Rébus na školním talíři? Asi jen pro někoho

2014/2

Bc. Alena Strosserová

Ve čtvrtek 19.12.2013 vyšel v MF Dnes článek redaktora Vladimíra Ševely „Rébus na školním talíři“. Tento článek vyvolal mezi odbornou veřejností velmi silné pobouření, protože už dlouho se odborníci na výživu a školní stravování nesetkali s takovou snůškou nesmyslů a polopravd. Některé údaje v článku, a zejména pak obrázky současného a moderního talíře, hraničí se šířením poplašné zprávy.

Popis současného talíře, dle vyjádření iniciativy Skutečně zdravá škola,se jedná o grafické znázornění současného spotřebního koše, je nepravdivý a neodpovídá vůbec skutečnosti. Do obrázku jsou uměle navršeny nezdravé potraviny, což na laiky, kteří si celorepublikový článek přečetli, muselo mít přímo zastrašující vliv.

Pokud si nezasvěcený člověk prohlédne onen obrázek, musí nabýt dojmu, že současný spotřební koš (iniciativou zvaný současný talíř) nutí, a to přímo vyhláškou MŠMT, podávat dětem párky, sádlo, knedlíky, bílé pečivo apod. Na druhou stranu by děti, které by byly podle tohoto talíře stravované, nikdy neviděly ryby ani luštěniny. To hovoří buď o absolutní neznalosti problému ze strany iniciativy Skutečně zdravá škola, nebo o úmyslném zkreslování faktů, které ale tímto článkem školní stravování poškodilo v očích veřejnosti. U rodičů, kteří posílají děti s důvěrou do školní jídelny, to mohlo vyvolat až panickou reakci, zejména když si pak přečetli komentář paní magistry Slimákové, která hodnotila namátkou vybrané pokrmy ze školní jídelny: „ To je děs a na odhlášení dítěte ze školy“.

Vraťme se k inkriminovaným talířům a srovnejme je se skutečností, zaštítěnou regulovanou vyhláškou o školním stravování. Prvním zarážejícím faktem na obou talířích je jejich členění. Rozdělení obou obrázků je odborníkům zcela nepochopitelné, a neodpovídá žádnému u nás platnému členění. Školní stravování se posuzuje podle spotřebního koše, jak nám určuje vyhláška.

Pokud bychom sledovali výživová doporučení, budeme sledovat základní živiny – bílkoviny (doporučení 15 % z celkového energetického příjmu), tuky (30 %) a sacharidy (55 %). Podle těchto doporučení je sestaven i spotřební koš. Je tedy zcela nepochopitelné, jak člení současný a moderní talíř výše zmíněná iniciativa. Rozdělení na bílkoviny, tuky, polysacharidy, ovoce a zeleninu postrádá logiku a nekoresponduje s výživovými doporučeními, kterými se řídí stravování dětí nejen u nás, ale i ve světě (doporučení jiných zemí se liší jen mírně procentovým rozdělením v trojpoměru živin).

Podle obrázku je současný talíř naplněn z 35 % bílkovinami, a to ještě pouze živočišnými (navíc graficky znázorněn horou párků a uzenin). To je samozřejmě nesmysl. Takové množství by dvaapůlkrát překračovalo doporučenou denní dávku, což podle stávajícího spotřebního koše není možné. Ten počítá s bílkovinami, rostlinnými (hlavně z luštěnin, obilovin) i živočišnými (masa, ryb, mléka, mléčných výrobků a vajec) v hodnotě do 15 %. Překvapující je i 24% podíl bílkovin u moderního talíře, neboť je to skoro dvojnásobek doporučené denní dávky.

Další položkou jsou tuky. Je záhadou, jak autoři talířů přišli na hodnotu 3 %, a je také zajímavé, že v tomto bodu se oba talíře shodují. Předpokládejme, že se jedná skutečně jen o volné tuky, které ve spotřebním koši sledujeme. Pak je ovšem neodpustitelné grafické zobrazení, které u moderního talíře má fotku olivového oleje, ale u současného je máslo a sádlo. Přitom vyhláška o školním stravování doslova určuje poměr volných tuků v poměru 1:1, s doporučením dávat přednost tukům rostlinným.

Rozdělení talířů na zeleninu, ovoce a polysacharidy ovšem popírá veškerou logiku. Zelenina, ovoce i další potraviny uvedené na obrázcích (u zdravého talíře tmavé pečivo, u současného bílé pečivo, knedlíky apod.) patří mezi potraviny s převahou sacharidů. Polysacharidy jsou látky, složené z mnoha molekul jednoduchých sacharidů. Není to tedy samostatná skupina potravin, která by se v doporučených dávkách pro obyvatele samostatně sledovala. Navíc polysacharidy jsou obsažené jak v obilninách, bramborách a rýži, jak ukazují talíře, ale také v ovoci a zelenině. Pokud bychom chtěli sečíst tyto tři skupiny a přičíst jejich hodnotu do posuzovaných sacharidů, dojdeme také ke zvláštním součtům. Současný talíř doporučuje 62 % sacharidových potravin, moderní talíř dokonce 73 %. To vysoce překračuje doporučenou dávku sacharidů v trojpoměru B:T:S – 15:30:55, a to přes to, že se autor ani v jednom talíři nezabývá volným jednoduchým cukrem, který se ve spotřebním koši bedlivě sleduje, aby jeho povolená průměrná denní dávka ve školním stravování v měsíci nepřekročila hodnotu 10 g na osobu a den.

Rozdělení některých potravin na talířích také neodpovídá tradičnímu dělení. Například luštěniny. Zatím co autor obrázků talířů v současném talíři luštěniny úplně opomenul, a to i přes to, že vyhláška o spotřebním koši určuje dávku 10 g luštěnin na osobu a den, u moderního talíře jsou nesprávným tříděním zařazené mezi bílkoviny. Luštěniny samozřejmě bílkoviny obsahují, ale neplnohodnotné a nejvýše do 20 %. Zato polysacharidů, které má autor jako samostatnou skupinu obsahují okolo 60 %. Zařazení luštěnin mezi bílkovinné potraviny odpovídá plnění alternativního stravování, kde jsou bílkovinami luštěnin nahrazovány bílkoviny živočišného původu, které tito strávníci nekonzumují.

Zajímavý je pohled na mléko. V současném talíři je řazen mezi bílkovinné potraviny, ačkoliv obsah bílkovin je kolem 3 %. Ale co je zarážející, v moderním talíři není mléko uvedené vůbec. Mléčné výrobky zase nemá vůbec zastoupené současný talíř, ačkoliv jsou stejně jako mléko spotřebním košem bedlivě sledovány, v moderním talíři jsou zařazeny mezi bílkoviny.

I další informace v článku jsou dost nepřesné a staví školní stravování i odpovědná ministerstva do hodně špatného světla. Nejen, že si autor plete I. náměstka ministra školství Marka Zemana s tiskovým mluvčím, ale i naprosto zkresleně a neobjektivně hodnotí práci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy a Ministerstva zdravotnictví. Toto vyjádření zřejmě koresponduje s otevřeným dopisem, který velmi imperativním způsobem nařizoval ministerstvům, jak mají okamžitě změnit školní stravování dle názorů iniciativy Skutečně zdravá škola.

Z výše uvedených faktů vyplývá, že zdravý talíř, navrhovaný iniciativou Skutečně zdravá škola je převzatý z americké Harvardské školy veřejného zdraví a je oproti našim výživovým doporučením alternativní. O tom svědčí i podpora této iniciativy pane Škvařilem z České společnosti pro výživu a vegetariánství.

Pro ilustraci uvádíme zdravé desatero této iniciativy:

Zdravé stravování : Deset výživových tipů pro správnou stravu

1.Sacharidy: Vyberte si dobré sacharidy, ne žádné cukry. Celá zrna jsou vaše nejlepší výhra.

2.Proteiny: Dávejte pozor na to, v čem proteiny přijímáte. Ryby, drůbež, ořechy a fazole jsou nejlepší volbou.

3. Tuky: Vyberte si potraviny se zdravými tuky, omezte potraviny s vysokým obsahem nasycených tuků, a vyhněte se jídlům s trans-tuky. Rostlinné oleje, ořechy a ryby jsou nejzdravější zdroje.

4. Vláknina: Vyberte si stravu naplněnou vlákninou, v celozrnných potravinách, zelenině a ovoci.

5. Zelenina a ovoce: Jezte více zeleniny a ovoce, Střídejte barvy a odrůdy, tmavě zelené, žluté, oranžové a červené.

6. Mléko: Vápník je důležitý. Ale mléko není jediný , nebo dokonce nejlepší, zdroj .

7. Zdravější nápoje ( zdravější nápoje – new.jpg ): Voda nejlépe uhasí žízeň.Vynechte sladké nápoje, mléko a džus.

8. Sůl: Jezte méně soli je dobré pro zdraví každého z nás. Vyberte si více čerstvých potravin a méně zpracovaných potravin.

9. Alkohol: Mírné pití může být zdravé, ale není pro každého. Musíte zvážit přínosy a rizika.

10. Vitamíny: Denně multivitamin je skvělé pojištění výživy. Navíc se může přidat vitamin D pro další podporu zdraví.

Pro ilustraci, jak se liší navrhovaný zdravý talíř od našich výživových doporučení, uvádíme Zdravou 13, která je platná pro naše obyvatelstvo:

Zdravá 13

1. Udržujte si přiměřenou stálou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (18,5-25,0) kg/m2 a obvodem pasu pod 94 cm u mužů a pod 80 cm u žen.

2. Denně se pohybujte alespoň 30 minut např. rychlou chůzí nebo cvičením.

3. Jezte pestrou stravu, rozdělenou do 4-5 denních jídel, nevynechávejte snídani.

4. Konzumujte dostatečné množství zeleniny (syrové i vařené) a ovoce, denně alespoň 500 g (zeleniny 2x více než ovoce), rozdělené do více porcí; občas konzumujte menší množství ořechů.

5. Jezte výrobky z obilovin (tmavý chléb a pečivo, nejlépe celozrnné, těstoviny, rýži) nebo brambory nejvýše 4x denně, nezapomínejte na luštěniny (alespoň 1 x týdně).

6. Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně.

7. Denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné.

8. Sledujte příjem tuku, omezte množství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak jako pomazánky na chléb a pečivo a při přípravě pokrmů. Pokud je to možné nahrazujte tuky živočišné rostlinnými oleji a tuky.

9. Snižujte příjem cukru, zejména ve formě slazených nápojů, sladkostí, kompotů a zmrzliny.

10. Omezujte příjem kuchyňské soli a potravin s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, slané uzeniny a sýry), nepřisolujte hotové pokrmy.

11. Předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami při nákupu, uskladnění a přípravě pokrmů; při tepelném zpracování dávejte přednost šetrným způsobům, omezte smažení a grilování.

12. Nezapomínejte na pitný režim, denně vypijte minimálně 1,5 I tekutin (voda, minerální vody, slabý čaj, ovocné čaje a šťávy, nejlépe neslazené).

13. Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g (200 ml vína, 0,51 piva, 50 ml lihoviny).

Při porovnání obou souborů je jasné, že se obě doporučení v některých bodech významně liší (mléko jako zdroj vápníku, zdroje tuků a bílkovin, doplňky stravy).

Závěrem bychom tedy chtěli konstatovat, že článek, který vyšel v MF Dnes je neseriózní a senzacechtivý a do značné míry neodborný. Snaží se mnohdy i lživými tvrzeními o současném talíři (který u nás představuje spotřební koš) očernit školní stravování a prosadit alternativní stravování do školních jídelen.

Každý má právo stravovat se způsobem, který mu vyhovuje. Myslíme dospělého člověka, který si umí obstarat informace o výživě a umí s nimi naložit. Pokud mu nevyhovují standardní doporučení, může si zvolit vlastní cestu ve stravování a nese tak zodpovědnost za své zdraví. Problém nastává, když zastánce nestandardního stravování začne svůj způsob vydávat za jediný správný a samospasitelný a vnucuje ho všem ostatním. A když se ti ostatní nechtějí přizpůsobit, očerňuje jejich podložené způsoby stravování, vyvolává kolem toho paniku a hysterii.

Ve školních jídelnách můžeme věřit současným doporučením, protože vycházejí z vědeckých poznatků, které respektují potřeby vyvíjejícího organizmu a doporučují správné množství živin. Jsou to normy vycházející z doporučení FAO/WHO i z doporučení USDA(výživová doporučení amerického ministerstva zemědělství). Výživové doporučené dávky živin jsou převzaty ze zahraničních pramenů a jejich realizace v pokrmech musí být přizpůsobena českým stravovacím zvyklostem, a proto přinášejí dobré výsledky v několika generacích strávníků školních jídelen.

Doporučené dávky živin se neustále vyvíjí, přizpůsobují se novým poznatkům o výživových potřebách obyvatel a sledují i nové trendy ve výživě, které se do školního stravování zavádějí. Nechceme tedy přebírat vzory, které jsou převzaty z ciziny a neodpovídají ani potřebám našich strávníků, ani našemu trhu a stravovacím zvyklostem.