Kapr a jiné tradice na vánočním stole

2014/6

Bc. Alena Strosserová

Vánoční kapr je tradiční zdroj masa pro přípravu štědrovečerních pokrmů v České republice i v některých dalších zemích střední Evropy (Slovensko, Rakousko, Alsasko). Nejčastěji se připravuje jako obalovaný a osmažený s bramborovým salátem, z jeho částí se dělá tradiční polévka. A zatím, co na Moravě je smažený kapr tradicí v téměř 80 % domácností, v Čechách ho z talíře začíná vytlačovat vepřový řízek, a kapra tak konzumuje jen polovina domácností. Stále častěji je také vytlačován sumci, štikami, pstruhy, ale také lososem, anebo i mořskými rybami či plody moře.

O tom, že kapr je vhodný nejen k jídlu, ale velmi dobře se hodí k chování v umělých nádržích, se přesvědčili už starověcí Římané. Tuto rybu objevili v Dunaji na území dnešního Maďarska, tehdy to byla římská provincie Panonia. Kapra si přivezli s sebou do Říma a jeho chov postupně rozšířili i v dalších provinciích. V celé oblasti Středozemního moře se o rozšíření kapra postarali právě Římané, kteří jej dováželi i do Malé Asie. Tímto způsobem se kapr dostal i na území dnešního Bavorska a jeho chov zde pokračoval dále i po pádu Římské říše.

V Čechách byl kapr dlouho neznámou rybou. První kapři k nám dorazili až s příchodem mnišských řádů v 11. století. Cisterciáčtí mniši uměli stavět vodní nádrže a rybníky. Od svých řádových bratrů z bavorských klášterů dostali násadu i cenné rady pro chov. Rybí maso bylo totiž to jediné, které mohli mniši jíst ve dnech náboženského půstu. Současně byl jeho chov, kromě zemědělství, pro kláštery výnosnou činností.

V době Karla IV. se už rybníky zřizovaly nejen na klášterních pozemcích, ale i na panstvích podnikavých šlechticů nebo na královských statcích. Z těch nejstarších dosud existuje jihočeské Dvořiště nebo Velký rybník v Doksech, dnes známý jako Máchovo jezero. Rybníků v renesanci stále přibývalo a zkvalitňovaly se metody chovu kaprů. Plocha rybníků v 16. století na našem území dosáhla 180 000 ha. V jižních Čechách byla vybudována v rožmberských državách dokonalá rybniční soustava. Na hradeckém panství bylo před vypuknutím třicetileté války tisíc rybníků.

Ryby z panských, měšťanských, farních, cechovních a selských rybníků se prodávaly na trzích „na džbery“. Kapr stál o polovinu méně, než třeba štika, a drobné ryby (tj. ryba plevelná a bílá) byly téměř zadarmo. Přebytky, které se neprodaly na domácích trzích, putovaly hlavně do německých zemí. Rozsah exportu kaprů byl v 16. a 17. století obrovský.

Ryby byly na jídelníčku častěji, než některým bylo milé. Například čeleď vyšehradské kapituly si v čelední smlouvě vymínila, že ryby nebude dostávat víc jak třikrát týdně. V 17. století však přestaly být ryby běžnou potravou chudých lidí. Vrchnost na sebe převedla všechna práva rybolovu a pytláctví se tvrdě trestalo. Následné historické události v podobě třicetileté války, rušení klášterů Josefem II. a Napoleonova tažení vyvolaly postupný úpadek rybníkářství. K rušení rybníků přispěl i rozvoj zemědělství, zvláště v úrodných oblastech, jako jsou Polabí nebo jižní Morava. Kdysi běžné postní jídlo se stávalo postupně drahou a vybranou lahůdkou. Ryby mizely z vánočních stolů, kde se dříve hojně objevovaly právě pro svůj postní charakter.

Ryba byla tradičním symbolem křesťanství (Ichthys) a postním jídlem, proto se při klášterech od středověku zakládaly rybníky. Pojídání ryb o vánočních svátcích je doloženo v 17. století, ale prostý lid tento zvyk moc nedodržoval. Vůbec nejstarší zmínka o kaprovi, pojídaném na Vánoce, se váže k roku 1253, kdy jej vlámský mnich Vilém z Rubruku jedl na dvoře mongolského chána Möngkeho, jehož manželka byla nestoriánská křesťanka.

Ke štědrovečerní hostině patřilo ve středověku a raném novověku hlavně množství chodů symbolizující hojnost, byť šlo většinou o jídla velmi prostá: zelná polévka (hlavně na východní Moravě), houbový kuba, pučálka (naklíčený a opražený hrách), muzika, na Moravě zvaná chamula (kaše ze sušeného ovoce), vánočka, vinná klobása; v bohatších rodinách se na Vánoce jedli hlemýždi. Ryba byla často na stole zastoupena symbolicky pečivem ve tvaru ryby.

Teprve v 19. století se v měšťanském prostředí prosadil kapr obecný jako jídlo, které běžně patří k těmto svátkům. Mezi venkovany a nižšími vrstvami obyvatelstva se tento zvyk rozšířil až po První světové válce. Zpočátku se podával v úpravách na modro (vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou) či na černo (ve sladké omáčce z povidel a perníku), až po druhé světové válce získal největší oblibu kapr smažený, ačkoli samotný recept na smaženého kapra pochází již z 19. století. Důvodem byla finanční dostupnost kapra z velkochovů i dobová popularita smažených jídel.

Recept na smaženého kapra pocházející z Rakouska uvádí již Magdalena Dobromila Rettigová a od těch dob se prakticky nezměnil. Kapr se zbaví hlavy a ocasu (z těch se uvaří rybí polévka, podávaná v poledne či jako první chod večerní hostiny) a nakrájí příčně na podkůvky, které se obalí v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) a usmaží v oleji nebo sádle. Hotové řízky se ubrouskem zbaví přebytečného tuku a servírují se s citronem.

Pokud vám po Vánocích zůstanou usmažené kapří řízky, je nejlepší je naložit do sladkokyselého nálevu, spolu s cibulí. Po několika dnech z kapra vznikne obdoba pečenáčů a jeho drobné svalové kůstky v octě změknou.

Dalším vánočním jídlem z kapra je kapr na černo, což je vařený kapr v husté sladkokyselé omáčce, obsahující sušené švestky, mandle, rozinky, mrkev, celer, smetanu, strouhaný perník a černé pivo. Podává se s knedlíkem nebo s chlebem. V současné době se však pro složitost a poněkud nezvyklou chuť kapr na černo připravuje jen výjimečně.

Tento recept má velmi starou tradici a jeho obdobu uvádí již Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize z 16. století. Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše na sladkokyselo a voněly také perníkem a medem. Receptury uvádějí také „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.

Kapr ve světě

Ne všude ve světě je však kapr tak populární rybou, jako u nás. Například do USA byl dovezen až v roce 1876 na žádost četných přistěhovalců ze střední Evropy, pro které byl kapr sváteční rybou. Podařilo se mu však uniknout z rybníků a dostal se do většiny vod USA, kde je považován za škodlivý druh. V USA není kapří maso považováno za chutné a je i na seznamu ryb nevhodných ke konzumaci. V Austrálii měla invaze kapra do sladkých vod podobu ekologické katastrofy. Přesto na talířích v některých zemích Evropy a Asie jsou kapři velmi vítáni a u nás patří jeho konzumace k neodmyslitelné vánoční tradici.

Vánoční zvyky spojené s kaprem

Kapří šupiny pro štěstí

U štědrovečerní večeře se dodržuje několik zvyků – chystá se talíř navíc pro náhodného hosta či se pod talíře dávají kapří šupiny pro štěstí, aby bylo příští rok dostatek peněz. Ze stejného důvodu si někteří kapří šupinu z vánočního kapra schovávají do peněženky.

Kapr ve vaně

V některých domácnostech patří ke koloritu Vánoc přechovávání živého kapra ve vaně, které je atraktivní především pro děti. Pro kapra je však pobyt v chlorované vodě společně s teplotním šokem (rozdíl teplot vody v kádích a ve vaně) je velmi stresující. Pokud si domů přinesete živého kapra, tak je nejlépe ho co nejdříve usmrtit a vykuchat, abyste ho ušetřili dalšího strádání, případně by měl být pobyt ve vaně co nejkratší. Kapr by se nikdy neměl nechávat ve vaně přes noc.

Pouštění kaprů na svobodu

Někteří lidé v dobrém úmyslu zakoupeného vánočního kapra na Štědrý den pouští na svobodu do rybníka či do řeky. Tímto způsobem však kapra vystavují dalšímu strádání, díky kterému s největší pravděpodobností zahyne. V rybníce kapr zimu přečkává zimním spánkem, kdy pobývá u dna rybníka v nehybném stavu. Pokud je však na podzim vyloven a pak sádkován, je neustále v pohybu a ztrácí zásobní látky, není tudíž připravený na přezimování. Navíc, pokud kapra, kterého jste měli ve vaně, vypustíte do rybníka, tak ho vystavíte teplotnímu šoku.

Vánoční recepty spojené s kaprem

Rybí polévka

Tradiční recept na českou klasiku.

Kapří vnitřnosti se dobře vyperou, zalijí mlékem a dají do chladna. Z kapřích hlav se odstraní žábry (skřele), aby polévka nezhořkla. Hlavy se vymnou v soli, dobře vyperou čistou studenou vodou a vložíme do maličko okyselené a osolené vařící vody s cibulí, bobkovým listem, novým kořením a pepřem.

Chvíli vaříme drobným varem. Vývar scedíme a z hlav po vychladnutí obereme maso. Na oleji nebo másle zpěníme cibuli a osmahneme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky nebo nudličky. Zalejeme vývarem z hlav a krátce povaříme, přidáme muškátový oříšek nebo květ, zázvor a polévkové koření. Po chvíli varu žlutou máslovou jíšku dobře rozmíchanou ve studené vodě. Vnitřnosti (játra a mlíčí) uvaříme v osolené vodě zvlášť. Uvařené vnitřnosti pokrájíme na drobno a přidáme do polévky. Pěkně vyzrálé jikry upečeme osolené na másle, rozmícháme v trošce mléka nebo vody a vložíme do polévky spolu s masem z hlav. V závěru můžeme rybí polévku zjemnit smetanou s rozšlehaným žloutkem a dochutit posekanou zelenou petrželkou a lžičkou másla. K rybí polévce připravíme na kostky pokrájenou, a na másle osmaženou žemli.

Kapr na černo

Takto upravené ryby patřily ve středověku k nejčastěji konzumovaným. O Vánocích se takto připravovala plotice, lín, štika nebo sumec. Od druhé poloviny 19. století se tento recept přenesl převážně na kapra. Omáčka se vařila den předem, protože rozleželá byla nejlepší. Podle Magdaleny Dobromily Rettigové příprava probíhala takto:

Do hrnce se nalil litr vody, přidaly 4 lžíce octa (nejlépe vinného nebo jablečného), půlka cibule a půl lžíce rozkrájené mrkve, celeru a petržele, jeden bobkový list, hřebíček, 3 zrnka nového koření a 4 zrnka černého pepře, lžička soli, lžíce piva a vše se nechalo vařit na mírném ohni. Když zelenina změkla, dal se do hrnce naporcovaný a osolený kapr a vše se pomalu vařilo ještě asi čtvrt hodiny. Hotové maso se vyndalo a do šťávy na omáčku se přidalo několik vlašských ořechů, tři tabulky perníku a vše se za stálého míchání vařilo, dokud omáčka nezhoustla. Potom se dochutila špetkou nastrouhané citrónové kúry a trochou citrónové šťávy, dvěma lžícemi červeného vína a malinovou zavařeninou. Vše se nechalo ještě za stálého míchání vařit, a když měla omáčka podle hospodyňky správnou chuť, barvu a hustotu, procedila se. Pak se do ní vložila ryba, přidala lžíce hrozinek a nakrájených mandlí a mohla se podávat.

Kapr na modro v rosolu

Tato vánoční rybí pochoutka se připravovala hlavně v 19. století. Stejným způsobem se pro štědrovečerní stůl upravoval i pstruh, štika nebo úhoř.

Ryba se nejprve zbavila šupin a nakrájela na kusy, které se urovnaly do pekáče kůží dolů a polily se vařícím osoleným octem (nejlépe jablečným), aby kůže zmodrala. Den předem si hospodyňka začala připravovat rosol. V osolené vodě uvařila telecí a vepřové nožičky spolu s vepřovou kůží do měkka. Druhý den z polévky sebrala mastnotu, procedila ji, přidala do ní ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou mrkev, petržel, celer, cibuli, zrnka pepře podle chuti, čtyři zrnka nového koření, malý bobkový list, proutek tymiánu a vše nechala povařit. Potom se kapr (nebo jiná ryba) vložil do marinády namodralou stranou dolů a uvařila se v ní do měkka (20 – 25 minut). Kapr se nechal v odvaru vychladnout, opatrně se vyndal a vložil do pekáče. Odvar se procedil, zamíchaly se do něj kousky želatiny, dva rozšlehané bílky a za stálého šlehání se přivedl do varu. Potom se rychle odstavil na nahřátou plotýnku nebo okraj kamen. Po čtvrt hodině se rosol přecedil přes čisté plátno a nalil se do pekáče na kapra tak, aby v něm byla ryba celá ponořená. Když rosol na rybě ztuhl, nakrájely se porce, urovnaly na mísu a ozdobily se zbytkem sekaného rosolu, citrónem, různě vykrajovanou zeleninou a zelenou petrželkou.