Jaká teplota vody musí být v kuchyni při mytí nádobí?

Dobrý den obracím se na Vás s dotazem ohledně teploty vody na mytí nádobí v MŠ. Jaká teplota vody musí být v kuchyni a v kuchyňkách jednotlivých tříd k zajištění správné hygienické praxe při mytí nádobí?

Při mytí nádobí se zúčastňují čtyři základní faktory na jejichž správném působení je závislý výsledek celého procesu,  jsou to:  mechanické působení, chemické působení, tepelné působení a čas současného mechanického a tepelného působení

 

– tepelné působení . Při strojním mytí jsou teploty mycího roztoku 50 – 60°C a při oplachu 80- 85°C. Jednotlivé živiny ve zbytcích pokrmů se rozpouštějí při rozdílných teplotách: bílkoviny při cca 35°C, sacharidy a tuky při 40 – 50°C. Výhodné jsou myčky u nichž se z těchto důvodů teplota plynule zvyšuje a tak dochází i postupně k rozpouštění nečistot. Při ručním mytí však  musí  být teplota teplé vody a  mycího roztoku  mnohem nižší.

 

Dle vyhlášky č. 152/2001 Sb. teplota teplé vody musí být na výtoku u spotřebitele v rozpětí od 45°C do 60 °C, a to v době minimálně od 6:00 do 22:00 hodin. Vyšší teplota vody s sebou nese vyšší tepelné ztráty a může být příčinou opaření. Uvádí se že pro kůži rukou nechráněnou např. pryžovými rukavicemi  je přijatelná teplota vody kolem 47°C, proto bylo v dřívějším textu „hygienické“ vyhlášky (č.137/2004 Sb.) uvedeno, že teplota teplé vody má být minimálně 45°C. Tato hodnota  podle zásad správné praxe je přijímána  pro praxi i nadále jako přijatelná, což by mělo platit i pro podmínky mytí nádobí v MŠ.

 

Všeobecně pro  mytí nádobí platí zásada,   že   musí být  vždy zajištěn tento  postup:  odstranění zbytků pokrmů,  hrubé mechanické  mytí, samostatné odmaštění a důkladné opláchnutí.   Ručně myté nádobí  se  odkládá  do  odkapávacích  zařízení  ve vhodné poloze a zásadně  se  neutírá.

 

Dr. P. Otoupal