Mýty o mléce

Mýtus: Mléko zahleňuje.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu ochranný film (emulze tuku a vody), který se po velmi krátké době trávením rozkládá na základní živiny. V minulosti se naopak této vlastnosti mléka využívalo při léčbě zánětlivých onemocnění trávicího traktu.

Mýtus: Mléko není pro člověka vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce.

Jak je to ve skutečnosti?

Člověk je živočišným druhem, jehož stravování se od jiných savců podstatně liší a je jediným, jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou péči. Lidský druh vstřebává potřebné množství vápníku právě a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se vyskytuje v průměru jen asi  u 8 – 10% české populace. Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce za posledních pět tisíc let udělala největší skok v lidské historii a velmi se zrychlila. „Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které s sebou přineslo zemědělství,“ tvrdí například antropolog John Hawks z univerzity ve Wisconsinu. U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti pomáhá lépe trávit mléko.

Mýtus: Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“.

Jak je to ve skutečnosti?

Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě do mléka přídatné látky nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně díky tepelnému ošetření – v případě trvanlivého mléka metodě UHT („ultra heat treatment“) a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány jakékoliv konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetření.

Mýtus: Mléko a další mléčné výrobky zdrojem mnoha zdravotních komplikací.

Jak je to ve skutečnosti?

Lékaři upozorňují, že vápník, jehož jsou mléčné výrobky nenahraditelným zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému, umožňuje srážení krve a je na něm závislý například i pohyb spermií. Kromě toho mléko obsahuje také řadu vitamínů A, D,  B12, nebo B1. Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému. Příznivci mléka proto tvrdí, že například zakysané výrobky upravují poruchy trávení, chrání před infekcemi nebo třeba zlepšují pleť. Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru.

Mýtus: Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé. Trvanlivé mléko navíc neobsahuje žádné vitamíny a minerály.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů se téměř neliší! Tepelným ošetřením se z mléka ztrací maximálně 10% výživných látek. Tepelně neošetřené (čerstvě nadojené) mléko může navíc obsahovat choroboplodné zárodky. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpečné, a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje.

Mýtus: Náš jídelníček obsahuje dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. Konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin.  Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu právě vápník, který si bere z kostí, což je také příčinou osteoporózy.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska příjmu vápníku zcela nezastupitelné. Různé potraviny ho sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopný vstřebat z něho jen malou část. Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje přibližně padesát procent celkově přijatého vápníku, v dospělosti je to však už pouze dvacet procent. Z mléčných výrobků je jako zdroj vápníku nejvhodnější polotučné mléko či polotučný jogurt. Odborníci na metabolismus se shodují v názoru, že využitelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je vysoká. Mléko totiž neobsahuje látky, které vážou vápník do nevstřebatelné formy a tím znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.

Mýtus: Mléko obsahuje hormony a antibiotika.

Jak je to ve skutečnosti?

Odborníci prokázali, že mléko krav léčených antibiotiky neobsahuje ani stopy těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto téma zpracovali například britští lékaři z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. Česká republika se řídí všeobecně platnými legislativní požadavky na kvalitu syrového mléka, které jsou uvedeny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterými se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Přítomnost hormonů v kravském mléce vědci nepopírají, ale argumentují tím, že jde o tak miniaturní množství, které na lidské zdraví nemůže mít absolutně žádný vliv („množství jedné kapky vody v olympijském plaveckém bazénu“). Množství hormonů obsažených v kravském mléce je podle nich v porovnání s množstvím hormonů, které produkuje naše tělo, naprosto zanedbatelné.

Mýtus: Mléko je tučné a má moc kalorií.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsah tuku v mléce závisí na stupni odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky nabízí široké spektrum produktů s různým obsahem tuku. V případě konzumního mléka bylo v ČR v roce 2009 spotřebováno pouze 13,5% tučného mléka, nejvíce zastoupené bylo mléko polotučné (80%) a kromě toho se prodalo ještě 6,5% mléka nízkotučného s obsahem nejvýše 0,5 % tuku. Navíc je potřeba zdůraznit, že energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu poloviny jablka (zdroj: Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka Tamara Starnovská).

Mýtus: Mléko z obchodu je ředěné vodou.

Jak je to ve skutečnosti?

Mléko dodávané do obchodní sítě je ošetřováno v souladu s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %,  odstředěné  0,5 %). Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část tuku a dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně použit na výrobu dalších mléčných produktů. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterizované mléko). Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají žádné konzervační látky (viz. výše). V některých moderních technologiích mohou být uplatněny postupy k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze.

Mýtus: Mléko „přímo od krávy“ je nejzdravější.

Jak je to ve skutečnosti?

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů se téměř neliší v mléku „přímo od krávy“ a v mléku, které si zakoupíte v obchodě. Tepelným ošetřením se totiž z mléka ztrácí maximálně 10% výživných látek. Čerstvě nadojené mléko od krávy může ale obsahovat řadu mikroorganismů, přitom velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně eliminoval.  Mlékárenská výroba je pod dozorem státních veterinárních inspektorů. Mléko prodávané v obchodech je ošetřeno podle platných norem tak, aby bylo bezpečné, nemůže tedy obsahovat žádné rizikové mikroorganismy. Při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující upozorňováni sice pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření mléka např. převařením, skutečnost je však taková, že spotřebitelé toto upozornění nerespektují a konzumují mléko v syrovém stavu. Několik příkladů z poslední doby poukázalo na řadu rizik takovéto konzumace, ať už to jsou průjmová a střevní onemocnění jako kampylobakteriózy, salmonelózy, jiné alimentární nemoci nebo například klíšťová encefalitida.

 
Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský