Jaké jsou požadavky na provozovnu rychlého občerstvení?

Dobrý den,

chtěli bychom s manželkou u cyklostezky otevřít rychlé občerstvení, ve zděném domečku z okýnka, tudíž prodej limo, pivo, káva, čaj, párek, zmrzlina, ..aj. Jaké jsou požadavky na tuto provozovnu, je nutné mít WC pro hosty? Se sezením uvnitř nepočítáme. Možná nějáká lavička přes cyklostezku naproti stánku. Nikde jsme se bohužel nic nedočetl a tento zákon č.852/2004, zákon č.258/2000 Sb, jsem nikde na internetu ke stažní nenašel. Dále by mě zajímalo, jak je to s hygienou dál? Zda jsou nutné obklady, pokud ano kde a do jakí výše? Kolik dřezů apod.

Díky moc za odpověď.

Tazatel uvažuje o provozování jednoduchého zařízení rychlého občerstvení u cyklostezky s prodejem teplých a studených nápojů, balených potravin, případně ohřívaných masných výrobků (párků).. Výroba a zacházení s  potravinami, kam patří i poskytování stravovacích služeb je činností epidemiologicky závažnou, proto se musí tazatel ještě před zahájením činnosti  seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy. Obecně závazné  předpisy týkající tohoto typu podnikání jsou značně početné a zahrnují Nařízení Evropských společenství (dále Nařízení ES) a národní legislativu ČR – zákony a vyhlášky.

 

Je nezbytné se seznámit za jakých podmínek z hlediska ochrany veřejného zdraví je možno  stravovací službu poskytovat aniž by pokrmy či nápoje mohly ohrozit zdraví konzumenta. Tomu slouží v posledních letech zavedení systému  analýzy nebezpečí pomocí kritických a kontrolních bodů, systém je známý pod anglickou zkratkou HACCP. Je však možné, aby  v každé, zejména v malé  provozovně poskytující stravovací služby nemusel být  plný systém HACCP zaveden. Může být nahrazen splněním „bezpodmínečných požadavků“ a používáním zásad správné  výrobní a hygienické praxe (SVHP). Vedoucí provozovny musí mít  podle charakteru a rozsahu nabízené stravovací služby  k dispozici zhodnocení hygienických podmínek provozu k jejímu poskytování. Při poskytování stravovací služby  musí přesvědčivým způsobem dokázat, že zavedený systém SHVP  a vypracovaný plán zaručující bezpečnost nabízených  pokrmů a nápojů je udržován a je funkční.

 

Tazateli pro první orientaci doporučuji  využít internet a do vyhledavače vypsat název publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ – 2.vydání, 2007 (dále „příručka správné praxe). Uvedená příručka má 2 díly a formuláře k vyplnění, publikace vysvětluje podrobně jak postupovat a je ji možno zdarma stáhnout (do IT vyhledavače je nutno vypsat celý název uvedené příručky).  S požadavky uvedenými v této příručce  se musíte seznámit,  najdete zde řadu otázek na které můžete odpovědět a vytvořit tak dokument, který Vám i

 

kontrolnímu pracovníkovi ozřejmí, že víte jak a kde by mohlo dojít k ohrožení potravin, pokrmů a zdraví Vašich zákazníků.

 

Provozovna poskytující stravovací služby provozovna musí především splňovat základní – bezpodmínečné požadavky stanovené Nařízením ES č. 852/2004 o hygieně potravin odpovídající charakteru a rozsahu poskytované služby. Dále  musí používat postupy správné praxe nebo mít zaveden fungující systém kritických bodů (HACCP) – vše se dozvíte v uvedené příručce. Ve shora uvedené  příručce „správné praxe“ 2. díl čl.5.1., str 16 jsou nejen uvedeny bezpodmínečné hygienické požadavky, ale naznačen způsob jak postupovat u jednoduchých provozoven stravovacích služeb. Pokud se tazatel potřebuje seznámit s Nařízením ES č. 258/2004 o hygieně potravin najde jeho komentované znění v 1. díle „příručky správné praxe“

 

V provozovně musí být vytvořeny podmínky pro dodržování zásad osobní a provozní hygieny, které předepisuje  Vyhláška č.137/2004  Sb.o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl.č. 602/2006 Sb.

 

K otázce povinnosti mít k dispozici WC pro zákazníky, jsem toho názoru, že i u  jednoduchého zařízení společného stravování jakým je  kiosek rychlého občerstvení  by určitým způsobem měla být tato  otázka řešena. Bude jistě v zájmu samotného provozovatele aby zákazníci okolí neznečišťovali,. Dnes existují různé možnosti řešení  např. mobilní WC s mincovním zámkem či jiným vhodným způsobem podle místních podmínek.

 

Omyvatelný povrch stěn např. do výše 1,8 m a omyvatelná podlaha nejsou sice jmenovitě jako povinnost uloženy, ale pro provedení řádné sanitace – čistoty provozní místnosti jsou potřebné.

 

Pro provozovatele zařízení poskytující stravovací služby  podle   § 23 odst. 5 zákona  č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění, vyplývá také ohlašovací povinnost:a to jak územně příslušnému pracovišti krajské hygienické stanice, podle zákona č.110/1997 o potravinách …v platném znění také inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

 

Provozovatel potravinářského podniku, který hodlá provozovat stravovací službu, je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu státního dozoru a to územně příslušnému inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce a orgánu ochrany veřejného zdraví: den zahájení činnosti, předmět a rozsah činnosti,umístění provozoven (adresy).

 

Od 1. 1. 2015, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) získala kompetenci ke kontrolám v provozech společného stravování. Podrobnější údaje na IT stránkách SZPI

 

Na dotaz odpověděl 12.03.2015  MVDr. P. Otoupal, CSc.