Znáte pojem molekulární gastronomie?

Tuto metodu uvedli na v 80 létech 20. století anglický fyzik Nicholas Kurti (1908 – 1998) a francouzský chemik Hervé This (+1955). Oba autoři se snažili zhodnotit užívané postupy při přípravě pokrmů a případně je upravit tak, aby docházelo k nejmenším změnám nutriční hodnoty suroviny a potravina připravená ke konzumaci měla nejlepší organoleptické vlastnosti.

Při přípravě pokrmů se užívají metody známé v chemické laboratoři (emulgování, přidávání látek, které rozkládají strukturu suroviny, zmrazování tekutým dusíkem atd). Tím vznikají úplně nové pokrmy, a to jak na pohled, tak i v chuti, např. polévka v kuličkách, průhledný fazolový gel, olivové nudle, jahodové špagety, šlehačka z husích jater apod. Zkoumají se nové chuťové kombinace, jako např. jahody s pepřem, banán s petrželí nebo čokoláda s kaviárem. Tak vznikla nová technika párování potravin – „foodpairing“.

Nové technologie přípravy pokrmů vyžadují užívání přesného pracovního postupu, podobně jako při chemických pokusech. Při dosud běžně užívaném způsobu vaření pozná zkušený kuchař a kuchařka správnou hustotu těsta bez měření při dávkování tekutiny nebo i odhadne správný přídavek cukru nebo soli rovněž bez vážení.

Vyskytují se ovšem i kritici této nové metody molekulární gastronomie, a to proto že se při přípravě pokrmů musí užívat přidávání různých látek, kterými se dosáhne požadovaného rozkladu potraviny či melírování apod.

Ujme se obecně molekulární gastronomie nebo zůstane většina u klasického způsobu přípravy pokrmů?

Podle:
Jiří Mlček, Otakar Rop
Chem. Listy 105, 557, 2011