Jak doma zákonně pražit zelenou zrnkovou kávu?

Jak doma zákonně pražit zelenou zrnkovou kávu a dále zákonně prodávat praženou zrnkovou kávu?

Moc prosím o radu: Zvažuji odebírání zelených kávových zrn z již zavedených velkoobchodů. Kávová zrna budou dodávána v obalech přímo od zavedených velkoobchodníků. Toto původní balení kávy bych pak otevřela, odebrala určité množství zelených zrn a ta upražila v zakoupené pražičce. Upražená káva by pak jistou dobu (cca týden) odpočívala v uzavřené nádobě. Posléze dle objednávek od kupujících bych navážila příslušné množství, toto množství uzavřela do obalu a dále distribuovala osobně, nebo poštou. A tak pořád dokola. Tedy budu muset skladovat zelená kávová zrna, skladovat již upražená kávová zrna, budu zelená kávová zrna pražit a budu upražená zrna dále distribuovat. Tj. musí odpovídat obaly, označení atd.. Je nutné vlastnit i nějaký protokol o atestaci a původu pražičky? Případně by přicházel v úvahu i stánkový prodej mnou upražených kávových zrn.

Děkuji moc za radu, čím vším se mám prokousat.

Tazatelka uvažuje o zřízení domácí pražírny kávy a uvádění upražené zrnkové kávy do oběhu. Z textu, který je přístupný na webové stránce dozorového orgánu – Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI.cz) mj. vyplývá že  „jakákoliv   výroba potravin v domácnosti spojená s jejich následným prodejem z domu za podmínky určité kontinuity činnosti a určitého stupně organizace se považuje za běžné provozování potravinářského podniku. Výroba potravin je vázána na splnění určitých požadavků, které stanoví obecně závazné předpisy (Nařízení ES, zákony a vyhlášky platné v ČR). Je třeba respektovat skutečnost, že  výroba potravin i v malém objemu je činnosti epidemiologicky závažnou proto se ještě před zahájením činnosti  musí tazatelka seznámit  a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy včetně předpisů a ustanovení souvisejících s ochranou veřejného zdraví.

 

Provozovatelem potravinářského podniku se podle čl. 3 bodu 3. nařízení č. 178/2002 rozumí „fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí“. Potravinářským podnikem je pak podle čl. 3 bodu 2. tohoto nařízení „veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin“. (podrobněji na uvedené webové stránce).

 

Prostory kde se bude výroba potraviny uskutečňovat  se stávají provozovnou

 

Provozovnou se pro účely tohoto zákona rozumí prostor, v němž je živnost provozována,. Podnikatel je povinen zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování živnosti podle zvláštních právních předpisů (§ 17, zákona  455/1991 Sb. o živnostenském podnikání v platném znění, odst. 1 a 4)

 

I když se jedná v případě pražení zelených kávových zrn o poměrně  jednoduchý technologický postup je nutno tazatelku upozornit. Má za povinnost posoudit a v přiměřeném rozsahu, s ohledem na  charakter potraviny a objem výroby potraviny zajistit respektování základních – bezpodmínečných hygienických požadavků podle Nařízení č.852/2004 o hygieně potravin a požadavky na provozovatele potravinářského podniku  § 3, § 11 zákona č. 110/2000 Sb. v platném znění.

 

Tazatelce doporučuji věnovat pozornost i těmto předpisům, které se dotýkají zamýšlené činnosti:

 

Zákon  č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů, (zejména § 19 a § 20)

 

Vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny ve znění pozdějších předpisů,

 

Vyhláška č.117/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin ve znění pozdějších předpisů

 

Prof. J.Dostálová v knize Potravinářské zbožíznalství upozorňuje, že kávová zrna pražené kávy musí být matná až s vyloučeným olejem na povrchu, kávově hnědá, s kávovou vůní. Nežádoucí jsou přepražená kávová zrna nebo světlá, kterých nesmí být více jak 2,4 %.   Na kávu se vztahují hygienické požadavky zejména zda káva neobsahuje chemické kontaminanty, mykotoxiny nebo nejrůznější mikroorganizmy. Nelze spoléhat na to, že pražením se všechny případné škodliviny zničí. Plně zodpovídáte za jakost i bezpečnost potraviny.

 

Vaším dozorovým orgánem státní správy bude Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která mj. stanovila „Základní povinnosti výrobců a prodejců potravin před zahájením činnosti“:

 

1. Výrobce i prodejce musí mít oprávnění k podnikání.

2. Je povinen se registrovat se  u místně příslušného inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce:

 

Je to pouze ohlašovací povinnost, která vyplývá z § 3 zákona č. 110/1997 Sb. Registrační formulář najdete pod tímto odkazem (Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení/ukončení výkonu předmětu činnosti). Vyplněný formulář se zasílá územně příslušnému inspektorátu v místě sídla Vaší firmy. Územní působnost našich inspektorátů včetně kontaktů najdete na  webu SZPI v rubrice „Organizační struktura“.

 

Na dotaz odpověděl 6.2.2015  MVDr. P. Otoupal, CSc.