Dotaz:

Dobrý den, prosím o radu. Chceme dovážet do naší školky obědy ze školní jídelny. Nikde nemůžu najít kolik stupňů má mít např. omáčka když ji přebíráme ve várnici a kolik by měla mít při výdeji jídel. To se týká i příloh atd. Můžete mi prosím poradit kde bych to našla?

Odpověď:

Pro hygienické požadavky při poskytování stravovacích služeb je základním dokumentem Nařízení ES č.852/2004 o hygieně potravin. Tam jsou uvedeny zásadní podmínky pro jakoukoliv provozovnu, která vyrábí, skladuje, prodává potraviny nebo poskytuje stravovací služby. Předpis, který upřesňuje některá ustanovení týkající se poskytování stravovacích služeb v ČR včetně teploty podávaného pokrmu stanovuje vyhláška č. 602/2006 Sb. ze dne 18.prosince 2006, kterou se mění znění vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Pro nás je v textu § 25 této vyhlášky nejdůležitější požadavek, aby se ke spotřebiteli dostal teplý pokrm co nejdříve a to za teploty nejméně +60°C. V této souvislosti je i důležitý další požadavek charakterizující teplý pokrm: „Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.“ Z toho vyplývá i povinnost udržovat při výdeji pokrmy a zejména při expedici teplých pokrmů do ŠJ výdejny, při vyšší teplotě než zmíněných +60°C, například okolo +70°C, jak určoval dřívější text předpisu. Všechny závažné okolnosti uvádění pokrmů do oběhu by měly být posouzeny v analýze nebezpečí a stanoveny bezpečné postupy založené na zásadách kritických bodů. Proto by mělo být zpracováno smluvní ujednání - jednoduchý dokument, který by popsal dohodnutý způsob expedice pokrmů ze školní jídelny, dobu způsob expedice, ustanovení týkající se přepravy a přepravních nádob (obalů) a doba, která stanovuje lhůtu do které má být pokrm vydán (hodina spotřeby). Protože se doba dokončení pokrmu může den ode dne lišit měla by být každá dodávka provázena jednoduchým dokumentem ve kterém ŠJ kde byl pokrm připraven uvede druh pokrmu, počet porcí a čas spotřeby i teplota pokrmu při expedici.

Je ještě důležité upozornit na skutečnost, že pokrmy tekuté (polévky, omáčky, pokrmy typu gulášů) a kašovité lze převážet při požadované  teplotě  bez větších problémů. S rychlejším chladnutím  se již můžeme setkat např. u houskových knedlíků, těstovin, rýže a porcovaných mas, která je téměř vždy nutno podle druhu pokrmu vhodným způsobem regenerovat na požadovanou teplotu při výdeji.

MVDr. P. Otoupal