I čokoláda má „svůj den“!

2006/5

Dr. Olga Štěpničková
SOU Praha

 

Také bychom mohli nazvat náš příspěvek „Jak šel čas a kolik (často zbytečné) práce nás to stálo“.

Skutečně – „pokrm bohů“, nápoj panovníků, pochoutka zvyšující bystrost, dodávající fyzickou i psychickou energii, které sní, podle statistik, z Evropanů nejvíce Irů, následovaných Brity a Rakušany, má, 12. října, svůj Mezinárodní den!

Zdánlivě není na této, dnes zcela běžné pochutině, nic zvláštního. Skuteční labužníci však vědí, že je velký rozdíl už v kvalitě kakaových bobů stojících na začátku celého složitého výrobního postupu. (V současnosti největším pěstitelem kakaovníku na světě je Pobřeží slonoviny, kde špičkoví výrobci vybírají, třídí a nakupují kakaové boby s pečlivostí vinařů vybírajících si hrozny pro archívní vína.)

Kde se vlastně čokoláda vzala?

Její vznik je tak trochu zahalen tajemnem. Jisté je, že si na ní pochutnávali již Olmékové, kteří obsadili před třemi tisíci lety oblast pralesů jižně od Veracruz v Mexickém zálivu. Rekonstrukce jejich slovmlcu potvrdila, že obsahuje slovo „cacan“ a tak, v souvislosti s nároky kakaovníku na přírodní podmínky odpovídající uvedené oblasti, se objevují předpoklady, že Olmékové kakaovník pěstovali. Skutečně prvními doložitelnými pěstiteli kakaovníku – stromu s názvem Theohronia cacao L.- byli Aztékové, kteří však boby používali především jako platidlo (100 bobů byla cena 1 otroka, ale také pěkné krůty, za 1 bob bylo 1 rajče, za 3 boby avokádo, za 10 bobů byl králík) a teprve poté přišlo na řadu použití kuchyňské. Z drcených pražených bobů, vody, kukuřičné mouky, chilli papriček a pepře připravovali nápoj xocoatl a placky, které byly podávány královské rodině, kněžím a také válečmkům, aby měli dostatek enerie ( touto skutečností se inspirovala americká vláda za 2. svět.války k dennímu přídělu každého vojáka patřila tabulka čokolády o energetické hodnotě 2500 kJ). Aztécký vládce Montezuma sice ještě nic nevěděl o tryptofanuech a dalších látkách s účinky stimulujícími centrální nervový systém a uvolňujícími endortiny, které se běžně vyplavují během sexuálnrho styku a tělesného cvičení, ale prokazatelně pil každý den mnoho šálků.

Na jeho dvoře ji také ochutnal Hernando Cortéz, který Aztéckou říši v letech 1519 až 1521 dobyl a Montezumu zajal. Cortézovi vojáci donutili jeho kuchaře, aby jim prozradil a ukázal jak nápoj a placky připravuje. Aztékové mluvili jazykem nahucítl, a boby kakaovnrku nazývali cncnulrcitl. Španělé jim začali řrkat cuca, z toho postupně vznikl výraz cacao a cocoa.

(Cortéz nebyl prvním Evropanem, který poznal boby a nápoj ochutnal, tím byl Kryštof Kolumbus již v roce 1502).

Cortézovi vojáci přivezli tedy do Španělska jako první nejen boby, ale i výrobní postup. Prohlásili způsob pěstování za státní tajemství a nikdo nesměl navštívit jejich plantáže nebo získat semena z Trinidadu, Haiti a dalších kolonií. Lékaři na dvoře Filipa Il.vedli spory o léčivých účincích, na jednom se však shodli – nápoj je vhodný ke snižování horečky. Jen kdyby byl sladší! A tak začaly pokusy o chuťové úpravy – základní kakaová kaše byla oslazena třtinovým cukrem a zjemňována skořicí, hřebíčkem, vaječným žloutkem, vodou z pomerančových květů, oříšky a mandlemi – výsledkem byla čokoláda, která se stala nejoblrbenější pochoutkou šlechty. V roce 1609 byla v Mexiku vydána první Kniha o čokokídě. O“čokoládový monopol“ připravili Španěly Maurové, kteří byli po r.1609 násilím vypuzeni z Pyrenejského poloostrova a usadili se blízko hranic ve Francii – ve městě Bayonne. Díky jejich referencím si zanedlouho pochutnával na čokoládě celý královský dvůr. Přispěla k tomu i španělská princezna Anna Rakouská, která při příležitosti sňatku s Ludvíkem XIII. v roce 1615 s sebou přivezla, vedle jiných španělských specialit, také čokoládu.

Francouzi začali pěstovat kakaovmk v Indii a Angličané ve svých koloniích. V roce 1657 byla v Londýně otevřena kavárna, kde se servírovala horká čokoláda. Angličan Nicholas Sanders přoipravil, jako první, v roce 1727 „mléčnou čokoládu“, zatím jen ve formě horkého nápoje.

Až do roku 1828 trvalo, než začala firma C.J.van Houten v Holandsku vyrábět kakaový prášek z bobů zbavených asi dvou třetin tuku. Firma vznikla již začátkem 18.stol. a než „mechanizovala“ svou výrobu, jádra se upravovala ručně, téměř stejným způsobem jaký používali Indiáni. Conrad van Houten byl chemik, který objevil způsob lisování kakaového másla z bobů.

S příchodem průmyslové revoluce je spojeno i založení první „čokoládovny“ v USA – ve státě Massachusetts, v roce 1765 a v roce 1780 na půdě Evropy – ve španělské Barceloně.

Pravým čokoládovým královstvím se však stalo Švýcarsko, ale až v 19.stol. Sami Švýcaři se s čokoládou seznámili v r.1697 – do Curychu ji přivezl starosta Heinrich Escher z Bruselu, kde ji v rámci své návštěvy sám poprvé ochutnal. Ani v 18. století si Švýcaři žádnou zvláštní pověst nezískali – dokonce je dochována zpráva o tom, že nedůvěra v kvality „helvétského“ kakaa vedla J. W. Goethe k tomu, že do svého zavazadla přibalil kakao německé.

Až v roce 1819 otevřel Francois Louis Cailler v Corsier nedaleko Vevey, první mechanizovanou čokoládovnu, ve které se vyráběla čokoláda z kakaa, tuku a vody, vzhledově vypadající jako světlý asfalt, s hrubým povrchem a poněkud tvrdá.. (Cailler žil v letech 1796-1852, umění „čokoládového řemesla“ se naučil v italském Turínu u firmy Caffarel). S Caillerovou dcerou se oženil Daniel Peter z Vevey, nezůstal stranou v“čokománii“ a výsledkem jeho osmileté práce byla, v roce 1875, tabulková mléčná čokoláda.

O „l. čokoládovou revoluci“ se zasloužil Phillipe Suchard (1797- 1874), který se vyučil u svého bratra cukrářem, ale hned po vyučení se nechal zlákat vidinou rychlého zbohatnutí „za mořem“ a na rok odjel do Ameriky s kufry hodinek a výšivek Zbohatnutí se „nekonalo“, ale zkušenosti se promítly ve smyslu pro podnikání – po návratu si otevřel v roce 1825 v Neuchatelu obchod s cukrovinkami, jehož lákadlem se stala čerstvá domácí čokoláda. Recept, jak se vyráběla, se nezachoval, ale v každém případě byla natolik výnosným zbožím, že Suchardovi umožnila zakoupit v roce 1826 opuštěný mlýn, kde vodní silou poháněné hnětače umožnily vyrobit až 30 kg čokolády denně a to ve zcela nové fonně tabulky. Poté si Suchard postavil pražírnu kakaových bobů a začal, podle svého způsobu, pražit boby a vyrábět kakao. Do fialového papíru zabalená čokoláda Milka je však dílem jiného krále čokolády 20. století – Klause Jacobse, z 80. let.

K dalším významným osobnostem švýcarského čokoládového světa patří Rodolphe Lindt. Narodil se v roce 1855 v Bernu. Jeho otec – lékárník – se přátelil s rodinou Kohlerových, vlastnících výrobnu čokolády v Lausanne (mimochodem jako první nabídli zákazníkům čokoládu s oříšky). Díky vztahům nastoupil Rodolphe v roce 1873 u“Kohlerů“ jako učeň a v roce 1879 přišel na převratný objev jemné, na jazyku jako „máslíčko“ rozpustné čokolády. Lindt nejprve vynalezl stroj na míchání základních složek – podle tvaru mušle nazývaný couehe.0 další objev se postarala náhodajednou zapomněl Lindt stroj vypnout a po celonočním promíchávání byla ráno čokoláda dokonale spojená, tekutá a voňavá. Proces konšovárrí znamenal výrobu čokolády svou kvalitou se výrazně odlišující od všech dosud známých výrobků. Uspokojení rychle rostoucí poptávky zajišťovala síť distributorů, mezi kterými se objevilo jméno Jean Tobler. V roce 1899 otevřel vlastní továrnu ze které se v roce 1908 vydala do světa speciálně tvarovaná čokoláda Toblerone.

Sám Lindt svou firmu prodal v roce 1899 Rudolfu Spriinglimu, synu zakladatele další známé čokoládovny, fungující již od roku 1845. Spriingli zaplatil za čokoládovnu včetně receptur 1,5 miliónu zlatých franků. Továrna byla přejmenována na Lindt a Spriingli a pod tímto jménem funguje dodnes.

Čokoláda představuje bohatý zdroj živin. Máme-li však na mysli hořkou, vyrobenou jen z kakaových součástí- obsahuje antioxidanty, snižující v krvi hladinu volných radikálů, ta má navíc výhodu nízkého glykemického indexu. Kvalitní hořká čokoláda obsahuje také tuk, cukr, bílkoviny, minerální látky a theobromin,s mnoha prospěšnými účinky (např. má o třetinu účinnější utišující vlastnosti proti kašli než kodein). Rostlinné polyfenoly zlepšují vstřebávání minerálních látek a vitaminů. Další látky obsažené v kakau významnou měrou snižují možnost oxidace LDL a současně zvyšují hladinu HDL.

Po stručném výčtu historie a výživových hodnot již nikoho nepřekvapí, že čokoláda má nejenom „svůj den „, ale také „svátek“, „hotel“ i,, Inu,-,eum“.

Čokoládový svátek (čokofest) slaví každou první prázdninovou sobotu obyvatelé horského městečka Bludenz, ležícího v cípu Alp. Všechny starobylé uličky jsou plné soutěží a her pro děti, hlavní výherci jsou odměněni čokoládou odpovídající jejich váze. Čokoládičky z místní čokoládovny jsou po celý den k volnému mlsání.

Od roku 1995 se každoročně koná „čokofestival“ také v italské Perugii, kde byla v roce 1907 založena jedna z nejznámějších čokoládoven Perugina (nyní ji vlastní firma Nestlé). Během festivalu, kromě masové nabídky čokoládového zboží, probíhá mnoho reklamních a zábavných akcí (k maximálně úspěšným patřila cvičná horolezecká stěna vytvořená z obří tabulkové čokolády, nebo z velkých bloků čokolády vytvářené sochy).

Speciálně pro milovníky čokolády byl právě v Perugii otevřen Etruscan Chocohotel, s fasádou představující tabulku čokolády, s patry pojmenovanými podle druhů čokolády – mléčné, hořké, s pokoji označenými vedle čísla i obaly od čokolád a samozřejmě s čokoládovým menu podávaným v restauraci.

Čokoládové muzeum, největší svého druhu, bylo otevřeno v roce 1993 v německém Kolíně, díky majiteli firmy Stollwerck Hans Imhoff, který stavbu financoval. Na 4000 m čtverečních ve 3 podlažích se každý zájemce vyčerpávajícím teoretickým i praktickým způsobem dozví o čokoládě vše, od historie pěstování kakaových bobů až po současnou nabídku čokoládových výrobků a suvenýrů.

Na závěr by neměla chybět zmínka o naší nejznámější značce čokolády, kterou je Orion. Byla registrována v roce 1914 a od roku 1921, díky grafickému řešení výtvarníka Zdeňka Rykra, je ztotožněna se čtyřcípou symetrickou hvězdou. K prvním firmám v Čechách, která dovážela kakaové boby a vyráběla čokoládu, patřila továrna na cukrovinky a čokoládu Vít Fürth a syn se sídlem nejprve v Horažd’ovicích a poté v Českých Budějovicích. Tuto továrnu zakoupila před 2. světovou válkou „Orionka“.