Východiska k tvorbě výživových doporučených dávek

2004/3

MUDr. Bohumil Turek, CSc., SZU Praha

Nutriční požadavky ve vztahu k životním podmín­kám představují základní prvek ve výživové politice státu a v možnosti ovlivňování zdravotního stavu po­pulace výživou. Stanovení nutričních cílů a nutričních doporučení musí vycházet z odpovědně formulova­ných výživových doporučených dávek (VDD). K úpravám VDD dochází zpravidla v 10letých inter­valech a tedy po VDD z r. 1981 a po VDD, které byly připraveny v r. 1989 a vydány v r. 1991, byl připraven nový návrh VDD v r. 2001 (zatím nebyly vydány z for­málních důvodů).

VDD jsou konstruovány tak, aby hradily potřebu zá­kladních živin, vybraných vitaminů a esenciálních mi­nerálních látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 %. VDD nejsou formulovány s ohledem na stavy změněné potřeby např. při onemocnění, nadměrně zvý­šené fyzické zátěži pracovníci sportovní apod., ale jako fyziologické hodnoty pro homogennískupiny obyvatel­stva, zatímco skutečná potřeba jednotlivce se od prů­měru může lišit.

VDD jsou pojaty jako praktická aproximace optima a jsou vyjádřeny na úrovni hodnot „jak snědeno“.

Slouží především jako pracovní pomůcka v různých oblastech a to zejména:

–         pro hodnocení spotřeby potravin různých populač­ních skupin, případně jednotlivců

–         pro dlouhodobé sledování a hodnocení spotřeby potravin

–         při sestavování stravovacích dávek a jídelníčků pro různé fyziologické skupiny

–         pro orientaci producentům a výrobcům potravin při jejich výrobních záměrech (nové výrobky, funkční potraviny, obohacováníatd.) a dalším subjektům, které mohou ovlivňovat výživu

–         jako základ pro vypracování různých variant dávek potravin

–         pro účely zdravotní výchovy.

Pro stanovení spotřebních dávek pro uzavřené stra­vování je nutno uvedené dávky převést do hodnot „jak nakoupeno“ a pro převedení do dávek potravin (spotřebního koše) vzít v úvahu přiměřené ztráty nu­tričních hodnot. Pro oběd se uvažuje s 30-33 % VDD pro jednotlivé nutriční faktory u příslušné skupiny osob.

Východiskem pro úpravu nových VDD bylo sníže­ní energetického přívodu (EP) a zachování nebo zvý­šení přívodu látek přídatných. Přestože došlo ke sní­žení doporučeného přívodu energie a vypuštění kategorie těžce pracujících, je třeba akceptovat vý­razně zvýšený přívod energie v podmínkách vyššítě-lesné námahy, např. u vojáků ve výcviku, sportovců apod. Pro takové skupiny osob je třeba zajistit pří­vod energie odpovídající jejímu výdeji.

Hlavní živiny jsou ve VDD uvedeny v konkrétních dávkách pro jednotlivé skupiny podle věku a fyzio­logických stavů. Pro tyto skupiny se předpokládá rozdílné zastoupení hlavních živin v celkovém prů­měrném denním energetickém přívodu.

Nepovažuje se za vhodné ani účelné, aby procen­tuální podíl bílkovin byl nižší než 10 % a vyšší než 15 %. Zastoupenítuků by u dospělé populace nemělo převy­šovat 30 % s výjimkou osob s vyšší tělesnou zátěží. Snížení dávky tuků je žádoucí, ale nemělo by být nižší než 25 % energetického podílu.

U dětí nižších věkových kategorií je možno akcep­tovat mírné zvýšení přívodu tuků v růstovém období při vyšší energetické potřebě, toto zvýšení by nemě­lo přesahovat 32 % v celkovém energetickém přívo­du. U sacharidů je u všech věkových a fyziologických kategorií považováno za hraniční zastoupení sacha-rózy na úrovni 10 % celkového energetického přívo­du. Podíl energeticky využitelných sacharidů (poly-sacharidů) na energetickém přívodu je dán dopočtem do 100 % celkového energetického příjmu. Přitom je třeba přihlížet u dětí k odpovídajícímu zastoupení hlav­ních živin podle potřeb daných věkem aby hmotnost byla přiměřená výšce a u dospělých k odpovídajícím hodnotám BMI. Energeticky nevyužitelné polysacha-ridy a další složky vlákniny potravy by u dospělých měly dosahovat v průměrné denní dávce 30 g ( 0,3 až0,4g/kg t.h.).

K jednotlivým nutričním faktorům :

Bílkoviny – je nutno odlišovat podle zastoupení esenciálních aminokyselin (EAK). Pro bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou s optimálním za­stoupením EAK (bílkoviny vaječného bílku a mléč­né) se považuje za minimální hodnota 0,57 g/kg t.h. podle hodnocení provedeného skupinou expertů WHO v r. 1985. Nověji se prokázalo, že u mužů nad 54 let již ani denní dávka 1,2 g / kg t.h. nezajistí opti­málně všechny funkce organismu. Zjistilo se narušení aktivity některých enzymů. Také dříve bylo na problém hraniční hodnoty pro denní dávku bílkovin upozorňo­váno. Za horní hranici denního přívodu bílkovin se udávala hodnota 1,6 g/kg t.h., nověji až 2,0 g/kg t.h. Ve VDD je dávka bílkovin v hodnotě, kterou lze pova­žovat za aproximaci optima. Rozhodně se jedná o dáv­ky, kdy nemůže dojít k nepříznivému ovlivněnízdravíani nepříznivým metabolickým vlivům ve vztahu k činnosti ledvin ani ve vztahu k vylučování vápníku.

V přívodu bílkovin nerozhoduje jejich původ, tj. zda se jedná o bílkoviny živočišné nebo rostlinné. Roz­hoduje jejich složenía zastoupení EAK. Podle zastou­pení EAK ve stravě se řídí i využitelnost jiných. Živo­čišné bílkoviny obsahují většinou dostatečný podíl EAK. U bílkovin rostlinného původu je často někte­rých EAK nedostatek, ale vhodnou kombi nací a zvý­šením celkového přívodu bílkovin rostlinného půvo­du lze odpovídající množství potřebných amino­kyselin dosáhnout. Vhodnější je kombinace živočiš­ných a rostlinných bílkovin V každém případě však k pokrytí odpovídající potřeby aminokyselin celkové množství „směsných“ bílkovin musí být vyšší, než bílkovin s vysokou biologickou hodnotou. Uvedené doporučené dávky bílkovin jsou brány jako směsné.

U živočišných zdrojů bílkovin může být problémem současný přívod tuků a cholesterolu.

Tuky k energetickým účelům může organismus fyzi­ologicky využít až v množství odpovídajícím 20 % ÉR Toto je hodnota využitelná beta oxidací v mitochondriích svalových buněk, včetně myokardu (za předpokladu dostatečného přívodu karnitinu a příslušných enzy­mů). Další množství tuku je využito jako stavební a izolační hmoty a v případě nenasycených mastných kyselin k významným biologických účinkům, které jsou dány aktivitou metabolitů těchto kyselin jako jsou prostanoidy (prostacykliny, thromboxany, leukotrieny aj.). Problém je v tom, že meziproduktem těchto pře­měn jsou produkty enzymu cyklooxygenázy – endo­genní peroxidy. Tyto látky, zejména při nedostatečné antioxidační ochraně mohou zvyšovat riziko vzniku nádorů. Proto se dřívějšídoporučovaný poměr zastou­pení nasycených, mononenasycených a polynenasy-cených mastných kyselin 1:1:1 měnivé prospěch mo­nonenasycených a to 1:1,4:0,6, tj. při 30 % zastoupení tuků v EP 10%: 14%: 6%.

Určitý význam má též zastoupení mastných kyselin n-3, n-6 a případně n-9 a nebo též u kyš. linolenové alfa a gamma forma. Toto se ve VDD zatím neřeší pro nedostatek údajů o zdrojích. Doporučuje se poměr mastných kyselin n-6:n-3 na úrovni 5:3.

Vitamin A a karoteny -jedná se o látky do určité míry zastupitelné. Hodnoty jsou udávány v ekvivalentech retinolu ( RE), přičemž hodnotu 1 RE představuje 1 /jg všech forem trans retinolu, 2 /jg všech forem trans beta karotenu v oleji, 12 /jg trans beta karotenu v potravinách a 24/jg ostatních karotenoidů, které jsou provitaminyA. V tabulkách a výpočetních programech jsou karoteny uváděny jako vitamin A. 1m. j. (IU) -mezinárodní jednotka aktivity vitaminu A = 1 RE. Pří­vod karotenu je významný a to i takových, které nemají možnost transformace navit. A. Jejich denní přívod by měl dosahovat 4 mg-16 mg. Tyto hodnoty nelze pře­počítávat na vitamin A ve vztahu hodnocení přívodu retinolu jako takového. U retinolu, zejména u těhotných žen od počátku těhotenství je nutno dodržet doporu­čenou hodnotu 0,8 mg ve vztahu k možnému terato-gennímu působení vyšších dávek.

Vitamin C má širokou paletu fyziologických, biologic­kých, metabolických a dalších funkcí. Hodnoty uvede­né ve VDD je možno považovat za optimální k pokrytí fyziologických vitaminových funkcí. Při zvýšeném rizi­ku ze znečištěného prostředí, kouření, psychické zátě­že, infekce aj. je vhodné doporučené denní dávky zvý­šit na 150-200 mg. Za limitní je třeba považovat hod­notu 600 mg za den.

Kyselina listová, vitamin B6 a vitamin B12 jsou nut-ričnífaktory, které, kromě vlastních vitaminových účin­ků, se rozhodujícím podílem uplatňují při snižování hladiny homocysteinu v krvi. Tato skutečnost může být u osob s rizikem zvýšení hladiny homocysteinu zohledněna zvýšením doporučených denních dávek do hodnot 600 /jg-1000 /jg u kyseliny listové, 3 mg u vitaminu B6 a 350 /jg u vitaminu B12. Vyšší hodno­ty u kyseliny listové u těhotných žen a to od nejčas­nějšího období těhotenství (eventuelně ještě těsně před ním), které jsou uvedeny ve VDD výrazně sni­žují riziko vzniku vrozených vývojových vad neurální trubice.

Niacin se může kromě vitaminových účinků se může podílet ve vyšších dávkách na snížení hladiny cholesterolu. Za limitní hodnotu denního přívodu jako potravního doplňku je třeba považovat 100 mg.

Vitamin D v potravinách se, kromě uplatnění v metabolismu vápníku a tím v dokonalém vývoji kostí a jejich obměně, značnou měrou podílí na ochraně střevních buněk a to i ve vztahu k omezení nádoro­vých změn a při zvýšení imunity. Přesto však není žádoucí doporučené dávky vitaminu D zvyšovat z hlediska možnosti toxického působení vyšších dá­vek. Za limitní dávku je třeba považovat u dospělých hodnotu 10/,/g .

Biotin se zřetelem k tomu, že nejsou známé proje­vy jeho nedostatku a v běžné stravě se vyskytuje v hodnotách, které se považují za fyziologické pro jeho uplatněnív enzymových systémech zajišťujících metabolické pochody, není ve VDD zahrnut. Nejsou též k dispozici dostatečné údaje o jeho obsahu v jednotlivých potravinách. Denní dávka by se měla pohybovat v rozmezí 50-200 /jg.

Vápník má v organismu řadu funkcí. Projevy nedostat­ku se mohou vyskytnout zejména v tvorbě kostnítkáně i při obměně kostí. Ve vztahu ke snižování jeho přívodu z potravinových zdrojů spolu s problémy při jeho vstře­bávání, je možné jeho přívod zvýšit vhodnými doplňky stravy a případně funkčními potravinami. Uvádí se, že hodnoty do 2500 mg u dospělých je možno považovat za bezpečné.

Fosfor patří mezi nutriční faktory, u kterých se ne-předpokládá jejich nedostatek v běžné stravě. S přihlédnutím k velmi častému použití různých solí kyseliny fosforečné a polyfosfátů jako přídatných lá­tek, lze považovat přívod fosforu za poměrně vyso­ký zejména ve vztahu k relativně nízkému přívodu vápníku.

Hořčík je prvek, který má značný význam pro sr­deční akci. U nás je spotřeba nižší než běžně uvá­děná potřeba, proto hodnoty v VDD budou patrně mírně vyšší.

Železo je významný biologický prvek s poměrně malým rozmezím dávek zaručujících optimální fyzio­logické využití. Již při poměrně mírném nedostatku tohoto prvku, zejména jeho aktivních forem, může dojít k narušení krvetvorby, imunity, vstřebávání vitaminu C, k poruchám některých enzymových systémů aj. Při zvýšeném přívodu se výrazně zvyšuje riziko tvorby a aktivity volných kyslíkových radikálů se všemi násled­ky. Pro železo je nutno považovat za hraniční hodno­tu denního přívodu 20 mg. Nedostatek železa může nastat při výrazném snížení spotřeby potravin živočiš­ného původu, nadbytek především suplementací.

Zinek má značný význam pro jeho zastoupení v různých enzymových systémech, zejména v mem­bránové a plazmatické superoxid-dismutáze. Uplatňuje se v procesech růstu a obměny tkání, příkladem je jeho funkce při pohlavním vývoji u chlapců a při hoje­ní zlomenin kostí. Má značný vliv pro zajištění imunit­ních pochodů v organismu. Limitujícídennídávkouje hodnota 20 mg, zejména ve vztahu k tomu, že vyvo­lává relativní nedostatek mědi, protože takové zvýšení mědi, aby byl zachován optimální vzájemný poměr těchto látek (tj. cca 1:7) je již rizikové.

Měď patří také k látkám, u kterých existuje poměrně malé rozmezí hodnot pro uplatnění optimálního účin­ku. Nedostatek mědi má prokazatelné velmi rizikové účinky na srdeční převodní systém, vyvolává výrazné zvýšení endogenní tvorby cholesterolu (experimentál­ně u krys přímo ve stěně aorty) a značně narušuje anti-oxidační ochranu organismu. Měď spolu se zinkem je zastoupena v membránové superoxid-dismutáze, ale jak při nedostatku mědi, tak při výrazném nadbytku zin­ku je aktivita tohoto významného antioxidačního enzy­mu narušena. Zvýšení přívodu mědi a její výskyt v iontové formě v organismu značně zvyšuje indukci volných kyslíkových radikálů a urychluje jejich řetězo­vé reakce se všemi velmi rizikovými následky. Limitní hodnota pro denní přívod mědi je u dospělých 5 mg.

Selen je zařazen mezi látky, pro které je stanovena hodnota VDD. Dosud sice není k dispozici dostatek údajů o obsahu selenu v našich potravinách, ale z dílčích výsledků je zřejmé, že u nás je nutno počí­tat s nedostatečným přívodem selenu. Protože se stále více objevují přípravky typu doplňků stravy s obsahem selenu, je nutné stanovit doporučenou denní dávku. Také selen, jako některé jiné látky, má velmi malé rozmezí hodnot, kdy se uplatní jeho bio­logická aktivita. Denní dávka by neměla přesáhnout hodnotu 100/jg. Denní přívod nižší než 30/jg již před­stavuje riziko z nedostatku, zejména v oblasti antio-xidační aktivity, protože selen je zastoupen v důleži­tém enzymu – glutathionperoxidáze.

Jod je prvek, u kterého je nutno počítat v našich podmínkách s jeho nedostatečným přirozeným pří­vodem. Tento deficit v přirozeném přívodu se řešísu-plementací. Prioritně bylo zavedeno obohacování jedlé, kuchyňské soli – chloridu sodného – jodidem draselným. Po zjištění ztrát sublimací při skladování a používání soli byl jodid draselný nahrazen jodična-nem, u kterého jsou tyto ztráty výrazně nižší. Po zjiš­tění, že ani tento způsob obohacování plně nepokrý­vá potřeby přívodu jodu, bylo v rámci programu snižování jodového deficitu rozšířeno obohacování dalších vhodných potravin jodem. Za limitní hodno­tu horní hranice pro jod u dospělých je třeba pova­žovat dávky 200 /jg, u těhotných žen 230 /jg a u ko­jících žen 260 jug.

Chrom není ve VDD uváděn, protože nejsou k dispozici hodnoty jeho zastoupení v potravinách. Biologická funkce spočívá zejména v jeho zastoupení v glukózotolerančním faktoru, který snižuje riziko vzni­ku diabetů, především druhého typu, a podporuje funkci inzulínu. Limitní hodnota pro denní přívodu je 200 jug.

A ještě obecná doporučení, která nebudou uvede­ná ve VDD:

–         denní přívod cholesterolu nemá překročit 300 mg u dospělých nebo 100/1000 kcal u dětí

–         přívod chloridu sodného – kuchyňské soli nemá u dospělých převyšovat denní množství 5-6 g. To jsou tedy hlavní východiska, ze kterých bylo vycházeno při tvorbě nových výživových doporuče­ných dávek.