Biofilmy v potravinářství

2017/5
Ing. Iveta Horsáková, Ph.D., Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha

Abstrakt
Společenstva mikroorganismů, která označujeme jako biofilmy nacházíme v různých prostředích. Ve většině potravinářských provozů je jejich výskyt nežádoucí a někdy vede až k produkci mikrobiálně závadných potravin a nápojů. Zabránit tomu můžeme včasnou prevencí a dodržováním potřebných zásad. Dobré je také vědět, co to biofilm je, jak se tvoří a jaká nebezpečí může představovat. Důležité je předcházení tvorby biofilmu a jeho případná likvidace pravidelnou sanitací zařízení účinnými sanitačními postupy spolu s následným vytvářením prostředí schopným inhibovat jeho další růst. Nebezpečí biofilmů spočívá ve výskytu patogenních mikroorganismů, které v případě kontaminace potravin představují riziko alimentární nákazy. Častěji však dochází k ekonomickým ztrátám, likvidacím celých výrobních šarží, a pokud se problém nezachytí včas, ke ztrátě důvěryhodnosti.

 

Celý článek (PDF)

Abstract
Microbial associations which are called biofilms are found in different environments. The occurrence of these associations is undesirable in most of food plants and sometimes leads to the production of microbiologically defective foods and drinks. We can inhibit it by the timely prevention and by the abidance by the rules. It is also good to know what biofilm is, how it is formed and what dangers it can pose. It is important to prevent the biofilm formation, eventually its disposal by periodic sanitation of the device using effective sanitizing procedures with subsequent formation of biofilm growth inhibiting environment. The hazard of biofilms rests in occurrence of pathogenic microorganisms, which, in case of food contamination, represents the alimentary infection. More often comes to the economical losses, to the disposal of the all the production batches and, when the problem is not caught in due time, to the loss of credibility.