Luštěniny a zdraví

3/2025

Přehledová práce

Luštěniny a zdraví

MUDr. Eva Kudlová, CSc.¹, prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.^2
1Ústav hygieny a epidemiologie, 1. lékařská fakulta Univerzity Karlovy
² Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Úvod

Podle komoditní vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb. [1] se luštěninami rozumí vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin. Luskoviny jsou rostliny z čeledi Fabacae (nezralé plody luskovin např. fazolové lusky, zelený hrášek a naklíčená semena jsou lusková zelenina, protože jejich chemické složení i způsob použití jsou odlišné).

Luštěniny jsou vynikajícím zdrojem bílkovin, polysacharidů a vlákniny, kromě sóji mají nízký obsah tuků, jsou bohaté na mikroživiny, jako jsou draslík, hořčík, kyselina listová, železo a zinek, a také na bioaktivní sloučeniny, jako jsou polyfenoly a flavonoidy (Tabulka 1) [2,3].

Tabulka 1 Obsah energie a živin ve 100 g luštěnin vařených v nesolené vodě [2]

Energie/živina	Čočka	Fazole	Hrách	Sója
Energetická hodnota (kJ)	466	539	484	600
Energetická hodnota (kcal)	110	128	114	143
Bílkoviny (g)	7,9	8,9	6,5	14,5
Tuky (g)	0,4	0,4	0,4	3,1
Sacharidy celkové (g)	21,3	25,8	23,3	18,2
Sacharidy využitelné (g)	16,3	18,5	19,1	10,3
Vláknina (g)	5,0	7,3	4,2	7,9
Vitamin B1 (thiamin) (mg)	0,09	0,15	0,30	0,19
Vitamin B2 (riboflavin) (mg)	0,05	0,06	0,05	0,09
Niacin (mg)	0,7	0,5	0,7	0,6
Vitamin B6 (pyridoxin) (mg)	0,17	0,14	0	0,15
Vitamin E (mg)		0	0,06	0,85
Hořčík (mg)	27	47	26	45
Fosfor (mg)	106	174	144	253
Draslík (mg)	254	512	338	607
Vápník (mg)	32	84	34
Železo (mg)	2,3I	1,9	1,6	3,0
Měď (mg)	0,25	0,23	0,17	0,46
Zinek (mg)	1.2	1,02	1,06	1,47

Poznámka: Živiny zde neuvedené nejsou uvedeny v databází ÚZEI

Z produkovaných potravin mají luštěniny jeden z nejnižších klimatických dopadů, které ale značně ovlivňuje způsob jejich pěstování, a to jak z hlediska rozsahu, tak druhu [4]. Luštěniny tvoří důležitou součást stravy v mnoha zemích, ale v mnoha prostředích je spotřeba relativně nízká [5]. Luštěniny se stále častěji používají jako alternativa k masu, právě pro jejich výživovou hodnotu a nízkou ekologickou stopu [6]. V rostlinných náhražkách masa se stále častěji používají proteinové koncentráty a izoláty z luštěnin, ale tyto produkty mohou obsahovat méně vlákniny a mají vysoký obsah soli, a proto nemusí mít nutně stejný zdravý nutriční profil jako luštěniny zpracované jenom vařením [7].

V prosinci roku 2018 prohlásilo Valné shromáždění Organizace spojených národů 10. únor každého roku za Světový den luštěnin. Od roku 2019 je to každoročně vyhlašovaná celosvětová událost OSN, která má zvýraznit význam luštěnin a jejich potenciál pro dosažení cílů Agendy pro udržitelný rozvoj 2030 prostřednictvím zlepšení potravinové bezpečnosti, biologické rozmanitosti, výživy a pozitivního vlivu na lidské zdraví [8].

Vztahy mezi konzumací luštěnin a zdravím

Možným vztahům mezi konzumací luštěnin a zdravím bylo věnováno mnoho observačních kohortových studií a jejich meta-analýz. Observační studie prokazují souvislost, ale ne to, zda je tato souvislost příčinná. Současné dostupné důkazy mají určité nedostatky – jsou poněkud nekonzistentní, jejich síla je většinou hodnocena jako střední nebo nízká a výsledky studií zahrnutých do meta-analýz se často značně liší. Také spotřeba luštěnin je u účastníků observačních studií obecně nízká, což ztěžuje posouzení zdravotních účinků jejich vysokého příjmu. Několik studií posuzovalo analýzy podskupin pro sóju, ale jen málo z nich pro jiné specifické druhy luštěnin. Níže uvádíme nejnovější z publikovaných meta-analýz.

Riziko úmrtí ze všech příčin

Zargarzadeh et al. [9] zjistili z meta-analýzy zahrnující 32 kohortových studií a 1 141 793 osob u nejvyšší konzumace luštěnin ve srovnání s nejnižší o 6 % snížené riziko úmrtnosti ze všech příčin (hazard ratio HR: 0,94; 95% interval spolehlivosti CI: 0,91-0,98). O 6 % bylo také nižší riziko zvýšení konzumace luštěnin o 50 g/den (HR: 0,94; 95 % CI: 0,89-0,99).

Podle Nachvaka et al. [10] byla vyšší spotřeba sóji a sójových výrobků spojena s významným snížením rizika úmrtí ze všech příčin ve studiích s vyšší kvalitou (studie s alespoň 10 000 účastníky a ty, které zohlednily příjem energie).

Kardiovaskulární onemocnění (KVO), cukrovka 2. typu a jejich markery

Podle zastřešujícího přehledu a aktualizace 6 systematických přehledů a meta-analýz Viguiliouk et al. [11] je nejvyšší spotřeba luštěnin včetně sójových výrobků ve srovnání s nejnižší spojena s poklesem rizika pro KVO o 8 % (relativní riziko RR: 0,92; 95 % CI: 0,85-0,99), ischemickou chorobu srdeční (ICHS) o 10 % (RR: 0,90; 95 % CI: 0,83-0,99) a hypertenzi o 9 % (RR: 0,91; 95 % CI: 0,86-0,97), ale nebyla zjištěna žádná souvislost s úmrtností na infarkt myokardu, KVO a ICHS. Celková síla důkazů byla klasifikována jako „nízká“ pro výskyt KVO a „velmi nízká“ pro ostatní výsledky. Také meta-analýza studií autorů Nachvak et al. [10] týkajících se konzumace sóji ukázala významné snížení souvislosti s úmrtností na ICHS.

Naproti tomu meta-analýza 31 observačních studií kromě sójových výrobků autorů Thórisdottír et al. [12] celkem s 2 081 432 účastníky s obecně nízkou konzumací luštěnin nezjistila asociace jejich konzumace s rizikem ICHS. Diskrepanci mezi touto a výše uvedenými meta-analýzami by mohlo vysvětlit nezahrnutí sójových výrobků do meta-analýzy [12]. Autoři také varovali, že při interpretaci výsledků je třeba vzít v úvahu obecně nízkou spotřebu luštěnin uváděnou v zahrnutých studiích.

Zargarzadeh et al. [9] zjistili nižší riziko úmrtí na cévní mozkovou příhodu o 9 % (HR: 0,91; 95 % CI: 0,84 – 0,99), naproti tomu Viguiliouk et al. ani Thórisdottír et al. [11,12] nezjistili žádnou souvislost.

Viguiliouk et al. a Thórisdottír et al. [11,12] nezjistili souvislost konzumace luštěnin s rizikem cukrovky 2. typu (DM2) v observačních studiích, ale meta-analýza intervenčních studií ukázala snížení jejích rizikových faktorů [12].

Meta-analýza 14 intervenčních randomizovaných kontrolovaných studií, které, na rozdíl od observačních, prokazují příčinnou souvislost, ukázala snížení rizikových faktorů pro KVO. Zahrnuté byly studie trvající nejméně 4 týdny s celkem 448 účastníky, kterým byly podávány buď směsi, nebo jednotlivé druhy luštěnin v různém množství [12].

Systematický přehled hodnotící různé biomarkery důležité pro KVO a DM2, který seřadil 10 skupin potravin od nejvíce prospěšných po nejméně prospěšné pro tyto biomarkery, zařadil luštěniny na druhé místo z hlediska profilu nejpřínosnějších biomarkerů za ořechy a před obilovinami, ovocem a zeleninou, vejci, mléčnými výrobky a rybami, červeným masem a cukrem slazenými nápoji na nejméně prospěšné části spektra [13].

Nádorová onemocnění

Podle systematického přehledu autorů Nachvak et al. [10] a meta-analýzy 23 prospektivních studií s 330 826 účastníky byla vyšší spotřeba sóji a sójových výrobků spojena s o 12 % nižším rizikem úmrtí na nádorová onemocnění celkem, na rakovinu žaludku, tlustého střeva a konečníku a plic. Účastníci s nejvyšším příjmem sójových izoflavonů měli o 10 % nižší riziko úmrtnosti ze všech příčin ve srovnání s těmi s nejnižším. Zvýšení příjmu sójových izoflavonů o 10 mg/den bylo spojeno se 7% snížením rizika úmrtnosti na všechny druhy nádorů a 9% na rakovinu prsu.

Martini et al. [14] zjistili z přehledu šesti meta-analýz zaměřených na konzumaci luštěnin možnou souvislost se sníženým rizikem kolorektálního adenomu u vyšší konzumace luštěnin. Naproti tomu Zargarzadeh et al. [9] nezjistili žádnou souvislost konzumace luštěnin s rizikem úmrtí na nádorová onemocnění.

Obezita

V meta-analýze observačních studií byla nejvyšší konzumace luštěnin ve srovnání s nejnižší konzumací spojena s výskytem obezity nižším o 13 % (RR: 0,87; 95 % CI: 0,81-0,94), ale síla důkazů byla hodnocena jako „velmi nízká“ [11]. Meta-analýza 21 intervenčních studií celkem s 940 účastníky s mediánem denní konzumace luštěnin 132 g/den ve srovnání se stravou bez luštěnin po střední dobu 6 týdnů vedla k významnému úbytku tělesné hmotnosti jak u stravy s omezením energie, tak bez jejího omezení. Zjištění ze 6 zahrnutých studií také naznačují, že konzumace luštěnin ve stravě může snížit procento tělesného tuku [15].

Alergie

Alergie a související nežádoucí reakce na většinu luštěnin jsou relativně vzácné. Častější, ale zřídka závažné, jsou reakce na sóju [16]. Sója a výrobky z ní jsou zařazeny na seznam povinně značených alergenů podle Nařízení 1169/2011 EU [17].

Obavy z negativních účinků konzumace sóji

Určitá obava souvisela s možnými hormonálními účinky sójových výrobků. Sójové boby jsou bohatým zdrojem izoflavonů, klasifikovaných jako fytoestrogeny, které mohou soutěžit s endogenními estrogeny o vazbu na estrogenové receptory a vykazovat jak estrogenní, tak antiestrogenní aktivity. Především na základě studií na zvířatech byly izoflavony často klasifikovány jako endokrinní disruptory. Messina et al. [18] publikovali rozsáhlý přehled zahrnující 229 observačních studií, 157 klinických studií a 32 systematických přehledů a meta-analýz potenciálních endokrinních poruch, který však takové obavy nepodporuje. Dostupné důkazy naznačují, že příjem izoflavonů neovlivňuje nepříznivě funkci štítné žlázy, nemá nežádoucí účinky na prsní tkáň nebo děložní sliznici, hladinu estrogenu u žen ani hladinu testosteronu nebo parametry spermatu u mužů. Přestože délka menstruačního cyklu může být mírně prodloužena, ovulaci se nezabrání.

V souhrnném přehledu 114 meta-analýz a systematických přehledů randomizovaných a observačních studií týkajících se konzumace sóji identifkovali Li et al. [19] 43 jedinečných souvislostí příznivých pro snížení rizika KVO, nádorových, gynekologických, metabolických, endokrinních a neurologických onemocnění a onemocnění svalů a kostí a ledvin. Zvýšení rizika bylo zjištěno pouze pro rakovinu žaludku u mužů s každodenní konzumací polévky miso (o 17 %).

Luštěniny v současných výživových doporučeních

Referenční strava EAT-Lancet doporučuje 50 g/den suchých fazolí, čočky a hrachu a 25 g sójových potravin/den [6]. V nedávných aktualizacích výživových doporučení v zemích, kde, podobně jako v ČR, není častá konzumace luštěnin obvyklá, jsou uváděná množství mnohem skromnější: Německo 2024 doporučuje alespoň 1 porci (125 g) za týden [20], doporučení pro severské a pobaltské země 2023 zvýšit konzumaci hlavně z ekologických důvodů – při průměrné spotřebě v jednotlivých zemích regionu 1-18 g/den [4].

Důležité je několikahodinové namáčení luštěnin ve vodě, která se pak slije, a dostatečná tepelná úprava luštěnin v nové vodě. Luštěniny obsahují různá množství (až 10 %) nestravitelných oligosacharidů (rafinóza, stachyóza a verbaskóza), které způsobují nadýmání a flatulenci, protože jsou fermentovány až v tlustém střevě přítomnou mikrobiotou za vzniku plynů (vodíku, metanu a oxidu uhličitého). Tyto oligosacharidy mohou být v různé míře odstraněny namáčením, vařením, klíčením, loupáním (např. loupaný půlený hrách) nebo fermentací. To může výrazně zvětšit rozpustnou frakci vlákniny, snížit hladinu α-galaktosidů a tím zvýšit stravitelnost potravin. Namáčením se ale tyto sloučeniny odstraní pouze částečně, téměř úplně je možné je odstranit klíčením [21,22,23].

Dostatečná tepelná úprava luštěnin je také důležitá proto, že suché luštěniny obsahují lektiny, které mohou vyvolat negativní účinky. Závažné jsou reakce u lidí, kteří snědí i jen malé množství syrových nebo nedovařených červených fazolí. Ty obsahují fytohemaglutinin, typ lektinu, který může způsobit shlukování červených krvinek. Může také způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Mezi mírnější vedlejší účinky patří nadýmání a plynatost [24]. Namáčení fazolí a hrachu na několik hodin ve vodě většinu lektinů, které se typicky nacházejí na povrchu, odstraní a vaření nebo klíčení je inaktivuje. Stravitelnost bílkovin luštěnin se také zlepší dostatečnou tepelnou úpravou, klíčením nebo fermentací [25]. Konzumace nedovařených nebo při nízké teplotě v pomalém hrnci připravovaných fazolí není vhodná.

Závěr

I přes střední nebo nízkou kvalitu současných dostupných důkazů je konzumace luštěnin spojena s nižším rizikem nádorových onemocnění několika orgánů a nižším rizikem úmrtí ze všech příčin. Studie ukazují příznivé změny v biomarkerech pro onemocnění srdce a cév, ale pokud se týká rizika jejich výskytu, asociace buď nejsou prokazovány, nebo vyšší konzumace luštěnin také snižuje jejich riziko. Studie také ukazují ochranné účinky konzumace luštěnin v biomarkerech pro diabetes 2. typu, ale zde nebyla prokázána souvislost s jeho výskytem. Konzumace luštěnin je spojena i s nižším rizikem obezity. Celkově tedy současné poznatky podporují propagování zvýšení spotřeby luštěnin nejen z ekologických, ale i zdravotních důvodů.

Literatura

1. Vyhláška č. 329/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena.
2. Ústav zemědělské ekonomiky a informací Databáze složení potravin ČR, verze 8.20 https://www.nutridatabaze.cz/ (Přístup březen 2025)
3. Rebello CJ et al. (2014) A review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related co-morbidities. Obes Rev 15(5), 392-407.
4. Blomhoff R et al. (2023) Nordic nutrition recommendations. Copenhagen: Nordic Council of Ministers.
5. Hughes J et al. (2022) Legumes – a comprehensive exploration of global food-based dietary guidelines and consumption. Nutrients 14(15), 3380.
6. Willett W et al. (2019) Food in the Anthropocene: the EAT Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 393(10170), 447–92.
7. Lappi J et al. (2022) The nutritional quality of animal-alternative processed foods based on plant or microbial proteins and the role of the food matrix. Trends Food Sci Technol 129, 144–54.
8. FAO (2024) World Pulses Day 10 February https://www.fao.org/world-pulses-day/en/ (Přístup březen 2025)
9. Zargarzadeh et al. (2023) Legume consumption and risk of all-cause and cause-specific mortality: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Adv Nutr 14(1), 64-76.
10. Nachvak SM et al. (2019) Soy, soy isoflavones, and protein intake in relation to mortality from all causes, cancers, and cardiovascular diseases: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. J Acad Nutr Diet 119(9), 1483-1500.e17.
11. Viguiliouk E et al. (2019) Associations between dietary pulses alone or with other legumes and cardiometabolic disease outcomes: an umbrella review and updated systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Adv Nutr 10(Suppl_4), S308–19.
12. Thórisdottír B et al. (2023) Legume consumption in adults and risk of cardiovascular disease or type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. Food Nutr Res 67, 9541.
13. Schwingshackl L et al. (2018) Food groups and intermediate disease markers: a systematic review and network meta-analysis of randomized trials. Am J Clin Nutr 108(3), 576–86.
14. Martini D, et al. (2021) Nut and legume consumption and human health: an umbrella review of observational studies. Int J Food Sci Nutr 72(7), 871–8.
15. Kim SJ et al. Effects of dietary pulse consumption on body weight: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 2016 103(5), 1213-23.
16. Versluis A et al. (2015) Frequency, severity and causes of unexpected allergic reactions to food: a systematic literature review. Clin Exp Allergy 45(2), 347–67.
17. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
18. Messina M et al. (2022) Neither soyfoods nor isoflavones warrant classification as endocrine disruptors: a technical review of the observational and clinical data. Crit Rev Food Sci Nutr 62(21), 5824–85.
19. Li N et al. (2020) Soy and isoflavone consumption and multiple health outcomes: umbrella review of systematic reviews and meta-analyses of observational studies and randomized trials in humans. Mol Nutr Food Res 64(4), e1900751.
20. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2024) DGE-Ernährungskreis. https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/ (Přístup březen 2025)
21. Jood S et al. (1985) Effect of processing on flatus-producing factors in legumes. J Agric Food Chem 33(2), 268-271.
22. Elango D et al. (2022) Raffinose family oligosaccharides: Friend or foe for human and plant Health? Front Plant Sci 17(13), 829118.
23. Dostálová J et al. (2009) The Changes of a-galactosides during germination and high pressure treatment of legume seeds. Czech J Food Sci, special issue 27, 76-79 Proceedings of the Chemical Reactions in Foods VI, Prague May 13-15.
24. Freed DLJ (1999) Do dietary lectins cause disease? The evidence is suggestive—and raises interesting possibilities for treatment. BMJ 318(7190), 1023–1024.
25. Gilani GS et al. (2012) Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality Br J Nutr 108 Suppl 2, S315-32.