Jak posoudit nutriční hodnotu chleba a pečiva?

2004/5

Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc.
VŠCHT Praha

Často se setkáváme s mnoha rozdílnými informacemi o nutričním významu chleba a jeho složek. Samotný pojem chleba má v současné době širší obsah než tomu bylo v minulosti v českých zemích, ale i v Rakousku a Německu. V těchto zemích se vždy dosti přesně rozlišovalo mezi chlebem a pšeničným pečivem. Jak už z těchto termínů vyplývá, chléb nebýval obvykle z pšeniční mouky, ale buď zcela, nebo převážně z mouky žitné. Pokud se používalo jiných surovin, pak se nepřidávala jen pšeničná mouka, ale spíš jiné složky, např. brambory nebo kukuřičná mouka. Byl také dodržován rozdílný postup při kypření těsta. Pšeničné pečivo se kypřilo droždím, chléb byl vždy kypřen rozkvašeným žitným kvasem.

Co nám napoví barva střídy chleba a pečiva?

Někdy se zjednodušeně tvrdí, že čím tmavší chléb, tím je zdravější. Jak to tedy je ve skutečnosti s barvou chleba? Předpoklady pro zbarvení střídy a kůrky pečiva jsou složité. Barva kůrky je především předurčena vytvořením produktů tzv. Maillardovy reakce, reakce mezi redukujícími cukry a volnými aminokyselinami. Dále je barva podporována vznikem produktů karamelizace. K intenzivnějšímu zbarvení tak může přispět aktivita enzymů uvolňujících redukující cukry z polysacharidů a přítomnost dalších složek podporujících vznik produktů Maillardovy reakce (např. v praxi osvědčený přídavek mléčných surovin, které obsahují laktosu a příp. i některé volné aminokyseliny) a podmínky pro průběh karamelizace při pečení.

Pro vybarvení střídy výrobků je naopak podstatně důležitější barva surovin a jen v nepatrné míře se uplatňují zmíněné reakce. Tmavší zbarvení však může být podporováno vznikem tmavších produktů, které mají svůj původ v polysacharidech na bázi pentosanů. Při výrobě chleba, zejména při tradiční výrobě žitného kvasu, se dosahuje nízkého pH kvasu a těsta a po zahřátí vznikají z pentosanů látky na bázi furfuralu a hydroxymethylfurfuralu, které jsou tmavé barvy a jsou jednou z hlavních složek vytvářejících typické aroma žitného chleba. V současné technologii může na barvu střídy působit řada dalších složek. Ve výrobcích s celozrnnými nebo šrotovými moukami jsou samotné mouky tmavé a zbarví těsto a střídu do tmavších odstínů šedé nebo hnědošedé. Barvu střídy může výrazně ovlivnit i použití dalších surovin jako např. kukuřičné zápary (kukuřičná krupička přelitá vařící vodou) nebo různých drcených semen či koření (např. na pizza výrobky). V některých, zejména menších pekárnách se také vyrábějí chleby z hotových směsí zjednodušeným postupem bez výroby žitného kvasu a kypřením droždím. Pro dosažení odpovídající chuti a vůně se do směsí přidává sušený nebo zahuštěný žitný kvas, který ovšem nemá zcela stejné účinky na chuR a barvu střídy jako přirozený živý žitný kvas. Také barva střídy chleba z těchto kvasových koncentrátů často neodpovídá barvě získané za použití živých přirozených kvasů. Proto se většinou do těchto směsí používá přibarvování např. praženým obilím (obdoba obilních kávovin), karamelem nebo cikorkou.

Ani samotná barva mouky není jednoznačným ukazatelem její nutriční hodnoty. Objektivní zhodnocení jemných rozdílů v kvalitě mouky, aN již z hlediska nutričního nebo zpracovatelského, není spolehlivě možné jen podle barvy mouky. Mnohem lepším vodítkem pro toto hodnocení je obsah minerálních látek, v praxi posuzovaných podle obsahu popela po spálení vzorku. Mezi obsahem popela a obsahy vitaminů či vlákniny (zejména její složky pentosanů) existuje dobrá shoda. Mezi obsahem popela a barvou mouky pro mouky z různých odrůd obilí se obvykle korelace nenalézá. Obecně ovšem platí, že tmavší mouky je možno pokládat za nutričně bohatší. Při standardním mletí ve mlýnech se zrno nejprve roztrhne a hrubě drtí, přičemž se nejprve získávají nejbělejší mouky ze středu zrna. S dalším vymíláním se získávají mouky blíže a blíže k obalovým vrstvám, v nichž se postupně zvyšuje obsah minerálních látek, vlákniny a některých biologicky aktivních látek (např. vitaminů skupiny B). Současně tyto více vymleté mouky nabývají tmavších odstínů, obvykle do šedavé nebo u žita zelenošedavé barvy. Mouky si ovšem také přinášejí určitý odstín barvy podle barvy odrůdy, např. u pšenice s nádechem do žluté, krémové oranžové, načervenalé apod. Nelze tudíž jednoznačně rozhodnout o nutriční hodnotě chleba nebo pečiva jen podle barvy střídy.

Spolehlivé informace o složení

Další nepřesné tvrzení se týká často obsahu vlákniny. V přehledech a tabulkách staršího původu se převážně uvádějí údaje o hrubé vláknině, což prakticky představuje pouze nerozpustnou celulosu a lignin. Vláknina potravy však zahrnuje také rozpustné složky nestravitelné vlákniny, které mají mnohdy v trávicím systému větší význam než jen nerozpustná vláknina. V obilovinách jsou přítomny i rozpustné složky vlákniny, i když ve skutečnosti jde většinou o pomalu bobtnající gelovité materiály jako pentosany v žitě. Tyto složky, nazývané také „slizovité látky“, jsou v žitné mouce hlavními nositeli schopnosti vázat velké množství vody a tím zajistit vláčnost střídy výrobků po delší dobu. V ječmeni a ovsu jsou obsaženy gelotvorné složky za studena prakticky nerozpustné (tzv. ß-glukany). Také tyto gelovité systémy váží velmi pevně vodu a udržují delší vláčnost výrobku (v minulosti byly tyto mouky používány na lívance a vdolky). Jejich pozitivní vliv na fyziologii trávení a ochranu proti různým onemocněním trávicího i oběhového systému byl vícekrát popsán ve speciální literatuře. Spotřebitel se však o obsahu těchto látek v pekařských výrobcích běžně nedoví. Dosti spolehlivým vodítkem pro informace o vláknině potravy je složení výrobků. To je ale přesněji uváděno jen na balených výrobcích. U nebalených výrobků je výrobce povinen poskytovat stejné údaje prodejci, ale prodejce není povinen je zveřejňovat. Aspoň minimální dostupnou informací může být označení výrobků podle vyhlášky MZe č. 333/1997 Sb. ve znění pozdějších úprav. V části pekářské výrobky rozlišuje mezi skupinou výrobků „chléb“ a „pečivo“ jen podle hmotnosti. Při hmotnosti nejméně 400 g jde o chléb, při nižších hmotnostech o pečivo. Druhy chleba a běžného pečiva jsou však zcela shodné: pšeničné, pšeničnožitné, žitnopšeničné, žitné, celozrnné, vícezrnné, speciální. Zjednodušeně si uveUme, že má-li být označen chléb či pečivo jako pšeničný nebo žitný, musí vždy v receptuře obsahovat nejméně 90 % pšeničné resp. žitné mouky z celkového množství mlýnských výrobků (tj. převážně mouk). Pšeničnožitný výrobek musí obsahovat nejméně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků zatímco žitnopšeničný jich musí obsahovat více než 50 % žitných a nejméně 10 % pšeničných. Podílem složek žita a pšenice je významně ovlivněna skladba vlákniny chleba. Vedle toho má vliv vymletí použitých mouk, případně přítomnost obalových vrstev obilného zrna v různých celozrnných nebo šrotových moukách.

U žitných nebo žitnopšeničných výrobků lze očekávat největší zastoupení žitných pentosanových polysacharidů s pozitivním vlivem na střevní sliznice a zrovnoměrnění vstřebávání různých živin, případně omezené vstřebávání nežádoucích složek. Celozrnné výrobky mají zvýšený obsah celkové vlákniny, tzn. hlavně nerozpustné a pokud obsahují ve větším podílu žito, pak i žitné pentosany. Vícezrnné výrobky neznamenají jednoznačně zvýšený obsah vlákniny. Jsou definovány jako výrobky, do jejichž těsta jsou přidány kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita ještě další složky jako obiloviny, luštěniny, olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Pokud se označují číselným názvem počtu zrnin (např. pětizrnný chléb), pak se do celkového počtu započítávají všechny složky, tedy např. pšenice, žito a další tři přidané složky. Pokud se ovšem ze všech složek použijí jen bílé či světlé mouky a části ze středu endospermu, nemusí mít pečený výrobek vůbec zvýšený podíl vlákniny potravy. Pokud se naopak použije ječmen nebo oves, je předpoklad, že výrobek bude obsahovat i velmi pozitivně působící ß-glukany.

Podle složení surovin tedy lze dobře posoudit výživovou hodnotu chleba a pečiva. Aspoň minimálním požadavkem by mělo být, aby v prodejnách muselo být označeno zda jde o výrobek pšeničný, žitný, žitnopšeničný nebo pšeničnožitný.

Chléb či pečivo?

Ve většině zemí ostatního světa měl pojem chléb mnohem širší náplň. Ve Francii, Velké Británii a USA je nejobvyklejší chléb pšeničný. V jihoevropských zemích a zemích teplejších pásem pak chléb zahrnuje pečené výrobky (obvykle spíš připomínající placky nebo vdolky) z různých obilovin, které jsou v té oblasti domácí, jako např. kukuřice, proso, čirok či rýže. V anglicky mluvících zemích a ve velké části světa, kde byla angličtina více nebo méně úředním jazykem, se pod pojmem chléb (“bread“) rozumí převážně všechny druhy chleba a pečiva tam vyráběné. Proto nemusí být informace o chlebě přejímané ze zahraniční literatury vždy aplikovatelné na chléb v našem smyslu. Další tuzemskou charakteristikou je rozlišení na běžné a jemné pečivo, ale to již přesahuje rámec tohoto sdělení.