Volné radikály

Je to paradox, že O2, který je esenciální pro život, je také současně vysoce toxický a umožňuje vývoj oxidativních zplodin. S dalšími oxidanty může způsobit velkou škodu esenciálním makromolekulám jako jsou DNA, bílkoviny a membránové lipidy.

Nerovnovážný stav mezi produkcí prooxidantů a ochranných mechanismů někdy vyústí do oxidativního stresu, který může způsobit mnohá onemocnění a také stárnutí pleti. Oxidanty se také mohou tvořit v potravinách a z nich mohou vzniknout i toxické molekuly, jako např. reaktivní aldehydy. Antioxidanty se mohou přidávat přímo do potravin nebo do obalů, aby se mohlo předejít zkažení potravin a tvorbě potenciálních toxických látek.

Redox reakce jsou centrem tvorby oxidačních látek, ničení i tvorby ochrany. Tyto procesy jsou základnou studia chemie volných radikálů a výživy. Existuje mnoho metod, založených na HPLC, pomocí kterých je možné stanovit jednotlivé vzniklé oxidační produkty a také 5-nitro-γ-tokoferol a další v tuku rozpustné vitaminy a antioxidanty.

Na závěr autor uvádí, že se vynasnaží vypracovat metodu na stanovení antioxidační kapacity řady potravin.

Podle:
Acworth I.N.
Sborník z konference INDC 2011, 42-