Historie školního stravování na Slovensku

4/2026

Olga Johanidesová
referentka pro školní stravování a ubytování, Oddělení organizace školství, Odbor školství, mládeže a sportu Krajského úřadu Kraje Vysočina

Dostala jsem od Společnosti pro výživu knihu od Kataríny Nádaské o „Historii školského stravovania na Slovensku“, abych po přečtení publikace v krátkosti seznámila čtenáře Zpravodaje školního a dietního stravování s jejím obsahem. Cílem je tak trochu pomyslné srovnání s podklady Almanachu školního stravování vydaného v roce 2015 pod záštitou MŠMT k 70. výročí stravování v Čechách.

Publikace je ve vázané pevné vazbě, přebal knihy vystihuje účel – zavěšené kuchyňské nerezové náčiní na bílé stěně s kachličkami nad nerezovým pracovním stolem v kuchyni, kniha je bohatě zásobena převážně černobílými fotografiemi, protože mapuje školství a zejména školní stravování na Slovensku v časové ose od reformy císaře Františka II. až do současnosti.

V běžných školách, které vznikaly na vesnicích, společné stravování neexistovalo do konce první poloviny 20. století. Ojediněle vařila zejména manželka učitele polévku pro přespolní děti z darovaných potravin. Běžně si děti nosily (dobové otisky fotografií dětských kolektivů, kde jsem napočítala na jednu třídu i 60 dětí) v plátěném sáčku krajíc chleba, jablíčko, bohatší děti kousek slaniny nebo sýra, což jim muselo stačit po celou dobu výuky, a to převážně v zimních měsících, kdy děti pravidelněji školu navštěvovaly.

Ve městech a církevních klášterních školách bylo stravování žáků zabezpečováno prostřednictvím takzvaných alumnátů a konviktů. Tyto vzdělávací ústavy byly zejména internátní, děti tam pobývaly celý školní rok a bylo pro ně zajištěno celodenní stravování. O řádný chod kuchyně se staral „ephor“ správce, který byl každý rok volený profesory ústavu. Nakupoval potraviny, sledoval vaření a během výdeje stravy byl přítomný v jídelně a kontroloval dodržování veškerého pořádku, úroveň stolování a ošacení strávníků, jak se píše v knize. Školy mohly přijímat věcné dary, finanční příspěvky a značnou část stravy hradili rodiče nebo patroni žáků. Stravovny fungovaly v rámci obecních zařízení – při sirotčincích, dívčích i chlapeckých školách a také v mateřských školách.

Velké a sjednocené podmínky stravování na školách proběhly až po roce 1918, kdy začaly platit předpisy prvního československého státu. Školy na Slovensku měly za povinnost podávat dětem hrníček teplého mléka denně, každý žák musel nosit do školy svůj hrníček, postupně k tomu přibyl krajíc chleba se sýrem nebo máslem. Moderní etapa školního stravování na Slovensku začíná až po roce 1945, po ukončení 2. světové války. S nedostatkem potravin na Slovensku pomáhala UNRRA, organizace kanadského Červeného kříže, dětem se podávalo teplé kakao a čerstvé pečivo během hlavní přestávky. S rostoucím počtem škol a mateřských škol vznikaly i školní jídelny. Ty byly určeny především pro děti zaměstnaných matek, které zde společně obědvaly. Od roku 1963 začaly platit výživové normy pro školní stravování, vznikala střediska školního stravování, která usměrňovala svoji metodickou činností chod a potřeby školních jídelen v daném slovenském okrese. Nebyly to jenom obědy, které se sledovaly, ale i povinné „desiaty“ přesnídávky s obloženou žemlí, pomazánkou s máslem, mlékem nebo kakaem.

Druhá polovina dvacátého století přináší vědecké diskuse odborníků na výživu o denní konzumaci živin, probíhají odborná setkání, vytyčují se druhy potravin, které jsou přínosné pro dětskou výživu. Vzniká Společnost pro racionální výživu, kde působí i členové z řad slovenských odborníků ministerstva školství, zdravotnictví a zemědělství. V Bratislavě bylo rozhodnuto, že vznikne samostatná Společnost pro výživu působící na Slovensku, v další etapě bylo přikročeno k založení vlastního časopisu.

Největší rozmach školního stravování na Slovensku byl zaznamenán od roku 1970 do roku 1990, s plnou podporou ministerstva školství, zdravotnictví a obchodu, kdy se kladl velký důraz na to, aby připravované jídlo mělo dostatečnou energetickou hodnotu při zachování správné skladby potravin. Nejnovější normy platné i pro současné školní stravování určují větší spotřebu zeleniny, mléka, mléčných výrobků, ovoce a hodnotných nealkoholických nápojů, a to na úkor tuků, cukru a moučných pokrmů. Pro přípravu stravy je plně opomíjeno vepřové sádlo. Dospělé osoby, které se stravují ve školních jídelnách, přijímaly a přijímají změny s „neĺubosťou“, jak se doslova píše v některých kapitolách.

Hlavní modernizace a změny „technologického parku“ přicházejí od roku 1995, kdy jsou školní jídelny postupně moderněji vybavovány, rekonstruovány, staví se nové školní jídelny, které rozšiřují svoji kapacitu zejména ve městech. Školní jídelny spolupracují i s českými dodavateli potravin, rozšiřuje se portfolio nabízených výrobků. Podle slovenské vyhlášky o školním stravování platí přesná pravidla, jak musí být složený jídelníček, je závazné normování a použité potraviny k přípravě pokrmů. Pro pět stravovacích dní v jednosměnném provozu jídelníček obsahuje dvě hlavní masová jídla, jedno hlavní jídlo se sníženou dávkou masa, dvě hlavní jídla zeleninová nebo moučná, která se podávají většinou v pondělí. Všechny školské provozy musí nastavený režim dodržovat.

Revize školního stravování je veřejným zájmem ve všech stupních státního řízení. Na Slovensku podle dostupných informací odborných společností a lékařských výzkumů má 29 % chlapců a 27 % děvčat nadváhu nebo obezitu. Proto se od roku 2021 zástupci odborných iniciativ a neziskových organizací stali součástí pracovní skupiny na ministerstvu školství, vědy, výzkumu a sportu, která má za cíl zkvalitnit školní stravování. Podařilo se prosadit zásadní změny receptur, kdy se vyloučily polotovary, slazené nápoje. Tento krok je vnímán jako základní prevence dětské obezity a civilizačních chorob. Nutriční hodnota jídel závisí nejenom na složení receptury, ale i na původu a zpracování použitých potravin.

Revize školního stravování přinesla tyto hlavní změny:

• snížení podílu přidaného cukru, soli a nasycených tuků,
• zařazení celozrnných produktů v poměru 1:1 k bílým moukám,
• možnost navýšení zeleniny v jídlech až o 40 %,
• podporu pití čisté vody ochucené bylinami nebo ovocem,
• k zahušťování pokrmů namísto mouky používání čerstvé zeleniny, brambor nebo kukuřičného nebo bramborového škrobu,
• pečení místo smažení,
• podporu nákupu kvalitních surovin a spolupráce s místními farmáři.

Aktuální registr receptur pro přípravu pokrmů a nápojů tvoří 26 pokrmových skupin a 125 nových receptur a je pro všechny jídelny závazný.

Změnu zaznamenala i revize dietního stravování účinná od roku 2023. Jsou ustanoveny tři kategorie diet, které se v jídelnách vaří, byla vytvořena směrnice pro přípravu dietních jídel: dieta šetřící, diabetická a bezlepková.

Regulační zásahem resortu zdravotnictví k 15. 3. 2023 byl upraven sortiment potravin dostupných ve školních jídelnách, bufetech a automatech s cílem omezit nabídku nevhodných potravin nahrazením čerstvým ovocem, zeleninou, celozrnným pečivem, nízkotučným mlékem a nápoji bez konzervantů a přidaného cukru.

V knize je také malý receptář nejoblíbenějších pokrmů slovenských dětských strávníků, který se od obliby našich strávníků výrazně liší:

2015

Sotté z kuracích prs, ryže, bravčový závitok záhoracký, zemiaky varené, hovädzie varené, rajčiaková omačka, knedľa, karbonátka z rybieho file, zemiakova kaše, šalat mrkvový, ovocné knedličky zo zemiakového cesta.

2024

Segedinský guláš s celozrnnou knedlou, kuracie rizoto so zeleninou a syrom, cviklový salát s jablky, rybací perkelt s tekvicovými haluškami, karfiolový nákyp so šampiňonmi a šalátom z činskej kapusty, fazuľkový prívarok so zemiakmi a vajičkom.

Mohla bych pokračovat a rozebrat všechny kapitoly v knize, které jsou řazeny po desetiletích, ale necháme si ještě něco na jindy, třeba se do té doby zdokonalím v překladu ze slovenštiny do češtiny.

Revize školního stravování na Slovensku je obdobná jako připravované změny výživových dávek v tzv. spotřebním koši v naší vyhlášce o školním stravování.

Nelze opomenout paní inženýrku Tokárovou ze slovenského ministerstva školství v Bratislavě, která se významně zasloužila o rozvoj školního stravování na Slovensku. Dlouhodobě byla v kontaktu s metodičkami školního stravování a SPV v Česku, a to nejen při výměně zkušeností.