Staňte se
pojďte na
přečtěte si
objednejte
prevence dětské obezityMýtus – Všechny tuky jsou špatné.
Jak je to ve skutečnosti?
Vliv tuků na zdraví člověka je velice různý – od účinků pozitivních až po negativní. K tukům s negativním účinkem patří zejména tuky obsahující trans mastné kyseliny (tuky částečně ztužené, které se používají do různých potravinářských výrobků; jejich používání se výrazně snižuje) Pozitivně nepůsobí ani tuk kokosový, palmojádrový a palmový nebo sádlo a máslo pro vyšší obsah nasycených mastných kyselin a proto bychom měli jejich příjem omezovat. Pozitivně působí rybí tuky (oleje) a z rostlinných tuků – olej řepkový a olivový, méně významně i další oleje.
Mýtus – Rostlinné tuky jsou zdravé, živočišné nezdravé.
Jak je to ve skutečnosti?
Z rostlinných tuků nemá z pohledu výživy vhodné složení tuk kokosový, palmojádrový a palmový, případně tuky obsahující vyšší množství trans nenasycených mastných kyselin. Z živočišných tuků jsou pro zdraví prospěšné tuky z ryb. Samozřejmě záleží i na množství které zkonzumujeme.
Mýtus – Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují.
Jak je to ve skutečnosti?
Zdravá strava musí obsahovat tuky, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. pod 45 g za den.
Mýtus – Když chci hubnout, nesmím jíst žádný tuk.
Jak je to ve skutečnosti?
I při hubnutí jsou tuky důležité, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. cca pod 45 g za den.
Mýtus – Je jedno, zda jím máslo nebo rostlinný tuk, po obojím se tloustne.
Jak je to ve skutečnosti?
Tuky dodávají organizmu energii podle toho, kolik jich sníme a kolik tuku obsahují. Největším zdrojem energie jsou rostlinné oleje a pokrmové tuky (např. Ceres soft), protože neobsahují vodu, jsou to 100 % tuky. Z tuků, které si mažeme na chléb a pečivo má nejvyšší obsah tuku máslo – 82 % (máslo tříčtvrteční se 60 % tuku a poloviční, které má 40 % tuku se na našem trhu prakticky nevyskytují). Rostlinné roztíratelné tuky mají obsah tuku v rozmezí 20 – 70 %), běžné jsou tuky s méně než 50 % tuku. Pokud tedy konzumuje stejná množství, přijmeme méně energie z roztíratelných tuků než z másla, běžně polovinu.
Mýtus – Rafinace ničí oleje.
Jak je to ve skutečnosti?
Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180°C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším oxidačním změnám.
Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Peroxidové číslo rafinovaného oleje, ukazující na obsah primárních produktů oxidace, je nižší než u olejů lisovaných za studena.
Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití. Více informací zde.
Zpracoval Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. aktualizováno 11.11.2016