Lepek (gluten)

Lepek je bílkovina, která se vyskytuje v obilovinách, jakými jsou pšenice, špalda, žito a ječmen.

Jiný název pro lepek je gluten a sestává ze dvou proteinů gliadinu a gluteninu. Nežádoucí reakce u citlivých jedinců vyvolává gliadin.

Lepek je žádoucí při pečení. V momentě, kdy je mouka smíchána s vodou, lepek tvoří síť bílkovin dávajících elastické vlastnosti, které umožňují těstu kynutí a vznik typické struktury.

Zhruba 1% populace trpí celiakií, což je autoimunitní onemocnění. Organismus postiženého reaguje na bílkovinu lepek jako by šlo o cizorodou látku. Onemocnění se projevuje zažívacími obtížemi, únavou, anemií, ale také zvýšeným rizikem dalších chorob.

Častější než celiakie je glutenová senzitivita.

Lidé, kteří mají problém s lepkem musí vybírat z bezlepkových obilovin (rýže, kukuřice, oves, pohanka, quinoa, amarant, teff, jáhly). Nebo používat speciální bezlepkové potraviny.

 

ABCČDEFGHChIJKLMNOPQRŘSŠTUVZŽ