Mýty o mléce

Mýtus: V sušených mlékách pro děti jsou škodlivé látky.

Jak je to ve skutečnosti?

Časopis dTEST zveřejnil v říjnu 2017 výsledky testu hodnotící výrobky pokračující kojenecké výživy. Jedním z parametrů byl obsah procesního kontaminantu monochlorpropandiolu (MCPD). Hodnocení vyvolalo řadu dotazů ze strany spotřebitelů, zda používání výrobků neohrožuje zdraví batolat. Prezentace a zpracování výsledků tomu do jisté míry nahrávaly. Některé nastavené parametry hodnocení jsou zavádějící.
U těžkých kovů, které byly v testu rovněž sledovány, je stanovena maximální hladina ve výrobku a všechny produkty zařazené do testu vyhověly legislativním požadavkům, přesto mají diferenciované hodnocení podle skutečného obsahu olova. Stupňované hodnocení u kontaminantů postrádá logiku. Výrobek buď splňuje limit, nebo ne. Je-li obsah kontaminantů podlimitní, jsou všechny výrobky srovnatelné. Navíc je rovněž otázkou, jak se budou měnit hodnoty jejich obsahu v jednotlivých výrobních šaržích. Při opakování testu mohou výsledky dopadnout jinak. Pro spotřebitele je podstatnou informací, že obsah olova splnil legislativní požadavky. Odstupňované hodnocení má význam sledovat v případech, kde různé hodnoty nezávislé proměnné v určitém intervalu vypovídají o rozdílné kvalitě výrobku, což není případ obsahu kontaminantů pod limitní hodnotou.
Pro obsah MCPD ve výrobcích pokračující kojenecké výživy legislativní limit není stanoven. Výrobky byly hodnoceny ve vztahu k tolerovatelnému dennímu příjmu (Tolerable Daily Intake – TDI), který pro 3-MCPD publikoval Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v květnu roku 2016 (0,8 µg/kg tělesné hmotnosti/den). Dva výrobky údajně v testu propadly, protože celkové konzumované množství MCPD překročilo tolerované množství po přepočtu na tělesnou hmotnost 9 kg dítěte při uvažované denní dávce výrobku dle návodu na obale. Na jiném místě v doprovodném textu k výsledkům testu je však správně vysvětleno, že hodnota TDI není limitem, ale představuje množství, které lze konzumovat denně po celý život, aniž by se dostavily negativní účinky na zdraví. Tato hodnota je 100 krát nižší než parametr NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), při kterém stále nejsou zaznamenány negativní účinky na zdraví. Pokud si čtenář tyto dvě části textu nespojí, může nabýt dojmu, že u dvou výrobků byla naměřena nebezpečná hladina obsahu MCPD. Rakovinotvorné účinky této látky byly zjištěny u ještě vyšších koncentrací než NOAEL. Časopis dTEST rovněž opomíjí skutečnost, že jiná významná autorita JECFA (expertní komise při Organizaci pro výživu a zemědělství OSN a Světové zdravotnické organizace – FAO/WHO) dospěla koncem roku 2016 stejnou metodologií k 5 krát vyšší hodnotě tolerovaného denního příjmu pro 3-MCPD (4 µg/kg tělesné hmotnosti/den). V současné době probíhá přezkoumávání těchto dvou hodnot TDI. Pokud by byla vzata v úvahu hodnota TDI FAO/WHO, žádný z výrobků by „nepropadl“, nemluvě o tom, že s hodnotou TDI nelze pracovat jako s legislativním limitem.
V této souvislosti můžeme na vysvětlení použít analogii. EFSA v jiné analýze rizik v červenci 2017 stanovil hladinu akceptovatelného denního příjmu (Acceptable Daily Intake – ADI) pro volnou kyselinu glutamovou na 30 mg/kg tělesné hmotnosti. ADI má stejný význam jako TDI s tím rozdílem, že se používá pro přídatné látky, zatímco TDI pro kontaminanty. Toto množství může být konzumováno pravidelně tj. denně, aniž by se projevily nežádoucí účinky v důsledku dlouhodobé konzumace. Mateřské mléko obsahuje volnou kyselinu glutamovou v množství 22 mg/100 g, což je přibližně desetkrát více, než je přítomno v kravském mléku. Kojenec ve věku 3 dnů o hmotnosti 3 kg vypije přibližně 480 g, podobně měsíc starý kojenec o hmotnosti 3,8 g vypije 600 g mateřského mléka. Příjem volné kyseliny glutamové v přepočtu na tělesnou hmotnost a den je krátce po narození dítěte vyšší než hodnota ADI stanovená EFSA. Veškeré mateřské mléko by při uplatnění podobné logiky jako v dTESTu popadlo, což je absurdní a nesmyslné.
Kontaminanty typu MCPD vznikají při zpracování olejů za vyšších teplot, na druhou stranu existuje řada možností, jak hladinu kontaminantů výrazně snížit. Vyšší obsah se často dává do souvislosti s palmovým olejem. Jak však vyplynulo z výsledků testu, většina výrobků obsahovala podle deklarace palmový olej a v některých byl obsah MCPD, jak uvádí dTEST, velmi nízký. Na druhou stranu byl vyšší obsah MCPD nalezen u jednoho z výrobků, který podle deklarace palmový olej neobsahoval. Technologie zpracování surovin se mohou výrazně lišit a výsledkem jsou různé obsahy MCPD v olejích. Dobrou zprávou, která opět nebyla v komentářích k testu zdůrazněna, je skutečnost, že pokud výrobci věnují problematice kontaminantů náležitou pozornost, lze jejich hladinu výrazně snížit. Často se rovněž zapomíná, že kontaminanty jako MCPD nevznikají jen v průmyslu. Mohou vznikat i při přípravě pokrmů při splnění 4 podmínek: vyšší teplota, přítomnost tuku, vody a zdroje chloru, což může být i běžná sůl.
Srovnávací testy různých výrobků jsou určitě přínosem, ne vždy však jsou kritéria postavena na racionálním základě a některé interpretace výsledků mohou působit zavádějícím dojmem.

doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Mýtus: Sušená dětská mléka nejsou potřeba.

Jak je to ve skutečnosti?

Výživa dítěte z počátku života může významně ovlivnit jeho zdravotní stav v dospělosti. Studie k této problematice to jasně prokazují. Souvisí to s metabolickým programováním. Zjednodušeně je možné si to představit tak, že jednotlivé složky výživy aktivují a současně programují metabolické procesy v organismu. Hovoříme o prvních 1000 dnech života. Výživě kojence a batolete je proto nutné věnovat velkou pozornost a snažit se o její optimalizaci.
Společnost pro výživu provedla ve spolupráci s Odbornou společností praktických dětských lékařů v roce 2013 studii, která se podrobněji zabývala výživou kojenců a batolat. Z přesných záznamů tak bylo možno vyhodnotit více jak 30 nutričních složek, které tvořily výživu dítěte. Objektivně tak můžeme reagovat a doplnit informace dTestu, které označují sušené mléko jako luxus. Z výsledků našich studií vyplynulo, že výživa batolat není ve vztahu k jejím fyziologickým potřebám vždy ideální. Nacházeli jsme nedostatečný příjem jednotlivých živin napříč sledované dětské populace. Byly to minerální látky, ale i vitaminy. Mléko samozřejmě tvoří základní výživu dítěte. Není-li dítě již kojeno, což je v časném věku záležitost prioritní, tak je nadále ve formě formulí významnou složkou výživy. Je pravdou, že po prvním roce lze tzv. formule (mléka pro kojence) nahradit pasterovaným kravským mlékem. Toto mléko dítěti přináší potřebné živiny včetně plnohodnotné bílkoviny, vápníku a dalších složek. Sušená kravská mléka pro batolata by se tak mohla zdát zbytečná. Naše studie však potvrdily, že tomu tak není. Sušená mléka s označením 3 jsou obohacená o vitaminy, stopové prvky, mastné kyseliny a další látky tak, jak to odpovídalo i výsledkům jiných studií, které byly prováděny v zahraničí. V tom je jejich přednost i význam. I z naší studie tak můžeme potvrdit, že sušená mléka pro batolata nejsou pouze luxusem, ale mají svůj všeobecně praktický význam. Samozřejmě jídelníček každého dítěte se trochu liší podle způsobů a zvyklostí výživy rodiny. Výživu Vašeho dítěte je tak vždy možné konzultovat s Vaším praktickým dětským lékařem.

MUDr. P. Tláskal, CSc.

Mýtus: Mléko zahleňuje.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu ochranný film (emulze tuku a vody), který se po velmi krátké době trávením rozkládá na základní živiny. V minulosti se naopak této vlastnosti mléka využívalo při léčbě zánětlivých onemocnění trávicího traktu.

Mýtus: Mléko není pro člověka vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce.

Jak je to ve skutečnosti?

Člověk je živočišným druhem, jehož stravování se od jiných savců podstatně liší a je jediným, jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou péči. Lidský druh vstřebává potřebné množství vápníku právě a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se vyskytuje v průměru jen asi  u 8 – 10% české populace. Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce za posledních pět tisíc let udělala největší skok v lidské historii a velmi se zrychlila. „Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které s sebou přineslo zemědělství,“ tvrdí například antropolog John Hawks z univerzity ve Wisconsinu. U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti pomáhá lépe trávit mléko.

Mýtus: Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“.

Jak je to ve skutečnosti?

Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě do mléka přídatné látky nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně díky tepelnému ošetření – v případě trvanlivého mléka metodě UHT („ultra heat treatment“) a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány jakékoliv konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetření.

Mýtus: Mléko a další mléčné výrobky zdrojem mnoha zdravotních komplikací.

Jak je to ve skutečnosti?

Lékaři upozorňují, že vápník, jehož jsou mléčné výrobky nenahraditelným zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému, umožňuje srážení krve a je na něm závislý například i pohyb spermií. Kromě toho mléko obsahuje také řadu vitamínů A, D,  B12, nebo B1. Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému. Příznivci mléka proto tvrdí, že například zakysané výrobky upravují poruchy trávení, chrání před infekcemi nebo třeba zlepšují pleť. Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru.

Mýtus: Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé. Trvanlivé mléko navíc neobsahuje žádné vitamíny a minerály.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů se téměř neliší! Tepelným ošetřením se z mléka ztrací maximálně 10% výživných látek. Tepelně neošetřené (čerstvě nadojené) mléko může navíc obsahovat choroboplodné zárodky. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpečné, a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje.

Mýtus: Náš jídelníček obsahuje dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. Konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin.  Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu právě vápník, který si bere z kostí, což je také příčinou osteoporózy.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska příjmu vápníku zcela nezastupitelné. Různé potraviny ho sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopný vstřebat z něho jen malou část. Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje přibližně padesát procent celkově přijatého vápníku, v dospělosti je to však už pouze dvacet procent. Z mléčných výrobků je jako zdroj vápníku nejvhodnější polotučné mléko či polotučný jogurt. Odborníci na metabolismus se shodují v názoru, že využitelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je vysoká. Mléko totiž neobsahuje látky, které vážou vápník do nevstřebatelné formy a tím znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.

Mýtus: Mléko obsahuje hormony a antibiotika.

Jak je to ve skutečnosti?

Odborníci prokázali, že mléko krav léčených antibiotiky neobsahuje ani stopy těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto téma zpracovali například britští lékaři z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. Česká republika se řídí všeobecně platnými legislativní požadavky na kvalitu syrového mléka, které jsou uvedeny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterými se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Přítomnost hormonů v kravském mléce vědci nepopírají, ale argumentují tím, že jde o tak miniaturní množství, které na lidské zdraví nemůže mít absolutně žádný vliv („množství jedné kapky vody v olympijském plaveckém bazénu“). Množství hormonů obsažených v kravském mléce je podle nich v porovnání s množstvím hormonů, které produkuje naše tělo, naprosto zanedbatelné.

Mýtus: Mléko je tučné a má moc kalorií.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsah tuku v mléce závisí na stupni odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky nabízí široké spektrum produktů s různým obsahem tuku. V případě konzumního mléka bylo v ČR v roce 2009 spotřebováno pouze 13,5% tučného mléka, nejvíce zastoupené bylo mléko polotučné (80%) a kromě toho se prodalo ještě 6,5% mléka nízkotučného s obsahem nejvýše 0,5 % tuku. Navíc je potřeba zdůraznit, že energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu poloviny jablka (zdroj: Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka Tamara Starnovská).

Mýtus: Mléko z obchodu je ředěné vodou.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko dodávané do obchodní sítě je ošetřováno v souladu s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %,  odstředěné  0,5 %). Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část tuku a dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně použit na výrobu dalších mléčných produktů. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterizované mléko). Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají žádné konzervační látky (viz. výše). V některých moderních technologiích mohou být uplatněny postupy k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze.

Mýtus: Mléko „přímo od krávy“ je nejzdravější.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů se téměř neliší v mléku „přímo od krávy“ a v mléku, které si zakoupíte v obchodě. Tepelným ošetřením se totiž z mléka ztrácí maximálně 10% výživných látek. Čerstvě nadojené mléko od krávy může ale obsahovat řadu mikroorganismů, přitom velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně eliminoval.  Mlékárenská výroba je pod dozorem státních veterinárních inspektorů. Mléko prodávané v obchodech je ošetřeno podle platných norem tak, aby bylo bezpečné, nemůže tedy obsahovat žádné rizikové mikroorganismy. Při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující upozorňováni sice pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření mléka např. převařením, skutečnost je však taková, že spotřebitelé toto upozornění nerespektují a konzumují mléko v syrovém stavu. Několik příkladů z poslední doby poukázalo na řadu rizik takovéto konzumace, ať už to jsou průjmová a střevní onemocnění jako kampylobakteriózy, salmonelózy, jiné alimentární nemoci nebo například klíšťová encefalitida.

 
Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský