Senzorická analýza potravin evropského trhu

2012/5

Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.
Mendelova univerzita v Brně, AF, Ústav technologie potravin

Abstrakt

V posledních letech se stále rostoucím trhem s potra­vinami ve státech EU a neustále se zvyšujícím dovo­zem i vývozem je stále diskutovanější nejen bezpeč­nost potravin z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, ale také jakost potravin z pohledu senzorického. Dů­ležitost senzorické kvality potravin neustále stoupá. Cílem tohoto projektu, ve spolupráci s europoslan­kyní Olgou Sehnalovou, bylo senzoricky analyzovat vybrané vzorky potravin zakoupené na českém trhu a trhu EU, konkrétně v Belgii a Francii a vyhodnotit jejich senzorickou jakost. Pro hodnocení bylo zakou­peno 24 různých potravin, které byly rozděleny do 4 skupin. Celkem 33 % mléčných výrobků zakoupe­ných v tržní síti v České republice bylo senzoricky hodnoceno lépe než zahraničních a 17 % výrobků bylo srovnatelných. Z výsledků hodnocených nápojů z českého a belgického trhu bylo 67 % vyhodnoceno jako srovnatelných, 11% bylo lepších z českého trhu a 22 % ze zahraničního. Ve skupině sladkostí bylo hod­notiteli vyhodnoceno 61% vzorků jako srovnatelných, 22 % lepších z Belgie či Francie a pouze 17 % lepších z českého trhu. Poslední skupina ostatních výrobků vykazovala velkou variabilitu v jednotlivých vzorcích. Celkem 40 % výrobků bylo hodnotiteli preferováno z českého trhu, 20 % ze zahraničního a 40 % potra­vin bylo srovnatelných. Celkově, ze 24 sledovaných potravin mělo 54 % srovnatelnou senzorickou jakost, dále 21 % bylo vyhodnoceno jako lepších z tržní sítě v České republice a 25 % senzoricky lepších z tržní sítě ve Francii nebo v Belgii.

---

Ve druhé polovině roku 2011 a v lednu 2012 proběhlo na Mendelově univerzitě v Brně v rámci projektu „EU Product Divide? Variable Quality of Goods among countries affecting EU citizens & EU citizenship“ europoslankyně Olgy Sehnalové hodnocení potravin senzorickou analýzou Jednalo se o potraviny zakoupené v ČR, Bel­gii a Francii. Byly zvoleny takové potraviny, které představují průřez sortimentu uváděného výrobci na evropský trh pod stejným názvem a ideálně jsou i stejného složení. Hodnocení bylo provede­no v prostoru senzorické laboratoře Ústavu tech­nologie potravin, AF školenými hodnotiteli v počtu 6. Cílem bylo ověřit, zda jsou potraviny na českém trhu senzoricky srovnatelné, event. lepší, než na trhu v Belgii a Francii. K hodnocení bylo zakoupe­no celkem 24 různých potravin, které byly rozdě­leny do 4 skupin (mléčné výrobky, nápoje, pomazánky a čokolády a ostatní (nezařaditelné) výrobky.Ve skupině mléčných výrobků byly hodnoceny vzorky Activia jogurt bílý, Actimel (neochucený), sýr Veselá kráva, sýr President – camembert, krémový sýr KIRI, máslo Président a sýr Roquefort.

Výrobky Activia jogurt a sýr Roquefort zakoupené v tržní síti České republiky byly hodnoceny jedno­značně lépe než vzorky zakoupené v zahraničí. Acti­via jogurt bílý hodnotilo 83 % posuzovatelů jako více krémový, s hladší konzistencí a s výraznější chutí. Vzorek z Francie nevyhovoval především svou řídkou konzistencí a také méně výraznou chutí. Sýr Roque­fort zakoupený v ČR hodnotilo 100 % hodnotitelů jako lepší. Texturní vlastnosti více odpovídaly dobře vyzrálému sýru s modrou plísní v těstě s typickým aroma, výraznější celkovou chutí a chutí po houbách. Sýr pocházející z tržní sítě z Bruselu neodpovídal především nedostatečným a nerovnoměrným vyzráním v celé hmotě.

Ke vzorkům, které byly vyhodnoceny senzorickou analýzou jako srovnatelné patřily vzorky krémového sýru KIRI a máslo Président. Vzorky sýru KIRI 50 % komise asesorů ohodnotila jako srovnatelné z obou tržních sítí, 33 % hodnotitelů uvedlo jako lepší sýr za­koupený na českém trhu a 17 % preferovalo sýr zakou­pený v Belgii. Hodnotitelé preferující zahraniční výro­bek uváděli jako pozitiva více krémovou texturu, vůně i chuť byla srovnatelná u obou produktů. U másla Pré­sident bylo hodnocení vyrovnané. Třetina hodnotitelů vyhodnotila pozitivněji vzorek v ČR, třetina z Bruselu a poslední třetina vzorky ohodnotila jako srovnatelné. U obou vzorků byly velmi pozitivně hodnoceny přede­vším deskriptory příjemnosti vůně a chuti.

U vzorků Actimel, sýrů Président – camembert a Veselá kráva hodnotitelé preferovali výrobky ze za­hraničního trhu. Nejvýraznější rozdíl v hodnocení byl zjištěn u výrobku Actimel, kdy 83 % hodnotitelů pre­ferovalo francouzský výrobek a český pouze 17 %. Jako srovnatelné je neohodnotil ani jeden z asesorů. Hlavními nedostatky u výrobku zakoupeného v české tržní síti byly texturní vlastnosti, a to především vodová konzistence a příliš kyselá chuť. Francouzský výro­bek byl ohodnocen jako hustější, celkově lepší kon­zistence a také jako chutnější s nižší kyselostí a vy­váženými chutěmi. Sýr Président – camembert za­koupený ve Francii preferovalo 67 % hodnotitelů, a to především pro jeho lepší tvarový vzhled po rozbalení, výraznější barvu, vyšší vyzrálost, silnější a typičtější aroma, tj. aroma spotřebitelem očekávané a prefero­vané u zrajících sýrů. U sýru Président camembert, zakoupeného na českém trhu, hodnotitelé zdůraznili nedostatky především v nerovnoměrném vyzrání sýru s porušenou, mírně zploštělou, strukturou ve středo­vé části a příliš těžkou chutí. Pouze 33 % hodnotitelů upřednostnilo sýr President – camembert zakoupený v tržní síti České republiky. U sýru Veselá kráva bylo hodnocení o něco vyrovnanější, ale ne tak jedno­značné. Celkem 50 % hodnotitelů upřednostnilo sýr zakoupený ve Francii pro jeho více krémovou textu­ru, 33 % hodnotitelů pozitivněji zhodnotilo výrobek zakoupený v České republice a 17 % asesorů ohod­notilo výrobky jako srovnatelné. Velmi vyrovnané byly především deskriptory příjemnost vůně a chuti, které spotřebitel upřednostňuje.

Na základě zjištěných výsledků senzorického hod­nocení vzorků skupiny mléčných výrobků můžeme konstatovat, že 33 % výrobků zakoupených v tržní síti v České republice bylo senzoricky hodnoceno lépe než zahraničních. Naopak bylo upřednostňováno 50 % výrobků zahraničních a 17 % výrobků bylo srov­natelných.

Další hodnocenou skupinou výrobků byly nápoje. V této skupině bylo hodnoceno celkem 7 vybraných výrobků, a to Čaj Lipton – černý, Red Bull, Coca Cola, Nescafe Gold, Mléčný puding – kakao, káva Douwe Egberts a juice Happy day – černý rybíz. Vzorky opět pocházely z tržní sítě České republiky a z Belgie.

U výrobků čaj Lipton – černý, Red Bull, Coca Cola a káva Nescafe Gold převažovalo téměř srovnatelné hodnocení senzorické jakosti.

Výrobky čaj Lipton – černý z ČR i z Francie označilo 67 % hodnotitelů jako srovnatelné a 33 % hodnotilo jako lepší výrobek z českého trhu pro jeho příjemnější a výraznější aroma a hořkou chuť. Vzorek z Francie byl po stejné době louhování (4 minuty) příliš hořký. Vůně byla zhodnocena jako výrazná a příjemná u obou hodnocených vzorků. Vzorky Red Bull a Coca Cola byly 83 % hodnotitelů ohodnoceny jako srovnatelné z obou sledovaných trhů. U výrobku Red Bull pouze 17 % hodnotitelů zhodnotilo jako lepší výrobek z Bruselu a stejné procento hodnotitelů u výrobku Coca Cola jej ohodnotilo jako lepší z trhu ČR. U obou vzorků byly jako dominantní deskriptory preferovány intenzita a příjemnost vůně a chuti, které byly srovnatelné. U vzorků kávy Nescafe Gold se 100 % hodnotitelů shodlo, že oba vzorky, pocházející ze dvou různých trhů, jsou naprosto identické a neliší se v žádném ze sledovaných deskriptorů. Obzvláště pozitivně byla hodnocena typická příjemná a výrazná vůně i chuť.

Dalším vybraným výrobkem ze skupiny nápojů byl Nestle mléčný puding – kakao. U tohoto produktu byl zřetelný nejmarkantnější rozdíl mezi vzorky z obou trhů. Lépe byl ohodnocen výrobek z českého trhu 100 % posuzovatelů. Všechny sledované deskriptory byly hodnoceny pozitivněji, ale nejvyšší rozdíl byl v intenzitě barvy a příjemnosti a intenzitě kakaové příchuti. U výrobku z trhu ČR byla barva mnohem více sytá, typická pro kakaové výrobky. Příjemnost a intenzita kakaové příchuti byla také výraznější.

Poslední dva výrobky v této kategorii, káva Douwe Egberts a juice Happy day – černý rybíz, byly zhod­noceny srovnatelně. U obou vzorků se 50 % asesorů shodlo na srovnatelných vlastnostech vzorků a dal­ších 50 % jako lepší ohodnotilo vzorky pocházející z belgického trhu. U kávy Douwe Egberts byly prefe­rovány vlastnosti jako intenzita vůně, hořkost a tmavá barva. Všechny lépe splňovala káva zakoupená v Bel­gii. U vzorků juice Happy Day byla preferována tmavší barva a výraznější rybízové aroma. Barva výrobku pocházejícího z trhu v ČR neodpovídala intenzitou pří­chuti černého rybízu, na kterou je spotřebitel zvyklý.

Ze všech výsledků senzorického hodnocení nápojů z českého a belgického trhu můžeme konstatovat, že 67 % výrobků bylo vyhodnoceno jako srovnatelné, 11 % bylo lepších z českého trhu a 22 % ze zahraničního.

Třetí hodnocenou skupinou potravin byly sladképomazánky a čokolády (tyčinky) – sladkosti. Dotéto kategorie bylo zařazeno pět výrobků, opět po­cházejících z českého a belgického trhu.

Mezi sladké pomazánky byl zařazen meruňkový jam a Nutella. U obou vzorků byly výsledky téměř stejné. 83 % hodnotitelů konstatovalo, že jsou vý­robky srovnatelné v senzorické kvalitě, pouze 17 % asesorů zhodnotilo jako lepší výrobek zakoupený na belgickém trhu. Jako nejvýznamnější deskripto­ry byly hodnoceny textura a kyselá i sladká chuť. První z uvedených byl u obou výrobků srovnatel­ný, poměrně vyvážená byla i kyselá a sladká chuť‘. U pomazánky Nutella se všichni hodnotitelé shod­li, že výrobky jsou svou senzorickou jakostí napro­sto srovnatelné s příjemnou a typickou vůní i chutí a dostatečnou sladkostí.

V druhé části této skupiny byly hodnoceny čoko­lády (tyčinky) – sladkosti, kde byly hodnoceny tři růz­né výrobky: Kinder čokoláda, tyčinka Mars a tyčinka Snickers. Tyto výrobky jsou běžně dostupné na celém evropském trhu. U vzorku Kinder čokoláda nebyl mezi hodnocenými vzorky z ČR a Belgie zjištěn na­prosto žádný rozdíl v senzorické jakosti. Výrobky byly hodnoceny velmi pozitivně pro jejich příjemnou a vy­rovnanou kyselou a sladkou chuť, která je vyžadová­na spotřebiteli. Největší variabilita ve výsledcích bylazjištěna u výrobku tyčinka Mars. Celkem 50 % hodno­titelů označilo tyčinky jako srovnatelné, 33 % ohodnotilo tyčinku zakoupenou ve Francii jako senzoricky přijatel­nější především z důvodu intenzivnější karamelové chutí a 17 % asesorů zhodnotilo jako lepší tyčinku zakoupe­nou na trhu v České republice. Preference tyčinky Mars z ČR vycházela především z tmavšího vzhledu na řezu, ale jako negativum se zde objevila příliš intenzivní slad­kost vzorku bez možné bližší identifikace původu slad­ké chuti. U tyčinky Snickers bylo naopak hodnocení nejvíce vyrovnané. Jednoznačně se nedá říct, kterou z variant by český spotřebitel preferoval, nebo zda byly v senzorické jakosti oba vzorky srovnatelné. Vždy jedna třetina hodnotitelů uvedla jako lepší tyčinku z trhu ČR, další třetina z francouzského trhu a poslední uvedla, že jsou naprosto srovnatelné. Velké rozdíly byly vzhledem ke stejnému složení na řezu. Hodnotitelé označily tyčin­ku z českého trhu také jako sladší, ale s méně výraznou karamelovou chutí. Jako pozitivum u tyčinky zakoupené ve Francii byla hodnocena přítomnost velkých kusů oře­chů a také intenzivnější karamelová chuť.

Obecně, ze zjištěných výsledků senzorické analý­zy, můžeme konstatovat, že 61 % čokolád – sladkos­tí bylo hodnotiteli vyhodnoceno jako srovnatelných, 22 % lepších z Belgie či Francie a pouze 17 % lepších z českého trhu.

Poslední hodnocenou skupinou byly ostatní výrob­ky. Byla to směs běžně konzumovaných potravin, kte­ré se ovšem nedaly zařadit do žádných, z dříve zmiňo­vaných, skupin. Skupina sestávala z 5 výrobků, Maggi – zlatý hovězí bujón, Heinz kečup – sladký, omáčka Panzani boloňská, Bonduelle mexicana a Rio mare – se zeleninou.

V této skupině potravin byly u dvou výrobků vyhod­noceny jednoznačné výsledky, kdy se na senzorické jakosti shodlo 100 % asesorů. Jsou to zeleninová směs v konzervě Bonduelle mexicana a Rio mare – se zele­ninou. U prvního zmiňovaného výrobku byl jednoznač­ně senzoricky lépe ohodnocen výrobek z českého trhu. Hodnotitelé preferovali příjemnou a vyváženou sladko-kyselou chuť nálevu, kvalitní křupavou zeleni­nu s vyrovnanou velikostí kousků jednotlivých druhů zeleniny spadajících do vyšší třídy kvality. U výrobků Rio mare – se zeleninou hodnotitelé nenašli naprosto žádný rozdíl mezi vzorky z ČR a Belgie. Oba byly hod­noceny jako vysoce kvalitní s naprosto stejným vzhle­dem, charakteristickou a příjemnou vůní i chutí. Dal­ším hodnoceným výrobkem byl Maggi – zlatý hovězí bujón. Jeho příprava pro konzumaci a hodnocení byla provedena dle pokynů výrobce uvedených na obale. U těchto výrobků byl zjištěn rozdíl ve složení, kdy bu­jón z ČR obsahoval 0 17,5 % více tuku, což samozřej­mě mohlo ovlivnit a také ovlivnilo výsledné senzorické hodnocení. Ze všech hodnotitelů 83 % zhodnotilo jako lepší bujón zakoupený v tržní síti ČR a pouze 17 % lépe bujón zakoupený ve Francii. Český byl ohodnocen pl­nější chutí a intenzivnější vůní a chutí masa. Belgický měl po přípravě znatelnější světlou barvu a hodnotitelé identifikovali neznámou cizí příchuť. U výrobku omáčka Panzani boloňská bylo hodnocení opačné. Celkem 83 % hodnotitelů vyhodnotilo jako lepší výrobek zakoupený na trhu ve Francii a pouze 17 % hodnotitelů jako lepší z trhu v ČR. Francouzský výrobek byl preferovaný pro příjemnou vůni a chuť, intenzivní masové aroma, výraznou a příjemnou chuť rajčat. U výrobku zakoupe­ného na českém trhu se na negativním hodnocení podí­lela zejména výrazná kyselá chuť. Posledním hodnoce­ným výrobkem této skupiny byl Heinz kečup – sladký. Tento výrobek z trhu ČR i Belgie byl 83 % hodnotitelů vyhodnocen srovnatelně. Pozitivně byla hodnocena in­tenzita vůně a chuti u obou vzorků. Pouze 17 % hodno­titelů preferovalo výrobek zakoupený na českém trhu pro jeho, téměř neznatelnou, vyšší sladkost.

Ze zjištěných výsledků můžeme konstatovat, že sku­pina ostatních výrobků vykazovala nejvyšší variabilitu v preferovaných potravinách. Celkem 40 % výrobků bylo hodnotiteli preferováno z českého trhu, 20 % ze zahraničního a 40 % potravin bylo srovnatelných. Tyto různorodé výsledky bylo možné očekávat z důvodu vel­ké variability a různorodosti této skupiny.

Při celkovém vyhodnocení všech vzorků můžeme konstatovat, že ze 24 sledovaných potravin mělo 54 % srovnatelnou senzorickou jakost, dále 21 % bylo vy­hodnoceno jako lepších z tržní sítě v České republice a 25 % senzoricky lepších z tržní sítě ve Francii nebo v Belgii. Z těchto výsledků vyplývá, že senzorická ja­kost vybraných potravin na českém trhu je srovnatelná se senzorickou jakostí stejných potravin na evropském trhu (Francie, Belgie).

Tabulka
Vyhodnocení preferencí sledovaných potravin z českého a evropského trhu