Hodnocení jídelníčku v MŠ

Prosím o posouzení jídelníčku v MŠ. Prosím o odpověď na otázky:
JAK ČASTO KRUPICOVÁ KAŠE K OBĚDU
JAK ČASTO SLADKÉ JÍDLO
MOHOU DŽUSY NAHRAZOVAT OVOCE?
JAK ČASTO MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
LZE V mš PODÁVAT NUTELU, ČOKOLÁDOVÉ KULIČKY
LZE POUŽÍVAT POLOTOVARY (SÝROVÁ OMÁČKY Z POLOTOVARU, )
jAK ČASTO UZENINY

Pondělí 5.10.
chléb, pomazánka drožďová, okurka, čaj malinový, (pitný režim) /1,3,7/
polévka frankfurtská s bramborem /1,7/
čočka s uzeným tofu, nápoj mrkváček /1,7,6/
domácí moučník, mléko, jablko /1,3,7/

Úterý 6.10.
chléb, pomazánka z krabích tyčinek, paprika, čaj s citronem, (pitný režim) /1,3,7,2/
polévka s kapáním /1,3,7,9/
čufty v rajské omáčce, kolínka, filtrovaná voda /1,3,7/
celozrnná bageta, máslo, jablko, čaj dětský bylinkový /1,3,7/

Středa 7.10.
chléb, masová pěna, rajče, čaj ovocný, (pitný režim) /1,3,7/
polévka s játrovými knedlíčky /1,3,7,9/
buchtičky se šodó, nápoj malina /1,3,7/
toustový chléb, pomazánkové máslo, šunka, jablko, čaj zázvorový /1,3,7/

Čtvrtek 8.10.
chléb, pomazánka ze sardinek, okurka, čaj divoká višeň, (pitný režim) /1,3,7,4/
polévka zeleninová s kuskusem /1,7/
vepřová pečeně na celeru, rýže parboiled, citronáda /1,7,9/
chléb Kardík, máslo, jablko, Cola Cao /1,3,7/

Pátek 9.10.
chlebíček Knuspi, sýrová pomazánka, mrkev, bílá káva, (pitný režim) /1,3,7/
polévka kulajda /1,7/
kuřecí přírodní řízek, americké brambory, nápoj multivitamin /1,7/
ovocná přesnídávka, piškoty, čaj jahodový /1,3,7/

Děkuji za odpověď

JAK ČASTO KRUPICOVÁ KAŠE K OBĚDU?

• Frekvence zařazování jednotlivých pokrmů striktně předepsaná a vyžadována není. Zkušenosti z praxe říkají, že jednotlivé pokrmy by se měly ve školní jídelně objevovat s frekvencí cca 1x za 4-6 týdnů.

JAK ČASTO SLADKÉ JÍDLO?

• Ve výživě dětí (tedy i ve školním stravování) je trendem omezovat cukr a další rizikové živiny. Dle nutričního doporučení ke spotřebnímu koši vydaného Ministerstvem zdravotnictví ČR je to v rámci hlavního chodu sladký pokrm maximálně 2x za měsíc.

MOHOU DŽUSY NAHRAZOVAT OVOCE?

• Džusu říkáme téměř jakékoliv šťávě z ovoce. Až etiketa produktu nám o složení konkrétního nápoje řekne víc: ovocná šťáva – 100 % obsah ovoce, ovocný nektar – dolní hranice ovocného podílu je 25 %, ovocný nápoj skrývá ovoce obvykle jen do 10 % ovoce.
• Bez ohledu na druh ovoce a způsob získávání šťávy se nejvíc živin v neporušené podobě nachází v celém ovoci. Mj. bych zmínila i karioprotektivní efekt při kousání čerstvého ovoce a zeleniny. Při zpracování ovoce (příp. zeleniny) zpravidla dochází k odstranění slupky (obsahující přirozeně významné množství flavovnoidů a karotenoidů – tedy antioxidantů), dřeně (krom slupky důležitý zdroj vlákniny a zase flavonoidů) a velkého množství dalších živin. Džus se tak většinou stává jen zdrojem cukrů, neboť většina výrobců do něj ještě cukr doplňuje. Výhrou není ani to, když se chuť „vylepší“ dodáním náhradních sladidel. Navíc džusy a ovocné šťávy díky absenci vlákniny zvyšují hladinu krevního cukru rychleji a strměji než celé ovoce.
• Závěr: Pro zpestření pitného režimu kvalitní ředěný džus ano, ale jako náhradu za příjem tekutin nebo čerstvého ovoce bych jej za vhodný nepovažovala. Takže odpověď na otázku, jestli džus nahradí ovoce v plné míře, je záporná.

JAK ČASTO MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY?

• Denní spotřeba mléka a mléčných výrobků ve školním stravování je dána v příloze č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Jedná se o denní dávku 300 g mléka a 31 g mléčných výrobků. Uvedené množství je vztaženo vždy na dítě MŠ přijímajícího v rámci školního stravování přesnídávku, oběd a svačinu, přičemž je přípustná tolerance +- 25 %. Nutno podotknout, že pro vysoké množství dobře vstřebatelného vápníku a kvalitních bílkovin je pravidelná (řekněme denní) konzumace mléka a mléčných výrobků pro rostoucí dětský organizmus velmi významná.

LZE V MŠ PODÁVAT NUTELU, ČOKOLÁDOVÉ KULIČKY?

• Jedná se o potraviny, které jsou z pohledu zdravotní nezávadnosti bezpečné. Z pohledu správné výživy však nelze jejich konzumaci bezmyšlenkovitě doporučovat. Nutella (ale i další lísko-oříškové pomazánky) je významným zdrojem cukrů a tuku. Proto s nimi zacházejme spíše jako se sladkostmi, tedy velmi obezřetně. V případě výjimečného použití školní jídelnou je vhodné spotřebu i těchto skrytých cukrů a tuků zohlednit v celkové skladbě jídelníčku.
• Co se týká čokoládových kuliček a dalších snídaňových cereálií, opět je na místě sledovat složení konkrétních výrobků. Z širokého sortimentu snídaňových cereálií na našem trhu je žádoucí zaměřit na produkty celozrnné, se sníženým množstvím energie, s redukovaným obsahem cukru a tuku (či bez přidaného cukru a tuku) a se sníženým obsahem soli (resp. sodíku) a vybírat naopak ty se zvýšeným obsahem vlákniny.

LZE POUŽÍVAT POLOTOVARY (SÝROVÁ OMÁČKY Z POLOTOVARU,…)?

• Názory na to, co považovat za polotovar, se velmi různí. Zpravidla se jedná o produkty vyššího stupně zpracování oproti jiným potravinám (základním surovinám), které jsou výrobcem zpracovány tak, že příprava pokrmů je za jejich přispění pohodlnější a šetří čas. Je to vcelku rozsáhlá skupina tzv. pohotových potravin.
• Podle některých autorů je polotovarem všechno, co nebylo připraveno doma ze základních surovin, tedy i těstoviny, mléčné výrobky, pečivo, protlaky, čaje, zmrazená zelenina, máslo atd. Budeme-li vycházet z této „definice“, pak polotovary, jako takové, nejsou ve své podstatě špatné. Je však nutné s nimi zacházet jako s meziprodukty, které kuchařům usnadní práci. Nemělo by se s nimi však pracovat jako s hotovými konečnými produkty, které pouze ohřejeme, popřípadě s něčím smícháme (hotové omáčky, instantní polévky, instantní těstoviny atd.) – ve školním stravování obzvláště!

JAK ČASTO UZENINY?

• Pro vysoký obsah soli a živočišného tuku v mateřské škole uzeniny používáme opravdu jen zcela výjimečně, ideálně vůbec. Jsem si vědoma faktu, že receptury pro školní stravování uzeniny obsahují, proto je vhodné receptury upravovat a dávku uzenin snižovat, nejlépe zcela vynechat, nahradit. Pokud masné výrobky přece jen školní jídelna použije, vodítkem při jejich výběru by měla být vždy kvalita, o které vypovídá především obsah masa, případně i snížený obsah soli.

Hodnocení jídelníčku:

Úvodem bych chtěla upozornit, že objektivita hodnocení jídelníčku bez znalosti konkrétních receptur, použitých surovin, resp. výdejek potravin a v neposlední řadě i technologického vybavení vlastní školní jídelny a umu kuchařského personálu, může být zkreslena.

Polévky

Pouze jedna zeleninová polévka (zeleninová s kuskusem) je i v rámci týdenního jídelníčku nedostačující, rovněž v tomto týdnu zcela chybí polévka luštěninová. Polévka s kapáním a s játrovými knedlíčky jsou klasikou, avšak z pohledu nutričního nemají, vyjma doplnění tekutin a v případě jater dobře vstřebatelného železa, moc co nabídnout. Doporučením by bylo zařazení zeleninových polévek s vyšší frekvencí a rovněž nabídka polévek s použitím různých i méně známých zavářek za použití obilovin (špalda, proso,…), případně i pseudo-obilovin (pohanka, amarant, quinoa).

Hlavní jídla

Pestrost při použití jednotlivých druhů mas odpovídá zásadám správné výživy. Objevuje se maso vepřové, kuřecí a pak pravděpodobně směs mletých mas. V předloženém týdnu chybí maso rybí, které však může být nabídnuto v jiném týdnu. Doporučená frekvence rybího pokrmu v rámci hlavního jídla je 2x měsíčně. Technologické úpravy při přípravě pokrmů jsou prostřídány. Přílohy k hlavnímu jídlu jsou vhodně zvolené, výtku bych měla k americkým bramborám ve školní jídelně mateřské školy. Doporučením je postupně malé strávníky seznamovat s dalšími druhy příloh a do jídelníčku zařadit i bulgur, tarhoňu, pohanku, jáhly, rýži natural atd. Podobně je tomu i u masa – dle možností (zejména finančních) zařadit i méně obvyklé druhy masa, např. krůtí, králíka, zvěřinu, maso skopové, atd. Dalším upozorněním je skutečnost, že ovoce anebo zelenina by je měly být součástí každého jídla. V hodnoceném týdnu je v tomto ohledu jistě prostor pro zlepšení a dávku uvedených komodit by bylo vhodné navýšit (např. o doplněk v podobě salátu). Slaný bezmasý pokrm se v jídelníčku vyskytuje, avšak kombinace čočky a uzeného tofu představuje pro dětský organismus zbytečně vysokou dávku bílkovin v jednom denním jídle, což není z pohledu správné výživy nutné ani žádoucí.

Přesnídávky a svačiny

V celém týdnu se objevuje s výjimkou knuspi chlebíčku, chleba Kardíku, celozrnné bagety a toastového chleba pouze chléb. V použitém pečivu proto spatřuji jistou monotónnost. Pestrost a rozmanitost pomazánek vítám, vždy jsou doplněny o čerstvou zeleninu, což je také chvályhodné. Náš trh nabízí vcelku širokou nabídku ovoce, proto je škoda, když se v celém týdnu z kusového ovoce objevilo pouze jablko. Dalším prostorem ke zlepšení jsou mléčné výrobky. Nějakou dávku tvarohu nebo jogurtu může skrývat domácí moučník. Z celotýdenního jídelníčku je však patrná pouze sýrová pomazánka, proto použití této komodity hodnotím jako nedostatečné.

Pitný režim

V jídelníčku převažují čaje, což je vzhledem k ročnímu období vhodné. Není však uvedeno, jedná-li se o nápoje sladké, slazené či nikoliv. Vhodné je nabízet ke sladkému nápoji jako alternativu i nápoj nesladký.

Zpracovala: Ing. Olga Marinčáková (pracovnice KHS a registrovaná nutriční terapeutka)