Nedeklarované přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce

Kvalita každého výrobku se hodnotí podle technologických vlastností i podle vlastností senzorických. Při zpracování suroviny dochází ke změnám působením teploty, kyslíku, světla a také eventuálně vlivem přípravků. Jak u červeného tak u modrého ovoce dochází vlivem uvedených parametrů ke změně barviv. Proto se výrobci snaží tuto změnu barvy napravit, aby výrobek byl zbarvený stabilně.

Barviva se dělí na přírodní a synthetická. Přírodní barviva jsou součástí potravin živočišného i rostlinného původu. Jsou to např. betanin z červené řepy, košenila z těl červa nopálového nebo anthokyany z různých druhů rostlin. Anthokyany jsou v přírodě velmi rozšířené, identifikováno bylo přibližně 300 různých druhů, které se významně liší ve stabilitě. Podstatný vliv má pH, teplota, a kyslík. Jako další přírodní látky, které se užívají k přibarvování jsou karotenoidy a betalainy. Z nich nejvýznamnější jsou betanidin a isobetanidin a především pro úpravu barevného odstínu jsou to žluté, oranžové až červené karoteny: beta-karoten, lykopen, kapsanthin a kapsorubin. Vyskytují se v mrkvi, rajském jablku, paprice apod. Stabilitu ovlivňují jednak enzymy, které je třeba inaktivovat, ale také přítomnost kyslíku a tepelné zpracování. Nejčastěji falšované – přibarvované výrobky jsou z jahod, malin, borůvek, černého rybízu a višní. Je to pro vysokou cenu užité suroviny

Podle: Neradová E., Rajchl A., Čížková H.
Nedeklarované přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce: možnosti prokazování.
Chemické listy 110, 4 – 10, 2016.