členství
časopis
časopis

Nejčastěji kladené otázky o tucích

Potřebuje naše tělo tuky a proč?

Tuky ke své výživě potřebujeme, zajišťují celou řadu metabolických procesů. Organismus si sice dovede některé složky tuků sám vytvořit z jiných složek výživy, ale jindy je zcela závislý na konzumaci tuku samotného. Jsou to především tzv. esenciální mastné kyseliny. Je známo, že pokud naše potrava obsahuje více než 10% celkového energetického příjmu (CEP) z tzv. nasycených mastných kyselin, více než 1%  CEP z tzv. trans-mastných kyselin, může to nepříznivě ovlivňovat metabolické procesy a naše zdraví, podobně i nedostatečný příjem polynenasycených mastných kyselin. Nevhodná strava s vysokým příjmem nasycených a transmastných kyselin zvyšuje především tzv. LDH cholesterol. Konzumují-li se ve větší míře i jednoduché cukry dochází často i snižování tzv. HDL cholesterolu. Obě tyto složky cholesterolu (vysoká hladina LDL, a nízká hladina HDL cholesterolu) pak vedou k rozvoji aterosklerózy. Laicky řečeno, dochází ke zužování cév a omezování průtoku krve s následky cévních příhod, srdečního infarktu či mozkové mrtvice. Vyšší celodenní dlouhodobá konzumace tuků s výše uvedenými mastnými kyselinami tak může významně ovlivňovat naše zdraví. Je to však nejen výživa, ale i ostatní faktory, které se mohou negativně podílet na našem zdraví. Zvláště nedostatek pohybu nebo kouření.

Které tuky jsou vhodné pro běžného konzumenta?

Složení jednotlivých tuků se samozřejmě liší. Každý z tuků má však i své pozitivní vlastnosti, pro které se v lidské výživě uplatňuje. Rovněž se jednotlivé tuky jinak chovají podle toho, jak se s nimi zachází. Některé jsou vhodné k přímé spotřebě, jiné se užívají při smažení, jiné tvoří pevnou část potravinářského tukového výrobku a podobně. Jedná se skutečně o množství těch jednotlivých složek tuku, které konzumujeme. V naší výživě je obecně více živočišného tuku, který obsahuje více nepříznivě působících nasycených mastných kyselin. Měli bychom se proto více obracet k rostlinným tukům s vhodným složením mastných kyselin. Mezi tyto rozhodně patří řepkový nebo slunečnicový olej. V rámci výrobních procesů v potravinářském průmyslu se podařilo významně odstranit transmastné kyseliny i z roztíratelných tuků (margarinů), do kterých se často přidávají oleje, které jsou zdrojem pozitivně působících polynenasycených omega 3 či omega 6 mastných kyselin

Proč nelze palmový olej nahradit řepkovým či jinými ztuženými tuky?

Palmový tuk je tzv. strukturním tukem, který při výrobě hraje důležitou roli a dodává výrobku správnou konzistenci. Dříve se v Evropě pro tyto účely používaly tuky vyráběné z místních zdrojů, např. řepkový, které procházely částečným ztužením. Kvůli nutnosti technologické úpravy obsahovaly tyto částečně ztužené tuky velké množství zdraví škodlivých trans mastných kyselin. Jejich náhrada palmovým olejem znamenala velký pokrok ve výrobě a v ozdravění potravin, u nichž je nutné zhutnit konzistenci. Z tohoto důvodu lze řepkový olej použít například na smažení, ale ve výrobcích, kde je potřeba mít strukturní tuk (hutná konzistence výrobku), řepkový olej, který je kapalný, tuto roli nemůže zastoupit.

Jaký je denní doporučený příjem mastných kyselin? 

Tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny je zhruba 20 g denně. Údaje na obalech vynásobíte množství zkonzumované potraviny. Je potřeba samozřejmě posčítat příjem nasycených mastných kyselin ze všech potravin, které konzumujete.

Má palmový olej v potravinách negativní vliv na lidské zdraví?

Palmový olej obsahuje zhruba 50 % nasycených mastných kyselin a 50 % nenasycených mastných kyselin. Obecně se doporučuje omezovat příjem nasycených mastných kyselin, které konzumujeme v rámci ČR v nadbytku. Není rozhodující, zda tyto mastné kyseliny pocházejí z palmového oleje nebo jiných tropických olejů nebo živočišných tuku. Pokud palmového oleje konzumujeme v malém množství, tak z hlediska vlivu na zdraví to nevadí.

Z hlediska vlivu na některé rizikové faktory vychází řepkový olej nebo slunečnicový lépe než olej palmový. Vše je záležitost konzumovaného množství, nikoli původu jednotlivých olejů.

Palmový olej není zdravotně škodlivý. Neexistují zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravá a nezdravá konzumovaná množství. Podle informací z ministerstva zemědělství konzumujeme palmového oleje zhruba 4 g denně, což není množství, které by z hlediska zdraví vadilo.