Antioxidanty v ovoci a zelenině – jak správně naplnit spotřební koš?

2014/1

Doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D., ČZU v Praze

Antioxidanty

Antioxidanty jsou stále velké téma, které je v současnosti na vrcholu vědeckého zkoumání a marketingového potenciálu. Antioxidanty se využívají v potravinách buď z technologických důvodů, např. pro zabránění hnědnutí potravin a prodloužení jejich trvanlivosti, nebo se používají a konzumují s cílem napomoci organismu odolávat oxidačnímu stresu. Podle teorie prof. Denhama Harmana z roku 1954, zabývajícího se problematikou stárnutí, je stárnutí našeho těla zapříčiněno stresem a odumíráním buněk působením tzv. volných radikálů. To jsou vysoce reaktivní atomy a molekuly, které poškozují buňky, zejména jejich membrány. Vznik volných radikálů v těle je do určité míry přirozený, při porušení rovnováhy jich ale vzniká více, než s čím je organismus se schopen vyrovnat.

Negativní vliv volných radikálů roste s přibývající dobou a množstvím stresu, kterému jsme vystaveni. Stres může být zapříčiněn stresem psychickým, ale i životním prostředím, toxickými látkami, UV-zářením při opalování apod. Lidský organismus má množství přirozených mechanismů, kterými je schopen se oxidačnímu stresu bránit, k jejich správnému fungování je ale zapotřebí příjem některých minerálních látek (selen), vitaminů C, E, a provitaminu A. Diskutuje se i o možné roli řady látek přítomných v ovoci a zelenině, které by mohly tyto radikály zachytávat (např. skupina tzv. polyfenolů), ale ani po letech výzkumu není jasné, zda tak skutečně fungují.

Ovoce a zelenina

Co je ale zřejmé a vyplývá z vědeckých zjištění: příjem antioxidantů má příznivý vliv pouze, pokud jsou přijímány v přirozené formě, příjem ve formě doplňků stravy je vhodný pouze v opodstatněných případech a může být i ohrožující. K tomuto zjištění došly dvě velké studie CARET1 a SELECT2. Zvýšený příjem antioxidantů beta-karotenu a selenu v těchto studiích riziko nádorových onemocnění nesnižoval, ba naopak mírně zvyšoval, což se plně projevilo u nejohroženější skupiny v této studii –kuřáků. Příjem vysokých dávek vitaminu C ve formě doplňků neškodí, nemá ale významný vliv v prevenci. Příjem antioxidantů tak má přínos až na výjimky v přirozené formě, tedy ve formě ovoce a zeleniny. Tyto navíc nejsou pouze zdrojem antioxidantů, ale i vitaminů, minerálních látek a zdraví přínosné vlákniny.

Konzumace ovoce a zeleniny je spojena s řadou nesporných zdravotních přínosů, mnohé se ale projevují až v pozdějším věku. Problémem je, že jsou často pozorovatelné pouze v globálním populačním měřítku, tedy vyšší konzumace ovoce a zeleniny např. v Japonsku, vede k nižšímu výskytu nádorových onemocnění v této zemi. Na úrovni jednotlivce bohužel tak snadno pozorovatelné nejsou vzhledem k velkým individuálním rozdílům, genetickému základu a vlivu prostředí. Tyto vlivy vedou k velké variabilitě, která potom ústí v kontroverzní a rozšířené názory typu „strýc nesnášel ovoce a zeleninu, jedl jen bůček a jelita a dožil se 90 let“. Ano, výjimky jsou, ale pouze potvrzují pravidlo.

Velké světové studie jasně ukazují, že konzumace ovoce a zeleniny v množství 5 a více porcí denně vede ke snížení rizika některých typů nádorových onemocnění. Kromě toho vede ke snížení rizika ukládání cholesterolu na povrchu cév, ke snížení krevního tlaku a v důsledku pak k výraznému snížení rizika na úmrtí z důvodu cévní a mozkové příhody. Toto jsou nezpochybnitelná vědecká fakta. Není přitom důležité, zda má pomeranč více vitaminu C nebo jiných antioxidantů než např. jablko. Neexistuje žádné ovoce zelenina, které by svými vlastnostmi výrazně vynikalo nad ostatní, důležitá je pestrost. Dřívější výživová doporučení v některých zemích byla zaměřena na skupiny ovoce a zeleniny podle barev (zelená, fialová, červená, bílá) a tento přístup je vhodný i dnes.

Odpovědnost instituce ve výchově stravovacích návyků

Návyk na konzumaci ovoce a zeleniny se utváří v raném věku, roli hraje rodinné prostředí, ale i školka nebo škola. V tomto období je velmi důležité jej v dítěti vybudovat, a to pokud možno na všechny druhy ovoce a zeleniny (pokud mu v tom nebrání jiné skutečnosti, např. alergie). Není to jednoduchý úkol, pedagog nemá mnoho možností jak na děti působit a někteří rodiče si nepřejí, aby bylo jejich dítě nuceno do konzumace něčeho, co mu nechutná. Jiní rodiče zase naopak vítají, pokud se dítě naučí některou skupinu potravin konzumovat. Je nutné situaci s rodiči probrat, uvědomit je o důležitosti konzumace ovoce a zeleniny a ujasnit si s nimi dopředu, jakou může pedagog k dítěti zaujmout pozici. Je vhodné dítě motivovat a dohodnout se na konzumaci alespoň malého množství: „nechutná ti to, ale slíbil jsi mi, že sníš alespoň tři lžičky“. Podmiňovat konzumaci příslibem odměny např. v podobě sladkostí vhodné není.

Preference dětí vůči jednotlivým skupinám ovoce a zeleniny se liší, většina bez problémů preferuje sladké ovoce jako jablka, meloun, jahody, a broskve, hrušky, banán, a naopak odmítá příjem „pálivé“ zeleniny, např. ředkviček a paprik, nebo odmítá příjem ovoce s „jadérky“ nebo kyselé s tužší dužinou – hroznové víno, pomeranče, mandarinky. Vhodnou a hravou úpravou aranžmá méně snášených druhů ovoce a zeleniny (např. silueta panáčka nebo obličeje na chléb) se dá dosáhnout zlepšení. Kořenová zelenina se dá velmi dobře schovat do pomazánek, polévek nebo omáček.