Problematika „éček“

Dobrý den,
chtěla jsem se zeptat, zda byste mi mohli doporučit nějákou odbornou (a kvalitní) literaturu ohledně problematiky přídatných látek tzv. EČEK??
Předem děkuji

Pro Potravinářskou Revue, 10.11.2010
Potr. Revue, 2010, č.7, s. 21 – 23
Potraviny a  údajná chemická rizika
Ing. Ctibor Perlín, CSc. 1 , MUDr. Bohumil Turek, CSc., 2
VÚPP, v.v.i. 1,  Společnost pro výživu2  

 

V současné době se výroba potravin ve světě diferencuje na dvě polohy: relativní nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“ a zápolení s hladem v oblastech chudého „jihu“. Na přelomu tisíciletí v Evropě a Severní Americe pokračoval stav výrazného nárůstu nabídky zemědělských surovin a zprůmyslnění výroby potravin. Změnil se ale způsob života; ubylo těžké a namáhavé práce a také jiné fyzické aktivity. To vedlo u obyvatelstva k výraznému vzestupu obezity a dalších onemocnění, shrnutých pod název metabolický syndrom. Změny chování konzumentů a jejich důsledky vedly k potřebě  nabídnout nově vyvinuté potravinářské výrobky. Požadavek byl vznesen na snížení jejich energetické hodnoty a zvýšení obsahu biologicky aktivních látek (BAL). Pokud trend směřoval ke snížení spotřeby hlavních živin, zejména tuků a sacharidů, pak docházelo u tradičních zemědělských surovin k riziku nedostatečné spotřeby esenciálních živin.

 

Další problém souvisí se zprůmyslněním výroby potravin v celém řetězci od rolníka až k spotřebiteli, tedy jak se zjednodušuje říká od vidlí až k vidličce. Ukázalo se, že trh s potravinami vyžaduje přísnou regulaci, aby spotřebitel byl uchráněn před riziky, které mohou být s konzumem potravin spojeny. Tak se postupně budovala potravinářská legislativa s cílem ochránit  spotřebitele před riziky, které není schopen sám identifikovat. Je to především ochrana před  porušením zásady zdravotní nezávadnosti (bezpečnost potravin) a dále poskytnutí co nejvíce informací k tomu, aby spotřebitel byl schopen pomocí informací na etiketě si vybrat ty potraviny, které splňují jeho očekávání, tedy ochrana před ekonomickou újmou.

 

Řešením disproporcí mezi výživovou potřebou a spotřebou potravin bylo zavedení obohacování potravin esenciálními  živinami, využití molekulární biologie pro šlechtění plodin s novými vlastnostmi včetně  speciální ochrany před škůdci a chorobami a vývoj plodin se speciálními technologickými benefity.  Vše pobíhalo pod přísným legislativním dozorem.

 

Můžeme jen litovat, že z ryze biologického problému se stal problém politický případně společenský.  U určité části konzumentské veřejnosti se podařilo vinou zanedbání výchovy a informovanosti vybudovat odpor ke všemu novému, intensivní masáží ze strany medií podléhalo čím dál více nepoučených spotřebitelů, až se podařilo vytvořit  silnou opozici proti jakékoliv chemizaci v procesu výroby potravin. Vznikl také odpor ke geneticky modifikovaným organismům, averze na  kódy pod kterými se skrývají látky přídatné (aditiva, éčka) a z tzv. chemie se stal strašák pro nepoučené. Došlo to tak daleko, že v celoevropském průzkumu názorů obyvatelstva na  GMO asi jedna třetina  respondentů považovala  klasické suroviny pro výrobu potravin za genuprosté látky; podle nich jsou geny přítomné pouze v GMO.

 

Největší střet na stránkách senzacechtivých medií se točí kolem látek přídatných. Připomeňme si, že s nástupem průmyslové výroby potravin musely být opuštěny tradiční manufakturní postupy a výrobci, ve snaze zachovat původní chuťové parametry nových výrobků, začali používat netradiční suroviny. Výsledkem bylo, že u citlivějších osob se mohly objevit zdravotní potíže, někdy až katastrofální. Tento problém se začal řešit na celosvětovém shromáždění k otázkám zdraví v r. 1953 a o dva roky později byla ve spolupráci FAO a WHO ustavena organizace Codex Alimentarius s různými komisemi, mezi kterými se stala velmi významnou komise pro přídatné látky ( Codex Committee on Food Additives and Contaminants – CCFAC), kterou řídí  JECFA- Joint FAO/ WHO Expert  Committee on Food Additives – Společný expertní výbor pro potravinářská aditiva. Byl zřízen proto, aby dohlížel na zdravotní nezávadnost  potravinářských aditiv ve všech členských státech OSN. Zhruba ve stejné době vznikl ve USA Úřad pro potraviny a léčiva, FDA, Food and Drug Administration a poté EFSA ( European Food safety Administration. Od té doby byly netradičně používané přísady do potravin podrobovány toxikologickému vyšetření, které spočívá ve stanovení t.zv. hodnoty NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), což znamená takovou hladinu látky při které nejsou na pokusném zvířeti pozorovány žádné škodlivé vlivy. Pokusy jsou prováděny na  6ti druzích zvířat, z nichž 3 musí být savci.  Z bezpečnostních důvodů se používá faktor nejistoty ( uncertainty) a  hodnota pro člověka se stokrát (u aditiv) až tisíckrát ( u kontaminantů) snižuje na výslednou  hodnotu ADI (Accetable Daily Intake, denní přijatelný příjem). Hodnota ADI udává množství látky  v mg na kg tělesné hmotnosti, které lze celoživotně konzumovat bez újmy na zdraví. Pro snazší orientaci a potřeby označování byla jednotlivá aditiva označena kódem E a třemi až čtyřmi čísly. Éčka byla na světě.  Kód Exxx není tedy nic jiného než označení látky přídatné, která je toxikologicky ověřená a současně legislativa předpisuje možný způsob jejího použití.

 

Výše uvedeným postupem byly tedy stanoveny horní hranice jištění potravinové bezpečnosti pro látky přídatné. Dále bylo na základě ověřovacích postupů stanoveno, jaká kriteria co do chemických a fyzikálních vlastnosti musí tyto suroviny splňovat. Především je stanoven výběr potravin, kde je možno látky přídatné použít. Např. do potravin  určených pro výživu kojenců a malých dětí je povoleno používat jen omezené množství aditivních látek. Protože je dávkování založené na hodnotě ADI, přihlíží se i k např. hmotnosti jedinců v  cílové skupině konzumentů té které skupiny potravin. Podrobně jsou jednotlivá aditiva chemicky i fyzikálně charakterizovaná, jsou uvedeny požadavky na jejich čistotu (obsah povolených mikropříměsí). Příslušná vyhláška dále uvádí, jaké jsou možnosti kombinace jednotlivých aditiv podle skupin potravin.  Jedná se o rozdělení potravinových komodit na ty, ve kterých

 

>  není povolen žádný přídavek aditiv;

>  je povolen přídavek jen některých určitých aditiv;

>  je povoleno jen nezbytné množství aditiv;

>  je možno použít aditiva jednotlivé nebo v kombinaci až do nejvyššího  povoleného množství.

Pokud se jedná o způsob získání aditivních látek, pak trh může poskytnout tyto zdroje:

> přírodní látky;

> látky identické s přírodními látkami (např. veškerý vitamin C používaný jako aditivum);

> látky syntetické na bázi přírodních látek (např. sukralóza, modifikovaný cukr jako sladidlo pro light výrobky);

> synteticky získané látky, jejichž použití se v potravinářských technologiích minimalizuje.

 

Z uvedeného je patrné, že obavy z poškození zdraví při konzumu potraviny obohacených o látky přídatné nejsou opodstatnělé. Na druhé straně je třeba přihlédnout k tomu, že někteří konzumenti jsou citliví na určité látky, které  jsou obsaženy v potravinách, a mohou jim způsobit zdravotní potíže. Je to např. alergie nebo intolerance, známá při konzumu mléka a mléčných výrobků částí populace. Tyto osoby si prostě musí dávat pozor na to, aby zmíněným látkám vyhnuly. I na ně pamatuje potravinová legislativa. Obsah potenciálních alergenů (např. mléka, arašídů, mořských plodů, celeru, vajec, obilovin apod.) je povinen výrobce (distributor) označit u balených potravin na etiketě. U některých barviv ( azobarviva E 102,104,110,122,124,129) bylo u dětí pozorováno, zejména v kombinaci s kyselinou benzoovou hyperaktivní chování, proto na tuto možnost bylo uloženo upozornit na obale potravin, které tato barviva obsahují. Uvedené změny v chování dětí byly popsány již v 18. století, kdy se tato barviva  ještě vůbec nepoužívala. Podobně se musí označovat sladidla vyvolávající ve vyšším množství průjem, nebo včelí produkty.

 

Díky svému zajímavému tématu se ale našli „experti“, kteří si boj proti používání potravinových aditiv vzali za své poslání. Využili nejmodernější sdělovací medium, Internet, k šíření poplašných zpráv o škodlivosti „éček“. Nejprve anonymně při šíření letáku z virtuální dětské kliniky v Dűsseldorfu, později, po této „dělostřelecké přípravě“, se vrhli  již neanonymně do boje za svou „pravdu“. Na základě buď vytržených sdělení v literatuře, nebo z vlastní fabulační iniciativy nejprve rozdělili „škodlivost“ éček do pěti skupin, od přijatelných až po těžce rizikových, a v těchto skupinách obsažená aditiva ocenili trestnými body, čím vyšší třída, tím vyšší počet „černých kulí“. Dokonce uvedli, že pokud se hodnotiteli podle této souhrnné metody zná být ocenění špatnosti nízké, možno přidat na rasanci. Čili odbornou expertizu na základě toxikologických sdělení nahradili metodou hlubokého zamyšlení, pokud vůbec myšlení v této záležitosti připustíme.

 

V denním tisku se pak objevily články o 10 nejhorších potravinách a zabraly. Hodnocení bylo snůškou polopravd, lží, neznalosti,ale našlo se i zrnko pravdy.

 

Jako příklad uveďme hodnocení taveného sýru, kde byl výrobce kárán, že používá dokonce čtyři druhy fosfátů (různé fosfáty jsou vedeny pod čísly E338 až E 341, 343, 450, 451 a 452) které snižují využití vápníku a dostaly vizitku méně vhodných (každý za 4 trestné body, údajně působí nepříznivě). S tou využitelnosti je to pravda, ale snížení využitelnosti vápníku je podle testů asi 10 %. 4 druhy fosfátů přinesly tavenému sýru 16 trestných bodů.  Ale lidový vědec neví, že celkové množství použitých čtyř tavicích solí je nižší než v případě použití jediného aditiva. Projevuje se totiž stimulační vliv.  A navíc, jak bylo popsáno výše, rozhodující je množství použitého aditiva, což odpůrcům éček ještě nedošlo.

 

I my jsme se pokusili popsanou metodou zhodnotit vybranou potravinu.  Složení v ní obsažených látek přídatných, které korespondovaly s daty v „nejškodlivějších potravinách“, bylo následující:

 

E101 vit. B2             E160a ß-karoten              E160d lykopen

E161 lutein               E251 dusitan                   E262 diacetát Na

E300 vit.C                E 307 α-tokoferol            E308 γ-tokoferol

E309 δ-tokoferol      E 325 laktát Na               E330 kys.citrónová

E375 niacin              E440 pektin                    E 554 fosfáty

E 621  glutamát Na

Součet: 32 „trestných“ bodů

 

To je potravina, která se pohybuje svým skórem škodlivosti asi uprostřed škály zmíněných „nejškodlivějších potravin“. Té by se měl spotřebitel, dbající o své zdraví, zřejmě vyhýbat. Asi budete překvapení, když Vám prozradíme, že je to rajče! Tento příklad na hraně populismu má za cíl odhalit nesmyslnost sčítací metody jednotlivých éček jako kriteria zdravosti či škodlivosti. Útok na éčka je totiž útokem na zdravý rozum, jak o tom svědčí návrh projektu  E-certifikátu.

 

Podle zcela anonymní manažerky projektu marketingový průzkum ukázal, že většina respondentů (kolem 500, ale kolik jich bylo osloveno se nedozvíte) má zájem na identifikaci potravin bez „škodlivých“ éček, aby je jako zdravější mohli nakupovat. Tito spotřebitelé ale nejsou schopni odlišit „dobrá“ a „špatná“ éčka a proto údajně žádají, aby potraviny neobsahující „škodlivá“ éčka získala označení ve formě loga E-certifikátu.  Ten by měla  udělovat verifikační autorita, údajně Ústav analýzy a chemie potravin při VŠCHT, která byla bez předcházející domluvy do této funkce nominována autory projektu.

 

Autoři projektu zaměnili přání a realitu. Zcela opomenuli, že:

 

> v současnosti potravinářská legislativa nerozlišuje látky přídatné na zdravé či škodlivé, ale na povolené a nepovolené;

> pokud by se prokázalo, že některá látka přídatná by mohla být škodlivou, je toxikologicky prověřena a při pozitivním nálezu zakázaná; během šetření může být z důvodů předběžné opatrnosti stažena z výroby dočasně do vyřešení celého případu;

> látky pro citlivé osoby škodlivé musí být již dnes  předmětem značení;

> jedinou oprávněnou autoritou, která se může vyjádřit ke škodlivosti nebo bezpečnosti látek používaných v potravinářství, je EFSA, Evropský úřad pro potraviny;

> uvádění loga E-certifikátu by ohrozilo konkurenceschopnost českých výrobců a bylo by v rozporu s národní i evropskou potravinovou legislativou;

> celý projekt narušuje důvěru k bezpečnosti potravin na českém trhu bez jediného rozumného důvodu.

 

EFSA v závažných případech skutečně zasahuje. Je zřízen RASFF (rychlý varovný systém pro potravin a krmiva), který v rámci všech členských zemí EU monitoruje a rozesílá všechny nálezy porušující potravinovou legislativu v kterékoli členské zemi v celé Unii.

 

Jiný příklad řešení problému rizik z potravin je problém s akrylamidem: 

 

Akrylamid (AA) je průmyslovou chemikálií, která v žádném případě nepatří do potravin. Je to neurotoxin, který může iniciovat vznik rakoviny a snižovat schopnost reprodukce. Pokud byl v potravinách zjištěn, bylo v důsledku kontaminace a finální výrobek nebyl povolen pro trh. Jenže v r. 2002 bylo ve Švédsku prokázáno, že  AA vzniká také v potravinách obsahujících škrob při jejich zahřání na teploty nad 120 °C. Tímto nálezem se rizikovými potravinami staly potraviny širokého spotřebního okruhu (sušenky, keksy, křehký chléb, pečivo, snídaňové cereálie, bramborové hranolky, káva), které jsou na potravinovém trhu ve své většině prakticky nenahraditelné. Proto Evropská komise začala okamžitě jednat. Prvořadým úkolem bylo minimalizovat obsah AA v rizikových potravinách. Dalším krokem bylo přijetí a financování výzkumných programů, které měly za úkol odhalit způsoby minimalizace rizika.  Jako příklad lze uvést výzkumný  program HEATOX, na kterém spolupracovalo 23 účastníků ze 14 zemí EU. Byla vytvořena databáze známých rizik spojených s AA (např. obsah AA, příjem AA, postupy snižování obsahu, mechanismus tvorby, analytické metody, apod.). Výstupem se staly příručky pro pěstitele a zpracovatele, které doporučovaly vhodné kultivary i zpracovatelské postupy.

 

Příklad byl uveden proto, aby dokumentoval péči odborníků o zdravé potraviny a popsal mechanismy, které to umožňují.

 

Jedním z problémů výživy je nedostatek jódu v potravních zdrojích. Tento problém je celostátně i celosvětově řešen obohacování některých potravin sloučeninami jódu. Je to nejjednodušší a finančně nejméně náročné řešení. Je to ukázkový případ nutnosti použití nedostatkové látky.

 

Terčem útoků proti éčkám se kromě jiného staly dvě kyseliny, a to citrónová a glutamová. Kyselina citrónová (E330) v některých výpadech proti éčkám  je popisována jako silně kancerogenní, jinde je zařazena jako méně vhodná za 3 trestné body. Neexistuje žádná vědecká studie, která by toto tvrzení ospravedlnila. Fysiologové výživy vědí, že kyselina citrónová je součástí Krebsova cyklu probíhajícího v mitochondriích, který aktivně využívá hlavních živin pro syntézu mnoha důležitých látek a především pro zisk energie v buňce.

 

Podobně je to s kyselinou glutamovou (E620), neesenciální aminokyselinou, přítomnou prakticky ve všech bílkovinách. Ečkobijci ji považují za nepříznivě působící se 4 trestnými body. Přitom v mozkové tkáni je to nejvíce zastoupená aminokyselina, plnící roli neurotransmitera, tedy přenašeče nervových vzruchů; je i důležitou složkou vitaminu –  kyseliny listové (folacinu). Bezpečností faktor vedl zdravotníky k zákazu ji používat jako složky kojenecké a dětské výživy a velké škály dalších potravin. Soli kyseliny glutamové mohou být nepříjemné pro citlivé osoby; zažívací potíže byly nazvány syndromem čínské kuchyně. Takže skutečně může někomu vadit, podobně jako osobám s laktózovou intolerancí vadí mléko.  A zakazujeme snad konzum či varujeme před spotřebou mléka jinak zdravé osoby?

 

V souvislosti s kampaní proti éčkům jsme si položili otázku, jaké jsou předpoklady pro vznik  situace kolem nich. Celá kausa silně připomíná konspirační teorie, že Američané si „Dvojčata“ 11. září 2002 zničili sami nebo že sametovou revoluci v bývalém Československu vyvolaly totalitní struktury. Je to přitažlivé tajemno, lákavé pro fanoušky konspirace.

 

Jaké jsou předpoklady pro vznik a provádění antiéčkového programu? Jsou to především chatrné znalosti o problematice výživy obyvatelstva. Kdo skoro o výživě nic neví, snadno podlehne lákavě znějící teorii, zvláště když mnohdy zkušenost mu velí nedůvěřovat oficiálním stanoviskům. V horším případě to může být psychické onemocnění orthorexie, což je podobně jako známější anorexie psychická porucha, tentokrát se vyznačující obsesí zdravým stravováním. Lákavé je i členství ve fan-klubu opozičníků neboli těch, co spolu chodíme a společně nadáváme.

 

Mezi požadavky na aktivisty proti éčkům patří silný mesiášský komplex zachránit lidstvo před zkázou, nepřipouštět si žádné otázky, ale bezmezně věřit. Pro někoho může být odměnou prosadit se v mediích, nejlépe populisticky. Pro jiné účastnit se neoficiálních internetových orgiích zaměřených na potírání oficiálních stanovisek a současně lákavá je i aktivita a zásobovat přátele senzačními emaily o „výživě“ typu „to je ale síla!“. Antiéčkaři mohou působit absurdně, ale zdravý smysl pro absurditu jim zcela určitě chybí.

 

Na závěr si zkuste položit pár otázek:

 

* Jsou toxikologové (odborníci) po celém světě nezodpovědní?

*  Existuje mafie v potravinářském průmyslu, propojená se zdravotníky?

*  Je možná stoprocentní bezpečnost při spotřebě potravin anebo platí i riziko omylu, přehlédnutí a chyby?

*  Máte také rádi senzační odhalení bez  předložení důkazů?

*  Jaký je Váš názor na (mesiášské) anonymy ?

 

Literatura:

Velíšek. J. a kol., Chemie potravin. OSSIS Tábor, 1999
Vyhláška č. 4/2008 Sb. ve znění vyhl.č 130/2010 Sb., kterou se  stanoví druhy a podmínky použití  přídatných látek a extrakčních  rozpouštědel při výrobě potravin
Nařízení evropského parlamentu a rady (es) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
Nařízení evropského parlamentu a rady ES č. 1333/2008
10 nejhorších potravin z nabídky českých hypermarketů, Pátek Lidových novin ze dne 22.1.2010