Jaké podmínky musím splnit pro prodej domácích cukrářských výrobků?

Dobrý den,
ráda bych se zeptala, jaké podmínky musím splnit pro pečení a následný prodej domácích drobných cukrářských výrobků (dortíky, koláče a jiné sladkosti). Jednalo by se o dovážení výrobků do menších kaváren, prodej na farmářských trzích nebo soukromým zákazníkům.
Děkuji moc za odpověď.
Karolína

Výroba a uvádění potravin do oběhu (prodej potravin), patří obdobně jako poskytování stravovacích služeb, mezi činnosti epidemiologicky závažné proto jsou pro tyto činnosti stanoveny obecné i zvláštní zákonné požadavky. Proto se tazatelka ještě před zahájením činnosti  musí  seznámit  a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy včetně předpisů a ustanovení souvisejících s ochranou veřejného zdraví (zákon č. 258/2000 Sb. a příslušné prováděcí vyhlášky).
Dodržování hygienických požadavků spočívá především vytvoření podmínek pro správnou hygienickou praxi a to např. v zabránění křížové kontaminaci, dodržování teplot podle nároků jednotlivých druhů potravin  při jejich uskladnění a nabízení k prodeji atd. Základní, bezpodmínečné požadavky stanoví  Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin a zákon o potravinách č 110/1997 Sb. v platném znění. Jaké konkrétní podmínky musí splnit ten kdo má v úmyslu provozovat prodej potravin závisí na rozsahu sortimentu potravin jaký chce nabízet a na uvažované   formě prodeje Prodejce musí být držitelem Zdravotního průkazu pracovníka v potravinářství a plně odpovídá za zavedení potřebných hygienických opatření.
Dále odkazuji na informace, které poskytuje na svých internetových stránkách odborně příslušný orgán státního dozoru – Státní zemědělská a potravinářská inspekce – dále SZPI.
Kontrola výroby a prodeje potravin vyráběných v domácnosti a prodávaných z domu (ze dvora) – 02. 09. 2014
Za výrobu potravin v domácnosti spojenou s jejich následným prodejem z domu se za podmínky určité kontinuity činnosti a určitého stupně organizace považuje například pečení cukroví, pečiva, příprava džemů/marmelády či výroba lahůdek. ZS se může aplikovat i pro další neuvedené potraviny vyráběné v domácnosti a následně prodávané z domu přímo nebo na trzích. Předmětem kontrol inspektorátů do 31. 12. 2014 nebude výroba pokrmů v domácnosti spojená s nabízením občerstvení, které je konzumováno na místě, aby se dle současné právní úpravy nejednalo o kompetenci orgánů ochrany veřejného zdraví podle § 16 odst. 1 písm. a) bod 1. zákona č. 110/1997 Sb., ve znění účinném do 31. 12. 2014. Od 1. 1. 2015 se toto ZS vztahuje i na situace, kdy bude výrobce potravin v domácnosti provozovat také stánek s občerstvením, tento bude také spadat do kompetence SZPI. V tomto případě se bude jednat o výrobu a uvádění na trh pokrmů při poskytování stravovacích služeb ve smyslu § 16 odst. 1 písm. c) bod 5 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění účinném od 1. 1. 2015.
Jde především o posouzení do jaké míry jsou v přiměřené míře odpovídající charakteru a rozsahu činnosti základní – bezpodmínečné požadavky stanovené
výše citovaným Nařízením  č.852/2004 o hygieně potravin. O našem případu pojednává Kapitola III – Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory (například prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny), prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty
1. Prostory a prodejní automaty musí být v prakticky dosažitelné míře umístěny, navrženy, konstruovány a udržovány v čistotě a v dobrém stavu tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace, zejména zvířaty a škůdci.
2. Zejména musí být, je-li to nezbytné:
a) k dispozici vhodná zařízení pro udržování odpovídající osobní hygieny (včetně zařízení pro hygienické mytí a osušování
rukou, hygienické sanitární systémy a příslušenství pro převlékání);
b) povrchy přicházející do styku s potravinami v bezvadném stavu a snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, dezinfikovatelné.
To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných a korozivzdorných netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;
c) odpovídajícím způsobem zajištěno čištění, a je-li to nezbytné, dezinfekce pracovních nástrojů a zařízení;
d) odpovídajícím způsobem zajištěno, aby čištění potravin, jeli součástí postupu prováděného potravinářským podnikem,
bylo prováděno hygienicky;
e) k dispozici odpovídající přívod teplé nebo studené pitné vody;
f) k dispozici odpovídající systémy nebo zařízení pro hygienické skladování a likvidaci nebezpečných nebo nepoživatelných
látek a odpadů (ať kapalných nebo pevných);
g) k dispozici odpovídající zařízení nebo systémy pro udržování a monitorování vhodných teplotních podmínek pro potraviny;
h) potraviny ukládány tak, aby v prakticky dosažitelné míře nedocházelo k riziku kontaminace.
Provozovnou se pro účely tohoto zákona rozumí prostor, v němž je živnost provozována,. Podnikatel je povinen zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování živnosti podle zvláštních právních předpisů (§ 17, zákona  455/1991 Sb. o živnostenském podnikání v platném znění, odst. 1 a 4)
Základní povinnosti výrobců a prodejců potravin před zahájením činnosti:
1. Výrobce i prodejce musí mít oprávnění k podnikání.
2. Je povinen se registrovat se  u místně příslušného inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce:
Je to pouze ohlašovací povinnost, která vyplývá z § 3 zákona č. 110/1997 Sb. Registrační formulář najdete pod tímto odkazem (Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení/ukončení výkonu předmětu činnosti). Vyplněný formulář se zasílá územně příslušnému inspektorátu v místě sídla Vaší firmy. Územní působnost našich inspektorátů včetně kontaktů najdete na  webu SZPI v rubrice „Organizační struktura“.
Kromě registrace výrobce potravin u inspektorátu SZPI má výrobce/prodejce potravin povinnost registrace také u územně příslušné krajské hygienické stanice.
Dále z textu uveřejněném na internetové stránce SZPI:
Pokud prodáváte nebo chcete prodávat potraviny na farmářských trzích, pak je nezbytné, kromě požadavků na bezpečnost a jakost potravin, dodržet tyto zásady:
1. Nebalené potraviny chránit před prachem, dotykem se zemí, kontaktem s kupujícími (ti nesmí na nabízené potraviny sahat, kýchat, kašlat…), kontaktem s rukama prodejce (ideální je s nebalenými potravinami manipulovat podávacími kleštěmi nebo s použitím jednorázových rukavic).
2. Plochy stánku, na které jsou kladeny potraviny, musí být omyvatelné a udržovány v čistotě.
3. Potraviny vyžadující chlazení (maso, masné a mléčné výrobky, sýry, mléko, čerstvé šťávy, rybí výrobky, cukrářské výrobky apod.), uchovávat v chladícím zařízení.
4. Mít přístup k sociálnímu zařízení.
Při prodeji nebalených potravin, u nichž případně dochází i k dělení, mít zajištěnu pitnou vodu, dle potřeby i teplou vodu, pokud nebude vyřešena očista nářadí a rukou jiným vhodným způsobem
Tazatelce pro první orientaci doporučuji  využít internet a do vyhledavače vypsat název publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – 2.vydání“. Uvedená příručka má 2 díly a formuláře k vyplnění, publikaci je možno zdarma stáhnout.  Najdete zde řadu otázek na které můžete odpovědět a vytvořit tak dokument, který Vám i kontrolnímu pracovníkovi ozřejmí, že víte jak a kde by mohlo dojít k ohrožení potravin, pokrmů a zdraví Vašich zákazníků.

Na dotaz odpověděl 29.6.2015  MVDr. P. Otoupal, CSc