Ultrazpracované potraviny, zdraví a veřejná politika: shrnutí důkazů a výzev podle série Lancet

Úvod

V posledních desetiletích dochází v mnoha zemích k zásadní proměně stravovacích zvyklostí. Tradiční jídelníčky založené na čerstvých nebo minimálně zpracovaných potravinách a jejich kulinární přípravě jsou stále častěji nahrazovány průmyslově vyráběnými produkty určenými k přímé konzumaci. Tento posun souvisí nejen se změnami životního stylu a technologickým rozvojem, ale také s globalizací potravinářského průmyslu, marketingovými strategiemi nadnárodních firem a regulatorním prostředím.

V důsledku nových technologií zpracování potravin byl zaveden nový systém klasifikace potravin podle rozsahu a účelu průmyslového zpracování potravin před konzumací. Systém Nova identifikuje čtyři skupiny potravin (Tabulka 1). Ve středu zájmu odborníků je čtvrtá a nejvíce zpracovaná skupina – vysoce průmyslově zpracované neboli ultrazpracované potraviny (UZP). UZP jsou značkové, komerční receptury vyrobené z levných surovin, s malým nebo žádným obsahem celých potravin, určené ke konkurenci s ostatními třemi skupinami Nova a jejich přípravou jako pokrmů a jídel a maximalizaci firemních zisků.

Tabulka 1 Klasifikace potravin podle stupně průmyslového zpracování systému NOVA [1,4]

Rozsáhlá tříčlánková série publikovaná v listopadu 2025 v časopise The Lancet shrnuje současné poznatky o ultrazpracovaných potravinách, jejich vlivu na lidské zdraví a o politických a systémových opatřeních potřebných k ochraně veřejného zdraví. První článek [1] systematicky hodnotí důkazy pro tři dříve formulované teze týkající se konzumace ultrazpracovaných potravin a jejich zdravotních dopadů. Druhý článek [2] se zaměřuje na konkrétní politická a regulační opatření a třetí [3] analyzuje komerční determinanty zdraví a roli potravinářského průmyslu. Cílem tohoto přehledového článku je představit hlavní závěry celé série Lancet.

První teze: globální vytlačování tradičních způsobů stravování [1]

První zkoumaná teze předpokládá, že stravování založené na ultrazpracovaných potravinách postupně vytlačuje tradiční systém stravování založený na čerstvých surovinách a domácí či gastronomické přípravě jídel. Analýzy národních výživových šetření a údajů o prodeji potravin z desítek zemí ukazují, že podíl UZP na celkovém energetickém příjmu se za posledních několik desetiletí významně zvýšil téměř ve všech sledovaných regionech.

Zatímco v některých zemích již dnes UZP potraviny tvoří více než polovinu energetického příjmu, jinde – zejména v zemích s nižšími příjmy – jejich spotřeba rychle roste. Zajímavé je, že i v rámci vysoce příjmových států existují výrazné rozdíly, pravděpodobně dané kulturními a sociálními faktory. Celkově však dostupná data potvrzují, že stravování s vysokým podílem ultrazpracovaných potravin se stalo dominantním nebo rychle expandujícím fenoménem globální výživy.

Obrázek 1 Časové trendy podílu ultrazpracovaných potravin v devíti zemích odhadované z opakovaných národních průzkumů nákupu potravin nebo příjmu potravin. Upraveno podle Monteiro et al. [1]

Druhá teze: zhoršení kvality stravy [1]

Druhá teze se zaměřuje na otázku, zda vysoký podíl UZP ve stravě zhoršuje její kvalitu z hlediska prevence chronických onemocnění. Důkazy z národních šetření, observačních studií i intervenčních experimentů jsou v tomto ohledu konzistentní.

Strava s vysokým podílem UZP má obvykle vyšší obsah volných cukrů, celkového a nasyceného tuku a vyšší energetickou hustotu. Naopak obsahuje méně vlákniny, kvalitních bílkovin, draslíku, hořčíku, zinku a řady vitaminů. Tyto nerovnováhy přispívají k nadměrnému energetickému příjmu a zhoršenému nutričnímu profilu celé diety.

Nadměrný energetický příjem a přejídání

Významným mechanismem, kterým UZP ovlivňují zdraví, je podpora nadměrného příjmu energie. Experimentální studie ukazují, že lidé při konzumaci ultrazpracované stravy přijímají více energie, i když jsou porovnávané diety podobné z hlediska obsahu makroživin, cukru či soli. Důvodem je kombinace vysoké energetické hustoty, měkké textury, narušené potravinové matrice a vysoké chutnosti, často označované jako „hyperpalatabilita“.

UZP se obvykle konzumují rychleji a vyžadují méně žvýkání, což omezuje signály sytosti. Navíc jsou často navrženy tak, aby stimulovaly opakovanou konzumaci, a jejich marketing aktivně podporuje přejídání. Tyto faktory společně vysvětlují pozorované souvislosti mezi vysokým příjmem UZP a nárůstem tělesné hmotnosti.

Snížený příjem ochranných složek potravy

S rostoucím podílem UZP ve stravě klesá konzumace ovoce, zeleniny, luštěnin a dalších minimálně zpracovaných potravin, které jsou hlavním zdrojem ochranných fytochemikálií. Tyto bioaktivní látky hrají důležitou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, některých typů rakoviny a dalších chronických stavů. Jejich nedostatek představuje další cestu, kterou ultrazpracovaný stravovací vzorec přispívá ke zhoršení zdravotního stavu populace.

Expozice cizorodým a přídatným látkám

UZP jsou také významným zdrojem látek, které nejsou přirozenou součástí tradiční stravy. Během průmyslového zpracování mohou vznikat toxické sloučeniny, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky nebo akrylamid. Další chemické látky, například ftaláty nebo bisfenoly, se mohou uvolňovat z obalových materiálů.

Zvláštní pozornost si zaslouží potravinářské přídatné látky. UZP často obsahují kombinace emulgátorů, barviv, aromat, zvýrazňovačů chuti a nekalorických sladidel. Experimentální a observační studie naznačují, že některé z těchto látek mohou ovlivňovat střevní mikrobiotu, metabolismus glukózy, zánětlivé procesy či hormonální regulaci.

Třetí teze: zvýšené riziko chronických onemocnění [1]

Třetí teze se zabývá přímou souvislostí mezi konzumací ultrazpracovaných potravin a rizikem chronických onemocnění. Systematické přehledy a metaanalýzy desítek prospektivních studií ukazují, že vysoký příjem UZP je spojen se zvýšeným rizikem obezity, diabetu 2. typu, hypertenze, dyslipidémie, kardiovaskulárních onemocnění, chronického onemocnění ledvin, deprese a celkové mortality (Obrázek 2).

Tyto asociace přetrvávají i po zohlednění tradičních ukazatelů kvality stravy, jako je příjem soli, cukru, nasycených tuků či ovoce a zeleniny. To naznačuje, že negativní vliv UZP nelze vysvětlit pouze jejich nutričním složením, ale že hrají roli i další charakteristiky související s jejich zpracováním.

Obrázek 2 Výsledky metaanalýz prospektivních studií hodnotících souvislosti mezi nejvyšší a nejnižší konzumací ultrazpracovaných potravin a rizikem chronických onemocnění. Upraveno podle Monteiro et al. [1]
RR – poměr rizik; úsečky představují 95% interval spolehlivosti

Experimentální a mechanistické důkazy

Ačkoli dlouhodobé randomizované intervenční studie, které prokazují příčinnou souvislost, ne pouze asociaci, nejsou v oblasti výživy obvykle proveditelné z etických i jiných důvodů, krátkodobé intervenční studie poskytují důležité podpůrné důkazy. Krátkodobé intervenční studie ukázaly, že přechod na stravu bohatou na UZP vede k rychlému nárůstu tělesné hmotnosti a tukové hmoty ve srovnání se stravou založenou na méně zpracovaných potravinách.

Studie mechanismu účinku UZP dále naznačují zapojení zánětlivých procesů, poruch regulace glykémie a lipidů, změn střevní mikrobioty a narušení funkce jater a ledvin. Tyto biologické dráhy poskytují plausibilní vysvětlení širokého spektra pozorovaných zdravotních dopadů.

Komerční determinanty zdraví a role potravinářského průmyslu

Článek Bakera a kol. série Lancet [3] zdůrazňuje, že rychlé šíření UZP nelze chápat pouze jako důsledek individuálních preferencí spotřebitelů. Klíčovou roli hrají tzv. komerční determinanty zdraví, tedy strategie a praktiky firem, které systematicky formují potravinové prostředí ve prospěch prodeje ultrazpracovaných produktů.

Nadnárodní potravinářské korporace investují značné prostředky do vývoje produktů optimalizovaných na nízké výrobní náklady, vysokou ziskovost a senzorickou přitažlivost. Tyto produkty jsou intenzivně propagovány prostřednictvím reklamy, cenových akcí a marketingu zaměřeného na děti a sociálně zranitelné skupiny. Současně firmy využívají politického lobbingu, partnerství s odbornými institucemi a financování výzkumu k oslabení nebo oddálení regulací, které by mohly ohrozit jejich obchodní model.

Autoři upozorňují na paralely s tabákovým a alkoholovým průmyslem. Podobně jako v těchto odvětvích je i u UZP patrná snaha přesouvat odpovědnost za zdravotní dopady na jednotlivce, zdůrazňovat fyzickou aktivitu nebo „vyváženost stravy“ a zpochybňovat vědecké důkazy o škodlivosti produktů. Tyto strategie komplikují tvorbu účinných politik v oblasti zdraví.

V kontextu České republiky a Evropské unie se komerční determinanty zdraví projevují mimo jiné vysokou dostupností levných UZP, silnou přítomností nadnárodních značek a intenzivním marketingem v digitálním prostoru. Přestože EU disponuje relativně silným regulatorním rámcem, například v oblasti bezpečnosti potravin, regulace marketingu a složení ultrazpracovaných výrobků zůstává fragmentovaná a často nedostatečná.

Politická a regulační opatření k omezení ultrazpracovaných potravin

Článek Scrinise a kol. [3] série Lancet formuluje soubor doporučení, jejichž cílem je zastavit a zvrátit nárůst výroby, marketingu a spotřeby UZP. Autoři zdůrazňují, že izolovaná opatření zaměřená pouze na jednotlivé živiny (např. cukr či sůl) nejsou dostačující a je třeba systémový přístup zaměřený na celé potravinové prostředí.

Mezi klíčová doporučení patří fiskální nástroje, zejména zdanění vybraných kategorií UZP a slazených nápojů, a současně finanční podpora produkce a dostupnosti čerstvých a minimálně zpracovaných potravin. Dále je zdůrazňována potřeba přísnější regulace marketingu, zejména reklamy zaměřené na děti, a jasného, srozumitelného označování potravin na přední straně obalu.

V evropském kontextu má zvláštní význam společná zemědělská a potravinová politika EU, která dosud spíše nepřímo podporuje výrobu surovin využívaných v UZP. Autoři vyzývají k přesměrování dotací směrem k udržitelným potravinovým systémům podporujícím rozmanitou produkci ovoce, zeleniny, luštěnin a dalších základních potravin.

Pro Českou republiku z těchto doporučení vyplývá potřeba posílit národní výživovou politiku, propojit ji s politikou prevence chronických onemocnění a aktivně využívat evropské nástroje. Patří sem například důslednější regulace školního stravování, omezení marketingu potravin s nevhodným zastoupením živin v médiích a veřejném prostoru, podpora regionálních potravinových řetězců a systematické vzdělávání odborníků ve stravovacích službách.

Kritické pohledy a další výzkum [1]

Systém NOVA i interpretace důkazů o škodlivosti UZP čelí odborné kritice, například kvůli různorodosti této skupiny potravin nebo omezenému počtu intervenčních randomizovaných studií, které prokazují příčinnou souvislost. Autoři však zdůrazňují, že při hodnocení komplexních stravovacích vzorců je nutné kombinovat různé typy důkazů a že současný stav poznání je dostatečný k formulaci veřejně zdravotních doporučení.

Závěr

Série článků publikovaných v časopise The Lancet poskytuje ucelený pohled na problematiku ultrazpracovaných potravin – od biologických a epidemiologických důkazů o jejich škodlivosti přes analýzu potravinového průmyslu až po konkrétní politická doporučení. Souhrn dostupných poznatků ukazuje, že UZP zásadním způsobem přispívají k degradaci kvality stravy a ke zvýšení rizika celé řady chronických onemocnění.

Zároveň je zřejmé, že odpovědnost nelze přenášet výhradně na jednotlivce. Spotřebitelská volba je silně ovlivňována potravinovým prostředím, cenami, dostupností a marketingem. Účinná prevence proto vyžaduje koordinovaná systémová opatření na úrovni státu i Evropské unie, která omezí dominanci UZP a vytvoří podmínky pro návrat k tradičnějším, nutričně kvalitnějším způsobům stravování.

Pro odborníky působící v oblasti výživy, stravování a veřejného zdraví představují závěry série Lancet důležitý rámec pro další odbornou diskusi, vzdělávání i praktická opatření. Podpora stravy založené na čerstvých a minimálně zpracovaných potravinách a jejich kulinární přípravě by měla být chápána nejen jako individuální doporučení, ale jako jeden ze základních pilířů moderní zdravotní politiky.

Tato práce vznikla za podpory programu Cooperatio, výzkumná oblast „Zdravotnické vědy: Veřejné zdraví, hygiena a epidemiologie, Pracovní lékařství (projekt č. 207031)“.

Literatura

1. Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, et al. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2667-2684. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X.
2. Scrinis G, Popkin BM, Corvalan C, et al. Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2685-2702. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01566-1
3. Baker P, Slater S, White M, et al. Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2703-2726. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01567-3.
4. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. (2019) Ultra-processed foods:what they are and how to identify them. Public Health Nutr 2019; 22: 936–41.