Zdravá strava ve školní jídelně

Dobrý den,
měla bych dotaz. Vaříme ve školní kuchyni, pro studenty i pro veřejnost (cca 250 jídel). Klasika českou kuchyni. Teď máme novou vedoucí ŠJ, zavádí zdravou stravu, recepty z internetu někdy i minutkovou kuchyni. Nenechá si poradit, že taková jídle se v takovém množství nedají uchovat až do výdeje ani vyvážet. Nevíme jak to řešit. Lidé si začínají na stravu stěžovat, ale nám, za vedoucí nejdou. Děkujeme.

Vážená paní,
bez konkrétní znalosti Vašeho provozu lze na Váš dotaz odpovědět jen v obecné rovině. Z výrazu „pro studenty“ totiž usuzuji, že stravu připravujete pro věkovou kategorii 15 a více let, která odpovídá studentům střední školy. Pokud by byla školní jídelna vybavena příslušnou technologií a personálně zajištěna dostatečným počtem pracovníků, lze si představit, že je možné připravovat pokrmy určené k okamžité konzumaci tzv. minutky. Již svým označením se jedná o rychlou přípravu pokrmů (nejen masitých) určených k bezprostřední konzumaci. Podle gastronomických pravidel jsou „minutky“ všechny pokrmy připravené do 30 minut. Hlavní význam spočívá v tom, že je připravujeme z čerstvých surovin, nejrychlejším způsobem a hned je pak podáváme.
Protože se pohybujeme v podmínkách stravovacích služeb vymezených vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, je nezbytné respektovat i související právní předpisy, a to např. § 7a zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění p.p., dále pak Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004/ES (Příloha č. II), Kodexu hygienických pravidel CAVA/RCP 39-1993 (část 7.5.1 – citace “doba a teplota tepelného opracování by měla být dostatečná k tomu, aby se zajistilo zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů“), část 7.10 ohřev a podávání a podobně.
Postupy prováděné na daném stravovacím zařízení musí být předmětem vnitřního řádu resp. postup jejich přípravy a podávání vymezen v systému kritických bodů (systém HACCP), včetně stanovení kontrolních, či kritických bodů a souvisejících kontrolních postupů.
Pravdou je, že podávání minutkových pokrmů není ve školním stravování běžné, a to zejména z důvodu minimalizace rizik souvisejících s tepelným opravováním syrových potravin, jejich uchováváním a distribucí. Je pochopitelně pro strávníka příjemnější konzumovat stravu bezpečnou a chutnou – senzoricky optimální, nikoliv „ztuhlou minutku“.
Reagovat bez bližší znalosti skladby jídelního lístku a používaných surovin na výraz „zdravá strava“ není možné. Pochopitelně je žádoucí přizpůsobit skladbu stravy „novým trendů“. Doporučuji využít publikace Státního zdravotního ústavu volně dostupné na webových stránkách této instituce, dále odborné články a publikace Společnosti pro výživu – např. časopis Výživa a potraviny včetně Zpravodaje pro školní a dietní stravování.

Petronila Gleichová, SPV