Jaké jsou podmínky z hlediska hygieny pro stánkový prodej ovocných štáv?

Jaké jsou podmínky z hlediska hygieny pro stánkovy prodej ovocných štav z ovoce a bylin? Dekuji za odpověd.

Výroba a zacházení s  potravinami, kam patří i jejich prodej  jsou činností epidemiologicky závažné, proto se musí tazatel ještě před zahájením činnosti  seznámit a v rozsahu přiměřeném činnosti respektovat ustanovení potravinové legislativy. Obecně závazné  předpisy týkající tohoto typu podnikání jsou značně početné a zahrnují Nařízení Evropských společenství (dále Nařízení ES) a národní legislativu ČR – zákony a vyhlášky.
Pro potraviny které by měl v úmyslu tazatel prodávat ve stánku platí obecně závazné požadavky, které na svých webových stránkách uveřejnila Státní zemědělská a potravinářská inspekce (www.szpi) a jedna z krajských hygienických stanic. V obou případech musí tazatel v případě realizace svého záměru řešit i podmínky výroby uvedených potravin. Pro oba případy výrobu potravin i jejich prodej je třeba se registrovat u územně příslušného inspektorátu SZPI a u příslušné krajské hygienické stanice.
Z textu uveřejněném na internetové stránce SZPI:
Pokud prodáváte nebo chcete prodávat potraviny na farmářských trzích, pak je nezbytné, kromě požadavků na bezpečnost a jakost potravin, dodržet tyto zásady:
1. Nebalené potraviny chránit před prachem, dotykem se zemí, kontaktem s kupujícími (ti nesmí na nabízené potraviny sahat, kýchat, kašlat…), kontaktem s rukama prodejce (ideální je s nebalenými potravinami manipulovat podávacími kleštěmi nebo s použitím jednorázových rukavic).
2. Plochy stánku, na které jsou kladeny potraviny, musí být omyvatelné a udržovány v čistotě.
3. Potraviny vyžadující chlazení (maso, masné a mléčné výrobky, sýry, mléko, čerstvé šťávy, rybí výrobky, cukrářské výrobky apod.), uchovávat v chladícím zařízení.
4. Mít přístup k sociálnímu zařízení.
5. Při prodeji nebalených potravin, u nichž případně dochází i k dělení, mít zajištěnu pitnou vodu, dle potřeby i teplou vodu, pokud nebude vyřešena očista nářadí a rukou jiným vhodným způsobem.
Povinností je samozřejmě víc. Prodávající má možnost kontaktovat příslušný inspektorát, podle místa prodeje, kde mu pověření pracovníci rádi poradí, co zlepšit. Pokud budete vzhledem k nabízeným potravinám spadat pod dozorové kompetence Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), měli byste se u ní registrovat. Registrační formulář je k dispozici např. na internetových stránkách www.szpi.gov.cz v sekci dokumenty ke stažení („Oznámení provozovatele potravinářského podniku“).
Dozorové kompetence při kontrole potravin nabízených na „Farmářských trzích“ má SZPI a Státní veterinární správa ČR (SVS). Dozorové kompetence jsou rozděleny takto:
a) potraviny rostlinného původu prodávané na schválených i neschválených tržištích – SZPI, b) potraviny živočišného původu nezpracované a prodávané na schválených i
neschválených tržištích – např. ryby, čerstvé maso, med – SVS, c) potraviny živočišného původu zpracované, prodávané na trhu, stánku, tržním místě (pokud tedy nejsou schválené SVS ) – SZPI d) u potravin živočišného původu zpracovaných na schválené tržnici či tržišti – SVS.
Z textu poskytující informace pro farmářské trhy uvádí např. Hygienická stanice hlavního města Prahy tyto požadavky:
Fyzická osoba pracující v potavinářství musí mít k této činnosti zdravotní způsobilost (zdravotní průkaz) a odpovídající znalosti v otázkách hygieny tak, aby bylo chráněno veřejné zdraví.
1. Pro pracovníky stánků musí být k dispozici zařízení pro udržování odpovídající osobní hygieny (včetně zařízení pro hygienické mytí a osušování rukou, hygienické sanitární systémy a příslušenství pro převlékání s možností odděleného uložení pracovního a civilního oděvu). Tento požadavek vychází z kapitoly II. čl. 4 odst. 2, příloha II kapitola III bod. 2  písm. a)  Nařízení Evropského parlamentu  a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin a  z ustanovení § 54, bod 2, Nařízení  vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci.
2. S ohledem na sortiment musí být odpovídajícím způsobem zajištěno čištění a podle potřeby dezinfekce pracovních nástrojů a zařízení;  k tomuto účelu je třeba instalovat v rámci trhu technologický dřez s přívodem teplé a studené vody a pro dodržení úrovně čistoty a pořádku  instalovat v rámci trhu  úklidovou výlevku s přívodem teplé a studené vody. Tento požadavek je zakotven v kapitole II. čl. 4 odst. 2, příloha II kapitola III bod 2 písm. c) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.  852/2004, o hygieně potravin.
3. U prodejních stánků pro prodej nebalených potravin, s výjimkou sortimentu ovoce a zeleniny, musí být k dispozici odpovídající přívod teplé nebo studené pitné vody.  Požadavek vyplývá  z  kapitoly II. čl. 4 odst. 2, příloha II  kapitola III  bod 2 písm. e) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. Tento typ stánků je třeba technicky zabezpečit ze všech stran zakrytím v takové míře, aby byly potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci. Splnění tohoto požadavku je vázáno na  kapitolu II. čl. 4 odst. 2, příloha II kapitola IX bod 3 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin.
4. Prodejní stánky s přípravou a prodejem rychlého občerstvení musí být     napojeny na zdroj pitné vody  – mobilní zásobník pitné vody lze z hlediska zajištění zdravotní nezávadnosti občerstvení akceptovat pouze v případě jednorázových krátkodobých  akcí. Tento požadavek vyplývá  z  kapitoly II. čl. 4 odst. 2, příloha II  kapitola III  bod 2 písm. e) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin.
5. Pro skladování a vystavování potravin  musí být k dispozici odpovídající zařízení nebo systémy pro udržování a monitorování vhodných teplotních podmínek pro potraviny, aby byla zachována jejich zdravotní nezávadnost, tj. vyloučit riziko kontaminace, v případě potřeby zajistit chlazení (dodržení chladicího řetězce zajistí instalace chladicího nebo mrazicího zařízení). Všechny potraviny musí být chráněny před osluněním. Tento požadavek vyplývá  z kapitoly II. čl. 4 odst. 2, příloha II kapitola III bod 2 písm. g)    Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin.
6. K zajištění ochrany okolí a zabránění výskytu škůdců musí být odpovídajícím způsobem řešeno skladování a likvidace odpadků z provozu trhu. Splnění tohoto požadavku je vázáno na kapitolu II. čl. 4 odst. 2,  příloha II kapitola III bod 2 písm. f) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin.
Podrobnější informace lze získat na internetových stránkách výše uvedených orgánů státního dozoru
Odpověděl 18.6.2015 MVDr. P.Otoupal, CSc.