Jedlé květy pro zpestření jídelníčku

2004/2

Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Lednice na Moravě

Historie a současnost jedlých květů

Nové potravinářské technologie s rychlou chladíren­skou distribucí případně šetrnou konzervací umožňují také návrat k choulostivým surovinovým zdrojům, ať už našim nebo orientálním. Jedním z nich jsou jedlé květy, od nepaměti součást lidské stravy a podrobně popisované v antické literatuře. Některé byly využívá­ny v čas nouze, jako je např. u nás známá kosmatice, v těstíčku smažené chocholičnaté laty černého bezu, anebo pampeliškové květy svařené s cukrem jako náhrada medu. Jindy byly květy naopak součástí bo­hatých slavnostních královských a šlechtických tabu­lí. Někde se dodnes na den matek zdobí saláty a ob­ložené mísy jedlými květy a v časopisech se k této pří­ležitosti objevují záběry elegantních aranžmá s jedlý­mi květy. Ve světovém stravování se navazuje na staré tradice i na současnou orientální kuchyni a začíná se výrazně rozšiřovat sortiment produkovaných potravin chuťově a esteticky doplněných jedlými květy. V některých zemích značně roste prodej čerstvých, jakostních květů mečíků, růží, tykví, macešek, lilií a dalších rostlin přímo na farmách nebo na farmářských (pěstitelských) trzích ve vhodné úpravě (svazkování, balení aj.), určených ke konzumu jako potraviny. Jed­lými květy je doplňována průmyslově připravovaná čerstvá chlazená upravená zelenina.

Rostoucí trend spotřeby

Důvodů pro zvyšující se zájem o jedlé květy je ně­kolik. Globalizace přispěla k vyšší informovanosti a tak obecně stoupá obliba orientálního životního sty­lu (náboženství, stravování aj.), ve kterém hrají jedlé květy významnou úlohu. V Číně a Japonsku rozšíře­ná konzumace jedlých květů je známa tisíce let.

Je to snad i nostalgie a snaha po navázání na úro­veň starých obyčejů (kdysi byly jedlé květy součástí slavnostních hostin). Přispívá k tomu též rostoucí náročnost spotřebitele na estetický vzhled pokrmů (saláty, oblohy talířů a mís atp.), na zdokonalení chu­ti a vůně a v neposlední řadě na zdravotní prospěš­nost stravy. Neméně významným důvodem pro kon­zumaci jedlých květů jsou nové poznatky o jejich lát­kovém složení. S rostoucí poptávkou souvisí i snaha producentů hotových potravin o rozšiřování a zdokonalování vyráběného sortimentu novými surovinový­mi zdroji.

Možnosti využití

Kulinářské využití jedlých květů je velmi všestran­né. Květy se podávají zejména v čerstvém stavu jako obloha různých pokrmů, studených mís, okvětní líst­ky se uplatňují při zdobení salátů, nápojů; lívance se zdobí malými růžičkami aj.

Před podáváním v čerstvém stavu se doporučuje oddělit květní lístky nebo jedlé části květů, dobře je opláchnout vodou, aby se odstranily na povrchu ulpělé nečistoty (případně i pesticidy). Pak se ponoří do ledem chlazené osolené lázně. Před podáváním nebo zpracováním se osuší.

Některé květy lze využít k ochucování pokrmů i po tepelné úpravě nebo různém konzervování. Sušené květy jsou k dispozici po celý rok. Drobné květy se zmrazují do ledových kostek nebo kuliček, které se pak vkládají do nápojů.

Nutričně významné složky

Obsah běžných složek (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy) se příliš neliší od složení jiných rostlinných orgánů, např. listové zeleniny. Řada zjištěných látek má ochranné (chemoprotektivní) nebo dokonce léči­vé účinky a snižují riziko různých onemocnění. Za zmínku stojí zejména látky s antioxidačním účinkem, jako jsou fenolové látky, karotenoidy ap. Poznatky o látkovém složení květů jsou dobře zpracovány u květů léčivých rostlin, méně u okrasných a dal­ších rostlin. Často i malý přídavek vhodných jedlých květů může přispět ke zlepšení zdravotní kondice spotřebitele. U několika desítek druhů jedlých květů je nutriční a chemoprotektivní hodnota známá nebo se studuje. Květy je možné přiřadit v některých pří­padech k nutraceutickým potravinám.

Jedlé květy obsahují také řadu senzoricky výraz­ných látek, které zlepšují psycho-fyziologickou ces­tou trávení. Jako příklad chuťových a ochranných lá­tek lze uvést hořké látky dodávající příjemnou na­hořklou chuť (mečíky, kardy, artyčoky, pampeliška, štěrbák, čekanka), aromatické složky jako aliciin (květy pažitky), slizové látky (brutnák), alantoin (brutnák), barviva (žlutý měsíček zahradní, červený ibišek, pivoňka aj.), složky antioxidační (fenolové látky v chrysantémách, flavonové glykosidy ve violce vonné) a řadu léčivých složek (azulen v měsíčku zahradním a v heřmánku, flavonoidy v heřmánku, si­lice v levanduli, flavonoidy v černém bezu, glukosinoláty v lichořeřišnici).

Kritéria jakostního hodnocení

Jsou vypracována pravidla pro bezpečné využití jedlých květů. Na jakost květů pro humánní výživu se kladou daleko vyšší nároky než na okrasný materiál. Je nutno respektovat zdravotní nezávadnost a také možnosti jejich ekonomicky efektivního využití. Všech­ny posklizňové manipulace s jedlými květy až do oka­mžiku konzumu je nutno vést při teplotě pod +4 °C, aby se udržela jejich jakost podle druhů 2 až 7 dní.

Hlavním kritériem hodnocení jedlých květů jsou znaky, vnímané lidskými smysly: přitažlivý vzhled, velikost, tvar, barevnost, případně kombinace barev, a zejména chutnost a aromatičnost. Spotřebitel pre­feruje např. více barvu žlutou a oranžovou nebo kom­binace různých barev. Dále se přihlíží ke komplexní­mu obsahu živin, esenciálních složek a látek ovlivňu­jících lidské zdraví. Jakost květů, které se sbírají jako léčivky, je dána normou jakosti ČSN.

Některé složky květů mohou být v malých kvantech příznivé, ve velkých však škodlivé. V tomto směru jsou dosti prozkoumané květy léčivých rostlin, méně zná­mé je složení využitelných okrasných květin.

Zdravotní nezávadnost

Velká pozornost se věnuje zdravotní nezávadnosti. Bez podrobné znalosti se nedoporučuje konzumovat neznámé květy. Druhy a odrůdy rostlin, použité jako jedlé květy, nesmí obsahovat nadlimitní množství to­xických či zdraví škodlivých složek. Nebezpečné mohou být v zahrádkách pěstované okrasné květy, o nichž se běžně neví, že mohou být toxické, jako jsou např. květy srdcovky, konvalinky, narcisu, zlatíce, náprstníku aj. Seznam zdravotně nezávadných a zdraví prospěšných jedlých květů je však podstatně delší. Jen v ojedinělých případech -jako je tomu ostat­ně u mnoha jiných potravin – mohou i nezávadné jedlé květy způsobovat citlivým alergikům potíže.

Při pěstování jedlých květů musí být uplatněna po­dobná náročnost jako při pěstování potravinových su­rovin k přímému konzumu. Důležitá je odolnost rost­lin nebo alespoň tolerance vůči chorobám a škůd­cům. Tím jsou dány nízké nároky na chemické ošet­ření, které musí být minimalizováno. Hlediskem při určování vhodnosti je též možnost efektivního pěstování jedlých květů pro průmyslové využití. Kritériem je v tomto případě úrodnost květů na jednotku plochy, na jednotku nákladů a co nejdelší sklizňová sezóna. Požadavek na pracovní síly při postupných sklizních může být minimalizován vhodnou organizací prací a částečnou mechanizací.

JEDNOTLIVÉ POUŽITELNÉ DRUHY

Jedlé květy zeleniny

U některých zelenin jsou květy hlavní konzumova­nou částí rostliny. Jde např. o nerozvinuté květy artyčoků, známé lahůdkové zeleniny s vysokou nutriční hodnotou. Rovněž známé je květenství brokolice, jehož spotřeba v posledních letech značně vzrostla. Někdy se setkáme i s využitím snítek s jedlými žlutý­mi kvítky z vyběhlých růžic brokolice. Lze je kuchyň­sky zpracovat různými způsoby (polévky, zapékání aj.). Běžnou zeleninou jsou pevná zdužnatělá neroz­vinutá květenství květáku. Téměř desítka druhů a odrůd čekanky se pěstuje jako listová zelenina na­hořklé chuti (štěrbák – endivie, štěrbák – eskariol, radičio). Vykvetlé rostliny poskytují chutné jedlé květy nahořklé chuti. Tykve s mnoha rody se pěstují jako zelenina, avšak nejjemnější jsou malé nevyvinuté plo­dy s neopadlým květem, který se konzumuje.

Také z některých dalších druhů zelenin lze konzu­movat květy. Tak např. květy pažitky mají jemnou ty­pickou pažitkovou chuť a jsou velmi dekorativní.

Brutnák má význam jako zelenina pro jemnou okur­kovou vůni a také jeho květy se užívají k ochucování a zdobení vína, ovocných šťáv a dalších nápojů, ale též salátů, jako přídavek do sekaných mas, měkkých sýrů, smetany aj. Kandované květy se používají na zdobení cukroví. Obsahuje mj. kyselinu křemičitou a alantoin. Jako léčivá rostlina má diuretické účinky, což zvyšuje hodnotu salátů s přídavkem brutnáku.

Jedlé jsou květy hořčice, z níž se v orientálních jíd­lech používají celé kvetoucí stonky i řapíky. Pokud včas nesklizené čínské nebo pekingské zelí vyběh­ne do květu, získáme jedlé květy podobné chuti. Ibišek jedlý (okra, bamie) se zpravidla pěstuje jako ze­lenina pro nezralé plody (dlouhé hranaté tobolky), které se sklízejí 3-5 dní po odkvětu. Avšak květy mno­ha druhů ibišku se používají jako obloha jídel a stu­dených mís. Mají jemnou nahořklou chuť.

Jedlé květy okrasných a dalších rostlin

Měsíček zahradní se u nás pěstuje jako okrasná letnička nebo léčivá rostlina. V některých zemích (např. ve Fran­cii) se v minu­losti hojně pou­žíval jako salá­tová zelenina a květy měsíčku sloužily k barve­ní másla, sýrů nebo jako ná­hražka šafránu. Čerstvé okvětní lístky se přidá­vají do rýže a salátů. Květy mají příjemnou chuť, obsahují značné množství karotenoidů, které jim dodávají nápadnou barvu a silice s protizánětlivými účinky. Působí baktericidně a cholereticky (zvyšuje tvorbu žluči).

Jedlé květy chryzantém různých druhů se využí­vají odedávna v Číně a Japonsku. Konzumují se mla­dé květy, které se před upotřebením někdy nakládají do sladkokyselého roztoku. Pro zdobení jídel byly vy­šlechtěny speciální odrůdy. Květy chryzantém mají značný obsah fenolových látek a vykazují vysokou redukční aktivitu. Jsou studovány protirakovinné a protizánětlivé účinky.

Růže má jedlé okvětní lístky, využívané odpradávna. Písemně jsou doloženy z doby antického Říma. Chutnost, vůně, a množství (úrodnost) jsou různé podle druhů tohoto početného rodu. Sklízejí se ko­runní plátky, které lze sypat na saláty, ovocné koláče nebo z nich vyrobit sirup, šťávu či ovocnou zmrzlinu. Kandované jsou ozdobou moučníků. Obsahují bioflavonoidy, třísloviny a slizy.

Květy čeledi hvozdíkovitých, zejména karafiátů a hvozdíků, jsou uváděny jako jedlé; ne všechny rody a druhy jsou však vhodné. Květy mnohých odrůd mečíků se používají jako obloha pokrmů a studených mís. Mají jemnou nahořklou chuť. Okvětní lístky ka­rafiátů jsou jednou z příměsí likéru Chartreuse.

Květy topolovky obsah ují slizovité látky, pektiny, antokyany, třísloviny, škrob. Barvivo se používá na při­barvování potravin i vína. Skromné kvítky sedmikrásky (chudobka) lze přidávat do salátů, polévek i do pomazánek, marinovaná poupata se používají jako kořenící přípravek. Obsahují silice, saponiny, třísloviny, stopy hořčin, organické kyseliny, flavonoidy a sliz. Drobné kvítky popence jsou spíše ozdobou letních ovocných salátů, než chuťovou přísadou. Pro silnou kořenitou chuť se používají listy. Květy hluchavky mají nahořklou chuť a obsahují třísloviny, silice, sliz, a další složky.

Pampeliška má nejjemnější květy na jaře, později tuhnou a hořknou. Jejich využití mělo u nás dávnou tradici. Šlo o první jarní kvítky, které souvisely s osla­vou velikonoc. Svařením s cukrem se z nich připra­vuje pampeliškový med a alkoholickým kvašením pampeliškové víno. Poupata se mohou nakládat do octa a konzumovat jako náhražka kapar. Květy pam­pelišky obsahují hořčiny, fytosteroly, třísloviny, silice, slizy aj.

Celá květenství prvosenky (primulky) se sbírají odštipováním, jsou vhodné jako jedlé květy a hlavně jako léčivá droga. Má účinek expektorační (zlepšuje vykaš­lávání) a antitusický (tlumí kašel). Účinnou složkou jsou saponiny (2 %) a fenolové glykosidy (3 %).

Denivka, již dvě tisíciletí pěstovaný rod ve výcho­doasijské oblasti, je rozšířený po celém světě. Pěs­tuje se více než 20 druhů a 20 000 odrůd. Poupata a květy se využívají odedávna v čínské kuchyni, buď čerstvé nebo sušené. Kvete postupně a hojně velmi dlouho. Květy denivky obsahují desítky karotenoidů s antioxidačními účinky.

Květy kosatce jsou v Japonsku surovinou pro sa­látové přílohy vybraných pokrmů. Některé druhy ko­satců však mohou obsahovat zdraví škodlivé látky. K témuž účelu se používají květy levandule. Obsa­hují řadu silic a ve formě čaje se podávají jako se-dativum, při zažívacích potížích a jako diuretikum.

Květy se sbírají před rozkvětem, kdy je obsah silic nejvyšší. U květů tulipánů jsou ke konsumu vhodné jen petaly.

Také rod lilií má desítky druhů, z nichž některé se využívají jako ze­lenina, u jiných je­jich cibule. Květy vybraných odrůd upoutají spíše křehkou texturou než chutí a jsou přílohou k ma­sům.

Květy heřmán­ku lze použít nejen k přípravě léčivých čajů, ale také v čerstvém stavu jako oblohu pokrmů. Význam­nou složkou je chamazulen a flavonoidy s antibakteriálními a protikřečovými účinky. Květy vi-olky vonné a ma­cešky slouží k přípravě čajových směsí. Obsahují flavonové glyko­sidy s aglykony, kvercetinem, saponarinem, rutinem, třísloviny a slizovité složky. Má antioxidační, močopudné a protirevmatické účinky bez nežá­doucích vedlej­ších účinků. Ně­které odrůdy ma­cešek a violek jsou v pěstovány pro jedlé květy.

Bez černý je keř okrasný vzhledem, květem i plo­dy. Květy a plody se zužitkovávají jako droga, z obo­jího se připravují nápoje, někdy alkoholické. Květen­ství se u nás připravuje smažením v těstíčku (kosmatice). Je vysoce hodnotné, obsahuje kromě základ­ních živin a vitaminů také flavonoidy (rutin, kvercetrin), kyselinu chlorogenovou, slizy a třísloviny. Čaj z květů je prostředkem proti nachlazení, působí potopudně a je mírně diuretický. Extrakty z květů jsou su­rovinou pro výrobu přísad do nápojů pro děti. Von­né květy akátů se používají jako náplň do koblih. Obsahují flavonoidni glykosidy a aromatické silice (nerol, fernezol).

Některé květy jsou přísadou do čajů (lípa, jasmín, máta, pomerančovník aj.).

Lichořeřišnice je nejčastějším zdrojem jedlých květů, které se spolu s listy, i plody používají pro pří­pravu salátů. Pupeny a nezralá semena se nakládají do kyselého nálevu jako kapary, mladé výhonky a listy slouží jako koření. Obsahovou látkou je myrosin. Dále jsou zde glukosinoláty, zvláště benzylglukosinolát glukotropaeolin, hlavně však v plodech (až 300 mg/kg).

Samozřejmě jsou další desítky rostlin, které jsou zdrojem jedlých květů, i když je třeba pokládáme za plevel. Jen namátkou můžeme vyjmenovat pe­lyněk, bodlák, pcháč, merlík, chrpu, hluchavku, kopretinu, kostival, mateřídoušku, jetel a mnohé jiné.

Závěr

Příroda nám nabízí mnoho zdrojů, které můžeme využít pro dochucení, zlepšení nutriční hodnoty a zkrášlení sestavy pokrmů na našem stole. Je dobré, že i některé lahůdkářské výrobny už začínají uvažo­vat o širším využití těchto možností. To ovšem před­pokládá připravit ekonomicky efektivní pěstitelské a sklizňové technologie, které by poskytovaly pohoto­vé zázemí cenově zajímavých surovin po co nejdelší sezónu.