Jaké jsou hygienické požadavky na provozovnu ?

Dobrý den, jaké jsou hygienické požadavky na provozovnu – kavárnu, příp. kde mohu najít informace týkající se tohoto tématu? V provozovně by se připravovaly čerstvé dezerty, příp. by se peklo a ze studené a teplé kuchyně by šlo o jednoduchou přípravu – plněné bagety, zapékané panini apod.

Tazatelka uvažuje o zřízení kavárny s možností omezené, převážně cukrářské a pekařské výroby, případně s přípravou plněných baget. Výroba potravin, kam patří i poskytování stravovacích služeb je činností epidemiologicky závažnou, proto se musí tazatelka ještě před zahájením činnosti seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy. Obecně závazné předpisy týkající tohoto typu podnikání jsou značně početné a zahrnují Nařízení Evropských společenství (dále Nařízení ES) a národní legislativu ČR – zákony a vyhlášky.

 

Tazatelce pro první orientaci doporučuji využít internet a do vyhledavače vypsat název publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ – 2.vydání, 2007. Uvedená příručka má 2 díly a formuláře k vyplnění, publikace vysvětluje podrobně jak postupovat a je ji možno zdarma stáhnout. S požadavky uvedenými v této příručce se musíte seznámit, najdete zde řadu otázek na které můžete odpovědět a vytvořit tak dokument, který Vám i kontrolnímu pracovníkovi ozřejmí, že víte jak a kde by mohlo dojít k ohrožení potravin, pokrmů a zdraví Vašich zákazníků.

 

Provozovna poskytující stravovací služby provozovna musí především splňovat základní – bezpodmínečné požadavky stanovené Nařízením ES č. 852/2004 o hygieně potravin odpovídající charakteru a rozsahu poskytované služby. Dále musí používat postupy správné praxe nebo mít zaveden fungující systém kritických bodů (HACCP) – vše se dozvíte v uvedené příručce.

 

Hygienické požadavky na provozovnu uvedeného typu spočívají v zabezpečení předepsaných podmínek pro bezpečné zacházení s potravinami, s rozpracovanou výrobu i s hotovými výrobky s ohledem na zachování jejich jakosti a zdravotní nezávadnosti. I při poskytování stravovací služby v menším rozsahu je třeba mít oddělené prostory pro uložení potravin, prostory pro přípravu pokrmů (nápojů), mytí nádobí odbytové prostory. Podle velikosti provozovny by mělo být pro pracovníky i pro zákazníky k dispozici oddělené sociální zázemí (např. WC, umývárna, šatna zaměstnanců, místnost pro uložení úklidových pomůcek). Provozní i odbytové místnosti musí být vhodně uspořádané, aby nedocházelo ke křížení provozu, vybavené potřebným kuchyňským technologickým zařízení. Prostory provozovny musí být podle charakteru činnosti správně osvětlené, větrané a podle potřeby vytápěné. V provozovně musí být vytvořeny podmínky pro dodržování zásad osobní a provozní hygieny, které předepisuje Vyhláška č.137/2004 Sb.o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách

 

osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl.č. 602/2006 Sb.

 

Pro provozovatele zařízení poskytující stravovací služby podle § 23 odst. 5 zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění, vyplývá také ohlašovací povinnost:

 

„Provozovatel potravinářského podniku, který hodlá provozovat stravovací službu, je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví: den zahájení činnosti, předmět a rozsah činnosti,umístění provozoven (adresy).“

 

Příslušným orgánem je místně příslušné pracoviště krajské hygienické stanice.

 

Na dotaz odpověděl 22.11.2014 MVDr. P. Otoupal, CSc.