AktualityVybrané články

Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty

2020/2
Ing. Daniel Bureš, Ph.D., Ing. Jana Fořtová, Ing. Nicole Lebedová, Ing. Luděk Bartoň, Ph.D., Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Praha Uhříněves, Katedra kvality a bezpečnosti potravin, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU v Praze

Abstrakt
Přestože tuk přítomný v mase výrazným způsobem zvyšuje jeho kulinární hodnotu, řada konzumentů se vyhýbá výběru masa či masných produktů s viditelným tukem, zejména v důsledku obav z negativního působení na lidské zdraví. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit postoje a preference tuzemských konzumentů (n=201) u hovězího masa s rozdílným obsahem intramuskulárního tuku. Respondentům byl předložen dotazník zaměřený na otázky týkající se obliby a frekvence konzumace masa a také na jejich preference v souvislosti s obsahem tuku v mase. Následně každý účastník absolvoval konzumentský test, ve kterém posuzoval tři vzorky grilovaného hovězího masa lišící se v obsahu intramuskulárního tuku. Byly zjištěny rozdíly v hodnocení vzorků především v křehkosti a celkové přijatelnosti (P < 0,01). Příznivějšího hodnocení bylo dosaženo u vzorků s rostoucím obsahem intramuskulárního tuku. Byly pozorovány poměrně výrazné rozdíly v preferencích či frekvenci konzumace masa mezi muži a ženami, mladými či staršími účastníky hodnocení a také mezi skupinami respondentů deklarujícími odlišnou frekvenci konzumace masa.

 

Celý článek (PDF)

Abstract
Fat in meat greatly improves eating quality, yet many consumers avoid visible fat, mainly because of health concerns. The objective of this study was to evaluate consumer attitudes and preferences for beef with different amounts of intramuscular fat. Two-hundred and one Czech consumers participated in the study, completed questionnaire and evaluated the consumer test with samples of grilled beef differing in the amount of intramuscular fat. Significant differences were observed in a number of sensorially evaluated characteristics of beef, especially tenderness and overall acceptability, whose scores grew with the increase of intramuscular fat content.