AktualityPoradna - Potraviny (složení, značení, výživové hodnoty)

Existuje rozdíl mezi kokosovým olejem a kokosovým tukem, nebo se jedná o jedno a to samé?

Existuje rozdíl mezi kokosovým olejem a kokosovým tukem, nebo se jedná o jedno a to samé?

Výraz „tuky“ má několik významů. Podle chemické definice se jedná o estery mastných kyselin s glycerolem. Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 se pod pojmem tuky rozumí veškeré lipidy, včetně fosfolipidů. V potravinářské terminologii se pak výraz „tuk“ používá pro označení výrobků, které mají za normální teploty 20 °C pevné skupenství. Tuky při této teplotě kapalné se nazývají oleje. Při uvádění složek potravin by se podle nařízení (EU) č. 1169/2011 mělo rozlišovat, zda byly použity tuky nebo oleje. Definice, co jsou to tuky a co oleje, v tomto právním předpisu chybí. Výraz „olej“ je obecně lépe vnímán spotřebiteli než „tuk“. Podobně i některá výživová doporučení upřednostňují konzumaci olejů před tuky. V praxi se můžeme setkat s příklady, kdy se označení „olej“ používá i pro výrobky, které nejsou za normální teploty 20 °C kapalné, což není správné.
Běžný kokosový tuk je při pokojové teplotě tuhý, proto by se měl nazývat tukem. Pro ilustraci připojujeme fotografii.

tuk

 
Kokosový tuk však může být dále technologicky zpracováván např. frakcionací. Původní skladba mastných kyselin se přitom změní a v důsledku toho může docházet i ke změně skupenství. Takto získané produkty mají i speciální účel použití. O kokosovém tuku se často hovoří jako o tzv. MCT-tuku (Medium Chain Triglyceride), tuku se střední délkou uhlovodíkového řetězce mastných kyselin. Kyselina laurová, dominující ve složení kokosového tuku, nepatří podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA mezi mastné kyseliny se střední délkou uhlovodíkového řetězce. Nazývat běžný kokosový tuk MCT-tukem není správné. Kokosový tuk však může sloužit jako surovina pro výrobu MCT-tuku. Výrobek se používá pro účely klinické výživy. Má zcela odlišné složení než běžný kokosový tuk, obsahuje výhradně mastné kyseliny kaprylovou a kaprinovou a je za normální teploty kapalný.

Mezi kokosovým tukem a olejem jsou rozdíly. Běžný kokosový tuk je pevného skupenství, proto by měl být nazýván tukem. Z kokosového tuku lze vyrobit i produkt kapalného skupenství, tedy olej. Nazývat běžný kokosový tuk olejem není správné.

tuk

 
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.