravnímu využití mů­žeme u fazolí vyjmenovat nejdůležitější a to Phaseolus angustifolius, angularis zejména v Asii a Jižní Americe a v Kongu, aureus (mungo), coccinius, limensis, luna­tus a nakonec naší běžnou Ph. vulgaris – zeleninovou.

Fazole různých druhů mohou obsahovat látky nut­ričně hodnotné, energeticky významné (5-57% sa­charidů) a také dodávající množství bílkovin (2-43 %), ale někdy i nebezpečné. Hlavní bílkovinou obsaže­nou ve fazolích je phaseolin – což je albumin, dále ale některé druhy obsahují phaseolunatin, což je ky­anogenní glykosid, obsažený zejména v lima fazolích (Ph. limensis a lunatus) v množství převyšujícím ob­sah amygdalinu v hořkých mandlích a phaseolotoxin, což je hemaglutinin, resp. fytohemaglutinin. Vhodnou úpravou, zejména tepelnou, se obsah toxických látek může výrazně snížit. Na kongresu ve Švýcarsku se otrávili vegetariáni „syrovými fazolemi“. Za příčinu byl označen lektin. V Anglii se obaly s fazolemi označují „nutno vařit“ (must be boiled).

K fazolím můžeme přiřadit i sóju, obsahující již výše uvedené inhibitory trypsinu, ale v současné době není tak nutné hlídat snížení využití bílkovin, za důležitější je možno uvažovat další biologické účinky, v tomto případě u termoresistentních inhibitorů trypsinu, kte­ré mají antikarcinogenní účinky.

Český spotřebitel se může setkat běžně v ČR se zralými, ale i nezralými lusky a nezralými semeny na­šich známých druhů: hrách i zelený hrášek, fazole, čočka, cizrna, bob zahradní, sója, arašídy. S těmito druhy nemáme v kuchyni problémy.

Ve speciálních prodejnách se mohou dostat pro nás exotické vigna, zejména v. angularis (adzuki), v. radiata (zlatá), která se též nazývá mungo a často se požívají její klíčky nazývané jako fazole mungo, dále v.sinensis – unguiculata, (čínská), Lablab pur­pureus, a dále Psofocarpus, což je hodnotná a bez­pečná luštěnina.

Dále se mohou v prodejnách objevit vybělené klíč­ky (obvykle sója, vigna, arašídy), mouka ze zralých semen sóji, v poslední době také mouka ze semen rostliny Lupinus, která se používá jen jako přísada do mouky. Na trhu jsou také pokrmy obsahující luštěniny po různých i exotických úpravách. Ze sóji se připra­vují např. tofu a tempeh (fermentací při výrobě tohoto přípravku se lektiny ničí podobně jako varem). Někte­ré plody se používají v podstatě jako ovoce, např. ta­marindy buď jako takové nebo po různých úpravách třeba i jako čatní.

V těchto různorodých druzích luštěnin se mohou vyskytnout, zejména při nevhodné přípravě, přede­vším při nedostatečném tepelném opracování, i situ­ace, kdy se může projevit i nepříznivý účinek. Daleko větší nebezpečí ale přitom hrozí našincům zejména při návštěvě zemí v jiných světadílech, zvláště pokud se stravují dle vlastní úvahy, bez znalostí, které jsou pro místní občany samozřejmé. Přitom je třeba za­chovat maximální opatrnost při získávání informací. O co vlastně jde? Částí poevropštěného názvu jsou běžně slova jako boby, fazole, hrách (bean, haricot, pea), ale kombinovaný název označuje ve skutečnosti zcela jiné biologické druhy, představující možné rizi­ko. Botanik znalý věci jen bezmocně zírá na suverénní přehlížení druhové odlišnosti.

Také si připomeňme, že některé rostliny z této sku­piny sice nejsou běžně toxické, ale jsou často příči­nou alergií. Proto musí výrobci potravin na etiketě na jejich přítomnost spotřebitele zvlášť upozornit, pokud to není dostatečně zřejmé z údajů o složení. Měli by také upozorňovat i na případné stopové zbytky alergi­zujících látek, které se mohou vyskytnout při změně suroviny v balících strojích. V Evropě se takto povinně upozorňuje na přítomnost sóji, arašídů a lupiny.

Závěrem pochvalme pana Dicka Francise. Jako vždy: ve svém příběhu si nezřízeně nevymýšlel, ale v zájmu jeho barvitosti jen trochu přeháněl.