Materiály vhodné pro styk s potravinami ve školní jídelně – food contact materials

3/2025

Materiály vhodné pro styk s potravinami ve školní jídelně – food contact materials

Ing. Olga Marinčáková
Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně, odbor hygieny dětí a mladistvých

Účelem státního zdravotního dozoru (SZD) v provozovnách, které poskytují stravovací služby, je úřední kontrola. Jejím cílem je pak zjištění, zda jsou provozovatelem potravinářského podniku plněny povinnosti stanovené zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví.

Kromě kontroly skladů, uložení a skladování potravin, dat použitelnosti a minimální trvanlivosti potravin, rozdělení pracovních úseků a ploch varny, zázemí či potřebné dokumentace se při další kontrole může hygienik pídit i po „číši s vidličkou“. Neznamená to však touhu po degustaci, tento symbol znamená, že předmět takto označen je v souladu s čl. 15 nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, je vhodný pro styk s potravinami. Možnosti značení jsou různé. Na konkrétním výrobku, etiketě, v dokumentaci nebo na štítku skupinového balení je uvedeno slovní vyjádření „pro styk s potravinami“, nebo je uveden symbol specifikovaný v příloze II (číše a vidlička), dále může být zjevně určen pro styk s potravinami nebo může být použito konkrétní označení výrobku (jeho název), který jednoznačně charakterizuje jeho použití pro styk s potravinami (např. příbory, váleček na těsto, zdobicí špička na krém, popřípadě sáček na dorty, papírový filtr do kávovaru, krabice na pizzu apod.).

Tímto krokem (tedy vhodným označením) je potřeba prokázat, že použitý materiál při kontaktu s potravinami negativně neovlivní zdraví lidí, nezpůsobí nepřijatelnou změnu ve složení potraviny a ani nezpůsobí zhoršení jejich organoleptických vlastností. Důvodem je to, že všechny materiály a předměty, které jsou, nebo u nichž se dá důvodně očekávat, že přijdou do styku s potravinami nebo že při jejich běžném nebo předvídatelném použití dojde k přenosu jejich složek do potravin, musí být vyrobeny v souladu se správnou výrobní praxí tak, aby za obvyklých nebo předvídatelných podmínek použití neuvolňovaly své složky do potravin, a nepředstavovaly tak riziko pro spotřebitele.

V souladu s článkem 3 nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/2004, zákona č. 258/2000 Sb. a v souladu s dalšími předpisy (EU legislativou pro styk s potravinami nebo vyhláškou č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky pro styk s potravinami a pokrmy nebo adekvátními národními předpisy členských států EU), které se na ně vztahují, pak musí být uvedeny i instrukce k použití výrobku. Mělo by být uvedeno, pro které potraviny nebo druhy potravin jsou vhodné a za jakých podmínek použití. Jako příklad aplikačních omezení či vymezení, se kterými se v prohlášení můžeme setkat, lze uvést následující formulace:

výrobky jsou vhodné pro balení teplých pokrmů,
mohou být plněny za horka,
jsou určeny pouze pro studené potraviny/pokrmy,
jsou vhodné pro uchovávání potravin,
vhodné pouze pro krátkodobý kontakt s potravinami,
jsou určeny pouze pro jednorázové použití nebo vhodné pro opakované použití,
není vhodné pro styk s kyselými potravinami,
mohou být použity, nebo nesmí být použity pro mikrovlnný ohřev,
jsou, či nejsou vhodné do myček nádobí apod.

A na co je třeba dát si v praxi pozor? Jednorázové obaly jsou obaly jednorázové! A nešvarem pak je jejich opakované používání. Ať už pro uložení a následnou přepravu potravin nebo hotových pokrmů do školních jídelen, výdejen, nebo pro přesypávání a uložení potravin z jejich bezpečných originálních obalů. Dále jsou potraviny, polotovary a pokrmy ukládány do sáčků, pytlů, kýblů, kelímků, mís, krabiček a dalších nádob a obalů, které pro tento účel opravdu neslouží.

V některých případech není ve stravovacích provozech věnována dostatečná pozornost stavu používaných předmětů a zařízení, konkrétně oprýskaným smaltovaným várnicím, plechům, nádobí a pekáčům. Z jejich vnitřní strany, která přichází do styku s potravinami, v případě poškození pak hrozí riziko uvolňování např. těžkých kovů z kovového podkladu, který nemusí být svým složením vhodný pro styk s potravinami, protože původně byl kryt smaltem. Podobně je na tom nádobí a vybavení pro přípravu pokrmů s antiadhezní úpravou (teflon, silikon), která je ale vlivem používání odřená či jinak poškozená. Další problém pak představuje například drolící se plastové prkénko, poškrábaná silikonová pečicí forma, oloupané rošty, naštípnutý hrnek, dřevěný vál plný trhlin atd.

A v neposlední řadě na plnění pitného režimu dětí je potřeba používat nádobí k tomuto účelu vhodné. Pokud jsou v mateřské škole nebo dětské skupině používány hrnečky přinesené dětmi z domova, je třeba je prohlédnout a případně apelovat na rodiče, aby dětem přinesli hrnečky se symbolem číše a vidličky, popřípadě symbolem pro mytí v myčce, ohřev v mikrovlnné troubě a další. Jde přece o zdraví jejich dětí.

Těmito kroky, jak jistě víte, přispějete k ochraně strávníků před chemickými a fyzikálními riziky.

Použitá literatura je k dispozici u autorky