XXXIII. seminář o jakosti potravin

2006/4

Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc.
Ústav technologie potravin AF MZLU v Brně

 

Za spolupořadatelství Společnosti pro výživu se konal 8. března 2006 na MZLU v Brně již třiatřicátý ročník semináře o jakosti potravin a potravinových surovin. Byl součástí odborného programu 25. ročníku mezinárodního potravinářského veletrhu SALIMA. Semináře se zúčastnilo na 200 odborníků a studentů. Byly předneseny tři vyžádané přednášky, sedm krátkých sdělení a ve vývěskové sekci bylo prezentováno padesát pět posteru. Účastníci obdrželi při registraci sborník souhrnů všech sdělení v rozsahu 38 stran.

První dvě přednášky informovaly o existenci, organizačním začlenění a náplni činnosti nově zřízeného Úřadu pro potraviny na MZe ČR. O významu „Úřadu pro potraviny“ informoval jeho ředitel Ing. František Sládek, CSc. Důležitým partnerem pro projednávání zásadních otázek koncepčního typu je Výkonný výbor dozorových orgánů, tvořený vrchním ředitelem Uřadu a řediteli čtyř institucí zřízených MZe, které se ze zákona zabývají kontrolou od prvovýroby až po finální potravinářské produkty. Jsou to Státní veterinární správa, Státní rostlinolékařská správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Úřad pro potraviny také informuje prvovýrobce a zpracovatele (včetně výrobců krmiv) o nových požadavcích potravinového práva Evropských společenství, zavádí do praxe nově přijatou legislativy EU, tzv. hygienického balíčku.

Ředitelka Odboru bezpečnosti potravin a techniky životního prostředí We CR MVDr. Milena Vicenová informovala o zajištění bezpečnosti potravin a krmiv jako základní podmínky fungování jednotného evropského trhu. Průlomem do evropské legislativy v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv bylo „Nařízení ES č. 178/2002 z 28. 1. 2002, ktery“m se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. Za klíčovou změnu se označuje analýza rizika, což je proces sestávající ze tří složek: hodnocení rizika, řízení rizika a komunikace o riziku. Nařízení požaduje zajistit sledovatelnost potravin, potravinářských surovin a krmiv ve všech výrobních fázích, zřizuje nezávislý Evropský úřad pro bezpečnost potravin a zavádí systém rychlého varování. V rámci požadavků Nařízení byly v CR ustanoveny meziresortní Koordinační skupina bezpečnosti potravin, čtyři vědecké výbory, (fytosanitární a životního prostředí; veterinární; výživy zvířat a pro potraviny) a vytvořeno Informační centrum pro bezpečnost potravin při ÚZPI.

Prof. Ing. Jan Káš, DrSc. ve své přednášce „Jsou potraviny obsahující GMO zdravotně bezpečné?“ rozptýlil obavy části veřejnosti a ubezpečil, že situace v tomto směru se začíná zlepšovat a že se začíná uplatňovat racionálnější přístup.Všechny potraviny jsou nějakým způsobem geneticky modifikované, čili mají jinou genetickou výbavu než měly ty, které pěstovali a konzumovali naši předci. Ty, které dnes označujeme jako „geneticky modifikované“ se liší v tom, že k jejich modifikaci byly použity moderní techniky genového inženýrství. Podle ředitele FAO pana Dioufa jsou současně pěstované transgenní plodiny a z nich odvozené potraviny zdravotně nezávadné, ale problematika musí být stále sledována a nové transgenní plodiny vyžadují nové posouzení. U nás je na to vypracován kontrolní mechanismus zakotvený v zákoně č. 78/2004 Sb. a pracuje zde Česká komise pro nakládání s GMO a produkty. V USA nebyl za 10 let zaznamenán jediný případ zdravotního poškození po konzumaci potravin obsahující GMO.

V následující sekci vybraných krátkých sdělení prezentovala doc. Capouchová výsledky hodnocení kvality potravinářských surovin vypěstovaných v ekologickém zemědělství. Pozitivně byl hodnocen sladovnický ječmen i žito a tritikale z technologických hledisek i z hlediska jejich krmivářského využití. Doc. Babička upozornil na nejčastěji diskutované chemické kontaminanty v rámci EU a WTO (těžké kovy, polyaromatické uhlovodíky, chlorované fenoly, PCB, dioxiny, mykotoxiny aj.). Zvlášf důrazně varoval před snižováním zájmu o problematiku dusičnanů v potravinových surovinách a v krmivech.

Podle prof. Kopce management jakosti potravin by měl uplatňovat další zásady respektující etickou a morální stránku potravinových zdrojů. Etická kritéria by měla být více zaměřována na zájmy spotřebitele (nadstandardn( jakost a zdravotní nezávadnost potravin), na životní prostředí a na etické tržní, partnerské a mezilidské vztahy. Doc. Dostálová a doc. Brát konstatovali, že vysoký příjem tuků, skladba jejich mastných kyselin a příjem cholesterolu mohou představovat významný rizikový faktor řady nepřenosných onemocnění, zejména kardiovaskulárn(ch. Poklesem spotřeby tuků, zejména živočišných, se snížil příjem nasycených a trans nenasycených mastných kyselin, jejichž denní příjem by neměl překročit 2,3 g na osobu. Významnými zdroji trans mastných kyselin jsou některé druhy trvanlivého a jemného pečiva, čokoládové výrobky a polevy aj.).

Prof. Komprda se věnoval významu polynenasycených mastných kyselin v současné lidské výživě z hlediska chemického, fyziologického a zdravotního. Porovnal obsah kyselin arachidonové, eikosapentaenové a dokosahexanové u vybraných druhů drůbeže a ryb konzumovaných v ČR, jejichž soubory byly krmeny komerčními krmnými dávkami s upraveným poměrem n-6 a n-3 PUFA. Výsledky byly porovnány s optimálním poměrem PUFA n-6 a n-3 v lidské výživě. Ing. Foltys a spol. hodnotili na 14 farmách v bazénových vzorcích mléka výskyt termorezistentních mikroorganismů, bacilů celkem, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Streptococcus aga/actiae a Staphyllococcus aureus. Průměrné výsledky nepřekračovaly výrazně limity EU. Pro prevenci mikrobiální kontaminace mléka je důležité hygienické zabezpečení osy krmivo-výkaly, zejména hygienu sběru a konzervace objemových krmiv.

Prof. Pipek a spol. se zabývali stabilitou barvy mělněného masa, která je ovlivňována složkami atmosféry, působícími na průběh oxidace hemových barviv a tuku. Vysoký obsah kyslíku stabilizuje hemová barviva tím, že je převede na oxy formu. Alternativou může být CO, ktery“ se pevně váže za vzniku karboxymyoglobinu. Pň porovnání vlivu CO v modifikované atmosféře s vlivem 02 se ukázalo, že kysl1c stabilizoval barvu masa jen dočasně, kdežto CO dlouhodobě. Kyslík urychluje oxidaci tuků, kdežto atmosféra s obsahem 1% CO oxidaci tuků téměř neovlivnila.

Velmi bohatá byla vývěsková sekce semináře. Bylo v ní prezentováno 55, převážně experimentálních sdělení z celé šíře surovin a potravin rostlinného a živočišného původu.