Kupujeme křehké nebo křehčené maso?

2011/4

Mgr. Světluše Bodoková,
Informační centrum bezpečnosti potravin

 

Na pultech obchodů či v reklamních letácích se čas od času objeví pojem „křehčené“ maso. Co si pod tím mají spotřebitelé představit? Je to nová kvalita nebo nějaká finta na zákazníky? Na otázky SOS odpovídá profesor Ing. Petr Pipek, CSc. z VŠCHT.

Pane profesore, pojem křehčené maso – co si má spotřebitel představit?

Člověk kousne do masa, to se rozplývá na jazyku, nebo je to žvýkačka pro psa – prostě kvalitní maso podle chuťového dojmu každý z nás pozná. Mezi těmito dvěma extrémy je plynulý přechod v křehkosti a na ni má vliv několik faktorů – určitě živočišný druh, vepřové bývá křehčí než hovězí, to ví každá kuchařka. Ale může to být i obráceně, nicméně obecně platí, že průměrné vepřové je křehčí než průměrné hovězí.

Na křehkost má vliv i stáří zvířete-maso z mladších zvířat bývá oproti starším křehčí. Kvalitní výkrmový býček, jalovička budou určitě křehčí než stará kráva, která deset let byla vynikající dojnicí, nebo tažný vůl, který odtahal stovky povozů.

Dá se odhadnout křehkost masa na pohled v syrovém stavu?

Z hlediska složení by v něm měl být dostatek vnitro­svalového tuku-to jsou takové bílé žilky v mase. Úplně červený biftek, na kterém není bílá žilka, není dobrý. Tuk umožňuje, že se dá maso „ustřihnout“ my totiž svými zuby maso opravdu stříháme. Nemělo by v něm být příliš pojivové tkáně – kolagenu. Ten je dobrý na klouby, ale maso bývá tuhé, čím je jedinec starší, tím více ukládá kolagenu a mezi ním se vytvářejí pevné příčné vazby. Maso je tužší a obtížněji se ukousne.

Za křehké bývá považováno maso z mladých zvířat; mla­dé hovězí je také křehčí. Často se mluví o drůbežím mase, tam je to trochu ošidné – kuřecí maso vzhledem k nízkému obsahu vnitrosvalového tuku bývá suché. Zvěřina bývá bez řádného ošetření naopak tuhá.

Maso po smrti musí uzrát, několik hodin po smrti je­dinec ztuhne a ta ztuhlost se musí uvolnit. U kuřete je to otázka několika hodin, takže než se dostane do obchodu, je uzrálé. Vepřové potřebuje několik dní, skot potřebu­je dva až tři týdny. Dobré uruguayské nebo argentinské maso, které sem jede lodí tři týdny, je krásně křehké. Kráva zabitá v českém masokombinátu, která jde rychle na trh, má tuhé maso a biftek z ní je jako podešev. Za dva až tři týdny by přitom z téhož masa byl celkem křehký biftek.

Mohu křehkost masa ovlivnit?

Například tak, že se maso skladuje při vyšší teplotě. Aleje tu nebezpečí mikrobiálního zkažení masa – je to boj mezi enzymovým zráním masa proti mikrobiální zkáze. Většinou mikroby vyhrají a maso je nepoživatel­né. Raději touto cestou ne.

Druhá možnost je použít všelijaké metody – maso se naklepe, napíchá. Když klepeme řízek, neděláme nic jiného, než že trháme tkáň, aby byla křehká a dala se ukousnout.

Starší hovězí se podusí – párou a vodou se rozpustí kolagen a maso jde lépe od sebe. Indiáni si všimli, že když maso zabalí do listí (papája), tak je křehčí. Dnes se používá ke zkřehčování masa izolovaný enzym papain.

Existují různé techniky, kdy se s masem něco dělá, doma říkáme, že se marinuje. Vezme se kus masa, naklepe, napíchá, posype kořením, smíchá s olejem, promasíruje a nechá se uzrát Smysl je v torn, aby se mezi vlákna masa dostal olej. Naložení se zeleninou, s octem jsou další příklady…

Zhruba před 15 – 20 lety, na konci minulého tisíciletí, se rozšířila metoda, že se do masa přidává voda. Nepochybně dostat vodu, sůl případně nějaké další složky do masa vede ke zkřehnutí. Kdo rád šunku, tak ví, že šunka se nemůže dělat suchá, je to vepřové maso, sůl, fosfát, dusitan, dneska i kyselina askorbová event. nějaká rozumná éčka. A bude křehká – na rozdíl od vepřového řízku, do kterého jsme žádnou vodu nepřidali. Jestliže ale přidáme do svalů z vepřové kýty vodu a sůl, bude řízek z takového masa vynikající, křehký. Od šunky se bude lišit jen barvou. Více ale než pro relativně křehké maso z vepřové kýty to platí pro sušší svalovinu z vepřové pečeně nebo drůbeží prsní svalovinu.

Za šunku platíme samozřejmě víc než za vepřovou plec, ale jak je to s cenou křehčeného masa? Je ho víc, protože je v něm voda…

Ano, v tom mase je voda, ale je tam také sůl a vyžaduje to práci. Maso stojí x, voda je za minimální náklady, sůl stojí taky pár korun a přidáme práci a manipulaci. Kolik nám z toho vyjde?

Když jsem se nad tím zamýšlel, tak jsem si vzpomněl, jak se dělá vinný střik Litr vína stojí dejme tomu stovku, vinný střik bude půllitr vína (50 Kč) a půllitru vody (taje za minimum). Nemohu ale chtít vinný střik za padesát, ale ani za 150. Na podobném principu je postaveno křehčení masa -průměr materiálových nákladů plus práce, energie a odpisy zařízení navíc. Není to proto možné brát tak, že maso za 100 Kč se v křehčeném stavu bude prodávat za 80 korun, to nejde. Nemám to propočítané, ale stejné maso křehčené, byť by dostalo novou kvalitu, by mi za 150 Kč připadalo drahé. Na druhou stranu máme smluvní ceny, nemusím to kupovat.

Tyhle ekonomické zásady jsou jasné, ale spotřebitelé zjišťují, že víc vody, než je zdrávo, je například v uzeném mase, debrecínské pečeni atd. Kolik vody je v křehčeném mase?

Asi tak do dvaceti procent, budeme-li hovořit o technologicky slušné výrobě.

Nejlepším příkladem je vepřová pečeně (to kolečko z kotlety). Jde často o velmi suché maso, na rozdíl od krkovice, z níž lze udělat chutnější „kotlety“. Když půjde o maso z klasického českého čuníka, který má maso mramorované, bude to dobré. Ti, kdo se bojí tuku a koupí proto maso z „moderního“ superlibového plemene, ucítí to – maso je suché, křehčcní tady opravdu pomůže. U kuřecího řízku, který chutná bez křehčení či zvláštní kulinární úpravy jako sláma, takové vylepšení opravdu chuť zvedne na vyšší úroveň.

Týká se pojem jen drůbežího masa? Např. u vepřového tato informace v praxi chybí.

Pro drůbež je křehčení typické. Osobně nevím, kolik vepřového se tímto způsobem upravuje, ale setkal jsem se s tím a bylo vynikající. Na druhé straně je vepřová pečeně ideální surovina pro výrobu debrecínky, cikánky atd., tam je přidaná hodnota vyšší. Debrecínská pečeně je totéž maso, tatáž voda a sůl, navíc koření, složky solící směsi E 250 a E 450, tepelně se opracuje -je tam hodně přidané práce. Masokombináty zpracují tedy maso raději do debrecínky, kterou pak prodají za vyšší cenu, než jen křehčenou surovinu.

A když to zabalíte do papíru, tak ho máte mokrý…

Přijde na to, jaká je to debrecínka, kolik obsahuje čistých svalových bílkovin (to je to ČSB na etiketě). Pokud je jich tam pouze deset procent, tak je jasné, že z debrecínky voda dost pravděpodobně poteče. Znám debrecínku se značkou Czech made, výrobce měl deklarováno min. 13% ČSB a skutečnost byla 16% (špičková kvalita). U drůbeže věřím, že se budou křehčit krůtí prsa, což je velmi kvalitní surovina, ale trochu suchá. Křehčené maso je ideální polotovar, kuchař to vezme z přepravky a může rovnou sázet na pánev.

Zdroj: novinky@spotrebitele.info