Je možné vyrobit jogurt z bezlaktózového mléka?

Dobrý den,

řeším otázku ohledně výroby domácích jogurtů bez laktózy. Dočetl jsem se, že při výrobě jogurtu bakteriální kultury přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Můj dotaz tedy zní: Je možné vyrobit jogurt v domácím jogurtovači z bezlaktózového mléka (popř. mléka se sníženým obsahem laktózy)? Pokud ne, je možné ji odstranit z hotového klasického jogurtu např. enzymem láktásou?

Děkuji mnohokrát za odpověď.

Dobrý den,

 

možnosti jsou různé, záleží na Vás, která Vám bude vyhovovat jak zdravotně, tak chuťově. Vyzkoušejte…

 

Při výrobě jogurtů, zákysů, acidofilních mlék, probiotických mléčných nápojů, apod. rozštěpí příslušné bakterie mléčného kvašení cca polovinu přítomné laktosy za vzniku kyseliny mléčné. Následuje vysrážení mléčných bílkovin (kaseinů) v kyselém prostředí a vzniká charakteristická konzistence těchto výrobků. Pro řadu osob s laktosovou intolerancí je již toto snížení obsahu laktosy dostačující.

 

Jestliže si chcete připravit fermentovaný mléčný výrobek s ještě nižším obsahem laktosy, můžete do mléka přidat kulturu a enzym laktasu společně a takto naočkované mléko inkubovat v jogurtovači nebo v teplé místnosti (podle doporučené teploty a času pro daný typ výrobku). Další možností je do hotového fermentovaného mléčného výrobku přidat enzym laktasu a výrobek ponechat několik dnů v chladničce (při pokojové teplotě by došlo k překysání výrobku, což v chladničce nehrozí, avšak enzymatické štěpení laktosy zde probíhá podstatně pomaleji než v teple). Jestliže budete vycházet z delaktosovaného mléka, záleží na jeho složení, které je dáno konkrétním technologickým postupem daného výrobce. Delaktosované mléko se může po přídavku kultury a inkubaci v jogurtovači nebo v teplé místnosti buď bez problémů vysrážet na finální produkt anebo bude potřeba tento proces podpořit přídavkem cca 3 g glukosy (hroznového cukru) na 100 ml mléka.

 

Ing. Irena Němečková, Ph.D.
Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o.