Jak správně spočítat výživové hodnoty na nakládaný sýr?

Dobrý den,

chtěla bych se zeptat, jak správně spočítat (udat) výživové hodnoty na nakládaný sýr. Máme počítat ze všech složek nebo z toho, co je skutečně k jídlu .. nikdo asi nebude pít olej a baštit bobkový list …

Děkuji (jsme výrobci nakládané nivy)

Informace o potravinách poskytovaná spotřebiteli musí být přesná, jasná a spotřebitelům snadno srozumitelná a musí odpovídat zásadám na povinnou informaci stanovenou obecně závazným právním předpisem1).

 

Nařízení ES pro náš případ stanoví, které údaje musí být povinně na balené potravině uvedeny: název potraviny, seznam složek, alergeny, množství určitých složek nebo skupin složek (v případě jejich zdůraznění), čisté množství potraviny, datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti, zvláštní podmínky uchovávání nebo podmínky použití, jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele potravinářského podniku, který je za potraviny odpovědný a výživové údaje. V případě obalů nebo nádob, jejichž největší plocha je menší než 10 cm 2 předpis stanoví nižší počet povinných údajů.

 

Domněnka tazatelky, že spotřebitel s vysokým stupněm pravděpodobností nebude konzumovat olej v němž je sýr naložen je pochopitelná. Popsanou situaci výrobce nakládané Nivy však předpis neřeší.

 

Nutriční hodnota výrobku se však podle mého názoru musí týkat celého obchodního balení – porce včetně oleje. Sýr však po ponoření do nálevu – rostlinného oleje zvýší svoji tučnost a tudíž nelze v nutričním značení uvést % tuku a nutriční tabulkovou hodnotu pro sýr před jeho ponořením do oleje. Je také třeba mít na paměti, že pokud se jedná o potravinu v nálevu, musí být také uvedena čistá hmotnost potraviny po odkapání. Bylo by asi správné zjistit jaký je skutečný rozdíl mezi původním množstvím oleje a množstvím oleje po vynětí Nivy ponořené do oleje (ponechané jistou dobu v nálevu). Zodpovězení otázky zda se jedná o závažný rozdíl v množství tuku v konzumované potravině lze získat vážením několika vzorků. Určitou úlohu může hrát i stupeň zralosti sýra a doba, která uplyne od spojení obou součástí výrobku. Lze předpokládat, že u méně zralé Nivy bude absorpce tuku nižší.

 

Informace o podílu tuku na celkové nutriční hodnotě potraviny by mohla pak vyplývat např. z předepsaného údaje u potraviny v nálevu, o hmotnosti sýra Niva v gramech x % hm., rostlinný olej v gramech x % hm.

 

1) Nařízení 1169/2011/ES platné od 13.prosince 2011 se použije od 13. prosince 2014, s výjimkou výživových údajů, jenž se použijí od13. prosince 2016, a zvláštních požadavků na mleté maso, jež se použijí od 1. ledna 2014. Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech

 

Na dotaz odpověděl 4.12.2014 MVDr. P. Otoupal, CSc.