Jaké účinky má mikrovlnný ohřev na potraviny?

Dobrý den,
jsou známy nějaké jiné účinky vlivu na potraviny, ohřívané v mikrovlnné troubě, než tepelné? Mám na mysli účinky poškozující zdraví.

Děkuji za odpověď

Mikrovlnný ohřev

 

je ohřev pomocí mikrovln (část elektromagnetického spektra), které se v potravinách absorbují a tím potravinu ohřívají. Přenos tepla je tedy u mikrovlnného ohřevu zcela odlišný od klasického ohřevu, kde je k přenosu tepla třeba prostředníka (teplonosným médiem je většinou voda, pára, tuk nebo vzduch). V důsledku toho je účinnost a rychlost klasických ohřevů mnohem nižší než ohřevu mikrovlnného.

 

Uživatel mikrovlnné trouby si musí být vědom, že ohřev je rychlý, ale bohužel nerovnoměrný. Tato skutečnost přináší sebou jisté epidemiologické riziko protože nemůžeme mít vždy jistotu, že nežádoucí mikroorganizmy budou při této tepelné úpravě v potravině zcela usmrceny. Rychleji se zahřívají potraviny s vyšším obsahem vody. Zvláštností tohoto způsobu ohřevu také je, že ohřev v potravině probíhá pohybem molekul ještě určitou dobu i po vypnutí přístroje.

 

Někdy je opomíjena skutečnost, že uprostřed otočného talíře přístroje je intenzita mikrovlnného svazku nejřidší a potravina se tam zahřívá nejpomaleji. Pokud je pokrm polotekutého nebo kašovitého charakteru je vhodné ohřev přerušit a pokrm promíchat a přístroj znovu zapnout.

 

Z hlediska zpracování potravin nejsou známé jiné účinky než ty, které souvisejí s vlivem tepla vytvořeného absorpcí mikrovlnné energie nebo energie radiových vln v potravině. Lze tedy shrnout – žádná dodnes dostupná studie nepotvrdila jiné účinky mikrovln na jídlo než tepelné. K tomu, aby např. došlo k změně molekul „jídla“, je potřeba ionizace a ionizující záření. Mikrovlnné záření je však zářením neionizujícím. Při ohřívání potraviny sice dochází k degradaci vitamínů či aminokyselin, ale k těmto změnám však dochází i při ohřevu konvenčními metodami. Na druhou stranu je možno připustit situaci, pokud nejsou respektována doporučení výrobce ke způsobu použití mikrovlnky může být pro určité druhy potravin a pokrmů výsledek tohoto způsobu kulinární úpravy v lepším případě neuspokojivý. Při nedokonalém prohřátí zpracovávané potraviny nebo ohřívaného pokrmu nedojde k tepelné likvidaci případně přítomných mikroorganizmů a tím může vzniknout pro spotřebitele možné zdravotní riziko.

 

Při zadání hesla „mikrovlnný ohřev“ do internetového vyhledávače může zájemce najít řadu příspěvků jak seriózních tak i zpochybňujících většinu současných vědeckých poznatků. Autoři některých příspěvků vyvolávají obavu z toho, že výrobci přístrojů, státní dozorové orgány i odborníci v příslušných oborech z různých důvodů před veřejností zamlčují nepříznivé skutečnosti. Proto je třeba vybírat informace především ze zdrojů, které poskytují známé důvěryhodné instituce nebo specialisté, kteří se zabývají problematikou zabývají.

 

MVDr. P. Otoupal, CSc.

 

Použité a doporučené zdroje:

 

http://www.vyzivaspol.cz/encyklopedie-vyzivy-m-hesla/mikrovlnny-ohrev.html

http://cs.wikipedia.org/wiki/Mikrovlnn%C3%A1_trouba

http://www.bezpecnostpotravin.cz/

http://centrumprev.sweb.cz/MANUAL/manualIII-1.htm