Zmrazování

Zmrazování je vhodná metoda pro střednědobou a dlouhodobou konzervaci některých potravin a pokrmů za působení velmi nízkých teplot. Při mrazírenských teplotách skladování potravin (-18°C a nižších) je zcela potlačen růst mikroorganizmů, ale mohou probíhat fyzikální a chemické změny, a proto ani zmrazené potraviny a pokrmy nelze skladovat neomezeně.

Nejčastější vady mrazírensky skladovaných potravin jsou způsobeny oxidací tuků (citlivé jsou zejména tučné ryby a tučné maso), změnami bílkovin, ztrátou vody a tvorbou velkých krystalů ledu. Při použití zmrazování v kuchyňské praxi je nutno mít k dispozici vhodné zařízení, aby zmrazení potraviny bylo co nejrychlejší. Zmrazování pokrmů ve společném stravování je podmíněno vybavením provozovny zařízením pro šokové zchlazování a zmrazování a používání postupů Správné výrobní a hygienické praxe.

(Dos)

 

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ